Un culín (de sidra) para la eternidad
España es el cuarto fabricante de esta bebida en Europa y las exportaciones asturianas se han duplicado
Una fiesta de la sidra en Oviedo, Asturias. | EP
Estas navidades, en vez de brindar con Cava o Champagne, voy a proponer a mi familia que lo hagamos con sidra asturiana. Será una estupenda manera de celebrar que la candidatura Cultura sidrera asturiana ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la 19ª sesión del Comité de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, reunido a comienzos de diciembre en Asunción (Paraguay).
Promovida por el Gobierno del Principado de Asturias, la solicitud no se refería solo al tradicional mosto fermentado de manzana, sino al conjunto de prácticas vinculadas a su producción en el territorio asturiano, donde supone una parte indisociable de su identidad regional.
«En Asturias, los huertos de manzanos son un elemento característico del paisaje y la sidra ocupa un lugar importante en las prácticas culturales y en el vocabulario popular asturiano», indica el comunicado de la Unesco. «La cultura asturiana de la sidra está vinculada a la producción sostenible y a la preservación de los paisajes rurales. También es parte integral de la cocina local, de eventos y fiestas tradicionales».
Con esta nueva declaración, España suma 22 manifestaciones culturales declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, consolidándose como uno de los países con más representación en la materia. Para Asturias, la decisión reconoce el peso cultural que tiene la sidra en el Principado, donde su influencia se extiende a manifestaciones que van del rito del escanciado hasta el léxico ligado a su consumo, con expresiones tan simpáticas y características con culín, espicha o chigre.
Entre las diversas reacciones, me quedo con la del presidente regional Adrián Barbón, quien ha declarado que este reconocimiento mundial «es un chute de autoestima en una comunidad en la que a veces nos cuesta ver el potencial que tenemos y supondrá un empuje para el sector». Me ha parecido igualmente pertinente el secretario de Estado de Cultura, Jordi Martí Grau, al indicar no solo que «la cultura sidrera asturiana preserva el paisaje y dibuja una cultura, potencia la transmisión y la conservación del patrimonio», sino también que «la sidra nunca se puede beber solo, es una bebida comunitaria, una bebida que se vive en grupo, en familia, con amigos, en casa». ¡Qué gran verdad!
O sea que, en plena demonización del consumo de cualquier brebaje que lleve alcohol, mientras que los inquisidores habituales se resisten a distinguir los espirituosos de alto grado de los fermentados mucho menos nocivos, la sidra aparece como un trago amable digno de ser reivindicado, que comparte con otras bebidas de origen natural como el vino, la cerveza o el sake su histórica relación con la gastronomía y su arraigo cultural.
En el Principado, la noticia ha sido acogida con entusiasmo en el sector e incluso el presidente de la patronal asturiana de hostelería y turismo, José Luis Álvarez Almeida, ha señalado como un hecho diferenciador la tradición de escanciar la sidra, un ceremonial único en el mundo y que justificaría la creación de una categoría profesional específica para los escanciadores, «equiparándola a figuras como los sumilleres o los jefes de catering». ¡No es mala idea!
«Hay sidra en todo el mundo y han reconocido mundialmente la cultura sidrera asturiana. Es algo por los que debemos congratularnos todos los asturianos, cosecheros, lagareros, chigreros y consumidores, por mantener viva esta tradición», ha recordado Víctor Ramos, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
Y es que el Principado produce el 80% de la sidra que se elabora en España. En 2023, el Consejo Regulador estaba formado por 31 llagares, 382 cosecheros, 855 pomaradas y tenía inscritas 971 hectáreas de huertos de manzanos. Entre los llagares acogidos a la DOP y los que no –que son mayoría–, suman 90 productores que embotellan cerca de 45 millones de litros de sidra natural al año. El 70% de dicha producción se vende en la región, lo que supone un consumo medio de 50 litros por habitante. Un dato que conviene relativizar, puesto que el «zumo fermentado de manzanas exprimidas» (RAE dixit) atrae hasta estas tierras a no pocos turistas ávidos de disfrutar de todo el ceremonial, incluido el preceptivo acompañamiento sólido en forma de queso de Cabrales, chorizo a la olla, verdinas o incluso fabada.
¿Qué hace tan especial la sidra asturiana? Además de la forma de servirla, que requiere maña y tino, la elaboración tiene su arte, basado en la cuidadosa selección de las manzanas, el momento óptimo de recolección, la forma de moler y prensar las mismas para obtener el mosto. Luego dicho mosto fermenta naturalmente en grandes lagares de madera, hasta convertirse en esa bebida espumosa y ácida con apenas 5,5% de alcohol que conocemos.
En cuanto al peculiar proceso de escanciado, consiste en verter el líquido forma suave y constante desde una altura considerable, alargando el brazo por encima de la cabeza para que, al romper la sidra contra el fondo del vaso, esta se oxigene creando una espuma blanca tan efímera que es preciso apurar el trago con presteza. En cualquier chigre, el suelo está cubierto de serrín para absorber lo que cae durante el escanciado y todo forma parte de esta tradición entrañable donde los consumidores llegan en muchas ocasiones a compartir el vaso del vecino sin el menor recelo.
Cuando uno queda con la cuadrilla para echar unas sidrinas, no es como tomar una caña rápida y a otra cosa. Aquí se abren ingentes botellas y se bebe sin moderación, casi como si fuera agua. Lo cual juega a veces malas pasadas al consumidor novato. El secreto de que la sidra resulte tan engañosa, refrescante y facilona radica en su graduación relativamente baja, su sabor afrutado y su buena acidez.
