Cuatro de los nuevos soletes Repsol reconocidos por su solera
Una nueva edición en la que se han incorporado más de 300 lugares, entre legendarios y negocios jóvenes con filosofía
Primer plano de un corte de carne madurada del restaurante Aguirre. | Restaurante Aguirre
Con el acento puesto en su solera, los últimos Soletes entregados por la Guía Repsol han premiado eso, locales con tradición, territorio, arraigo, historia, lugares en los que hay sabores de toda la vida, una reivindicación y fidelidad a los recetarios clásicos que ponen en valor desde sus cocinas. Porque en los últimos tiempos podemos comprobar como este tipo de establecimientos vuelven a recuperar el interés. Bares de antaño, casas de comida (concepto por el que no paran de interesarse los jóvenes cocineros), negocios familiares que han transmitido el oficio por generaciones de padres a hijos. Es el perfil de locales en los que se ha fijado esta décima edición de los «soletes» Repsol, reuniendo 330 direcciones más con solera en España que se suman a ese original listado que ya son los Soletes, y premiados que son identificados con un distintivo amarillo en la puerta. E importante, todos ellos a un precio asequible, acogedores, apetecibles, con un ambiente informal y repartidos por los distintos rincones del país.
Una edición en la que además de premiar esos clásicos que «resisten el paso del tiempo», como dicen desde la organización, se ha premiado también la apuesta por lo auténtico desde cocinas y barras más jóvenes además de a cafeterías y pastelerías, en concreto a hornos con larga tradición pero poco habituales en este tipo de publicaciones. Porque la recuperación de bares antiguos, las casas tradicionales y la vuelta a los sabores de toda la vida están de moda, y con esta selección de «Soletes con Solera» la Guía se suma a esa tendencia dando visibilidad a esas más de trescientas direcciones reconocidas, entre ellas algunas centenarias.
Premios en los que se han valorado además la apuesta de estos lugares por el producto de proximidad y sus prácticas sostenibles como el ahorro y aprovechamiento de energía. Tras esta carta de presentación de los premiados, visitamos cuatro de ellos.
Taberna San Miguel-Casa El Pisto. Córdoba.
Plaza San Miguel, 1.
Con la familia López-Acedo al frente desde hace medio siglo, esta histórica taberna en el corazón de la ciudad fue fundada en 1880 y desde entonces ha estado vinculada al mundo taurino (rincón de Manolete incluido), aunque por sus mesas ha pasado personalidades de todas las épocas (con el pintor Julio Romero de Torres entre los ilustres) aunque también, como ellos mismos señalan, «hasta la picaresca cordobesa». Una larga vida que le ha generado grandes reconocimientos y numerosos premios gracias a una cocina tradicional cordobesa heredada de sus antecesores, quienes habían regentado la conocida Casa El Pisto en él Alcázar El Viejo y a la taberna Paco Acedo de la Torre Malmuerta. Dos familias que se unieron con el matrimonio de sus hijos y quienes ahora dirigen esta casa. Entre sus imprescindibles, por supuesto, el pisto con huevo, además del salmorejo y el rabo de toro.
Aguirre. Pozuelo de Alarcón, Madrid.
Segundo Mata, 1.
Con poco más de dos años de vida, la calidad del producto empleado junto a la cocina vasca que define la propuesta han hecho de Aguirre es una dirección referente en esta zona madrileña, a pocos metros de la estación de tren de Pozuelo. Una casa de comidas para disfrutar de la tradición donostiarra, por lo que son obligadas las gildas, la chistorra artesana, la tortilla de bacalao o la chuleta a la parrilla, corte que no tiene un pero y carne que reciben directamente del País Vasco con 40 días de maduración. Por supuesto, hay repertorio de pinchos, croquetas, anchoas en salazón… y los jueves rememoran el «pintxo-pote» vasco, una práctica clásica en aquellos lares que consiste en ofrecer un pincho y un zurito de cerveza o vino a un precio de 2,50 € (el tándem).
Detrás de esta acogedora dirección está Teresa Aguirre, una entusiasta de la gastronomía cuyo abuelo, Víctor Martínez, fue durante una década jefe de cocina del mítico hotel Londres de San Sebastián. De él dice que ha heredado su pasión por la buena cocina y la buena materia prima, y es lo que ahora ofrece en su taberna. Además, se pueden también comprar algunos de esos productos junto a utensilios de cocina como cuchillos japoneses, piezas de porcelana portuguesa o unas cocottes de hierro fundido.
Matria. Jerez de la Frontera.
Medina, 20.
El nombre puede dar una idea pero en cualquier caso lleva adjunta la explicación «cocina materna», porque es la que inspira la cocina que en esta nueva dirección proponen Mario Pizarro y David Ripalda, desde los fogones y la sala respectivamente. Con menos de medio año en marcha, están centrados en rescatar la memoria gustativa y ahí están las papas aliñás, los chicharrones, ajoblanco, choco frito, puchero, cazón en adobo… O lo que es lo mismo, un homenaje diario a la cocina de las madres y las abuelas. Lo que fuera un negocio con solera en el centro de Jerez (el Bar Jerez) estos jerezanos lo han transformado en Matria, un espacio acogedor, con cocina abierta a la vista de quien les visita.
Chichalovers. Santiago de Compostela.
Aller Ulloa, 5.
Y de entre la diversidad de establecimientos que este año han recibido su «solete» también una bocadillería, porque eso es lo que hacen en la gallega Chichalovers, diversidad de bocadillos con sello de autor. La idea del proyecto es de la joven pareja que conforman Graciela Castro y Darío Capelo y quienes en su carta de presentación aseguran ofrecer «el auténtico sabor de aldea» en la ciudad. Entre las materias principales, carnes de ganadería propia, que también venden en la carnicería que tienen en el Mercado de Abastos de la ciudad, y pan elaborado por obradores locales con la pretensión de poner en valor tanto el territorio como el producto de cercanía. Para ello recuperan sabores tradicionales y ahí están el bocadillo de chicharrones o el de chorizo, dos de sus especialidades. Abre sus puertas en un antiguo kiosco de prensa y la diversidad de combinaciones que proponen viajan de la sencillez a una rompedora creatividad: embutido casero con queso; chicharrones con pepinillos agridulces y chipotle picante, o fritura de cerdo con manzana ácida, cilantro, lima y salsa de yogur, mezclas que cuentan cada una con nombre propio.
LOS LOCALES REFERIDOS NO RESPONDEN A INTERÉS COMERCIAL ALGUNO SINO A UN CRITERIO PROFESIONAL Y DE CALIDAD