Yo guardo recuerdos imborrables de algunas tardes en Oviedo donde, sin saber cómo, nos pilló la medianoche recorriendo lagares como Casa Gervasio o Tierra Astur-El Vasco, bebiendo sidra natural en esas botellas tan características que vienen usándose desde el siglo XIX y cuyo diseño, bautizado como «molde de hierro», fue objeto de una controversia hace algún tiempo debido a que productores de otras regiones lo habían empezado a usar y el asunto terminó con una orden administrativa para conceder el uso exclusivo de la misma a los sidreros astures.
Precisamente Tierra Astur-El Vasco tiene un maestro escanciador, Salvador Ondó, que es el autor del libro fundamental sobre el tema, La sidra: el ADN asturiano diferente al resto de la península (2024), que se presentó el pasado verano en el Museo de la Sidra de Asturias. Para este pentacampeón de escanciado, llegado a la cornisa cantábrica hace 25 años procedente de Guinea Ecuatorial, se trataba de devolver a su tierra de adopción «una pequeña parte de lo que le ha dado». En la obra, se mezclan vivencias y datos técnicos acerca del proceso de elaboración, que empieza en la tierra, con la selección de variedades a partir de árboles no injertados, escogiendo los que mejor se adaptan a su medio, de variedades que no son las mismas que las de mesa y que se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido.
¿Cuántos tipos de manzana se usan en el Principado para hacer sidra? Cerca de un centenar, destacando entre las más populares la xuanina, la verdialona, la raxao, la regona, la amariega o la madiedo. Es preciso un kilo y medio de ellas –alrededor de una docena de piezas– para obtener un litro de esa sidra natural tradicional conocida por todos, que no lleva azúcares añadidos ni gasificación artificial. Agradablemente turbia, debido a las partículas de levadura que suelen quedar suspendidas en el jugo, no tiene fecha de caducidad y puede –como el vino o la cerveza oude geuze– beneficiarse de algún tiempo de crianza en botella, perdiendo algo de acidez y adquiriendo una mayor complejidad.
También se da la sidra natural espumosa o achampanada, cuyo carbónico es causado por el proceso de fermentación hasta alcanzar una presión de tres bares. Luego está la sidra de nueva expresión, una moda surgida en los 90 que llegó para quedarse: filtrada y estabilizada para ofrece un sabor más homogéneo y envasada como si fuera un vino, en botellas troncocónicas con etiquetas asaz sofisticadas.
Existe igualmente la sidra aromatizada que, a diferencia de la natural, presenta una menor graduación alcohólica (en torno a los 4º) y contiene no pocos azúcares añadidos. Y no puedo dejar de mencionar la sidra de hielo, una tendencia surgida en Canadá y hoy muy pujante, donde la baja temperatura facilita la fermentación alcohólica de manzanas congeladas y prensadas, provocando la concentración de azúcares hasta alcanzar graduaciones cercanas a la de un vino dulce. Si no han probado nunca Valverán o Malus Mamma, servidas con los postres en algún restaurante gastronómico, no saben ustedes lo que se pierden. Ahora bien, esas seductoras sidras de hielo son solo una gota en la punta del iceberg, aunque muestran un camino más que interesante.
Entre tanta diversidad estilística que genera cierto desconcierto, la sidra asturiana vive en la actualidad una situación un tanto anómala, marcada por el aumento de las exportaciones, que se han duplicado en los últimos 15 años, y unas condiciones climáticas inquietantes que amenazan a corto-medio plazo la cosecha de manzana.
Desde hace algunos años, los lagareros asturianos son conscientes de que el consumo en la región ha tocado techo y miran cada vez más al mercado exterior, buscando nuevos horizontes. El reconocimiento de la Unesco llega en el momento oportuno, toda vez que en el Principado se han dado cuenta de a su producto le faltaba el marketing que sí han sabido hacer, en cambio, los vascos.
En el trasfondo, el gran dilema de la sidra asturiana, a juzgar por Miguel Ayuso en la revista digital Directo al Paladar, es que se bebe mucho pero no hay manzanas suficientes al depender de un sistema de producción precario, viéndose obligados a comprar materia prima fuera.
«La denominación de origen permite utilizar 76 variedades, pero no hay más de diez que valgan para elaborar a nivel genérico», explica Javier García Álvarez, propietario de la pomarada La Cantera. «La sidra certificada no representa ni el 15% total, el resto viene de fincas que no están en la DO y lo demás es importación de comunidades vecinas, Francia y Alemania. Desde hace años se traen cisternas de fuera, porque la sidra se vende, pero no hay manzana… Estamos ante un desafío porque, para producir la sidra que se consume en Asturias, necesitamos 50 millones y estamos haciendo cinco o seis».
A eso hay que añadir unos márgenes más que endebles. Cuando la mayoría de los lagares venden la botella de sidra natural para llevar a 1,5 € (3,5 € si se consume en un chigre o un bar), resulta más que complicado que los números salgan. «Y todos los intentos por cobrar más cara la bebida han sido infructuosos», recalca Miguel Ayuso.
Para colmo, la sidra natural asturiana viaja mal. Por su acidez volátil y turbiedad se vende mal al sur de Pajares o allende los océanos. Además, despojada del ritual del escanciado, le cuesta mantener su esencia.
Por supuesto, las sidras de hielo están triunfando en las últimas ediciones de los World Cider Awards, el más prestigioso concurso de sidras del mundo, con Valverán 20 Manzanas vencedora en 2023 en la categoría de Sidras Especiales. Por cierto, el citado nombre se explica porque, para llenar una botella de 37,5 centilitros, es necesaria una veintena de manzanas de las diversas variedades que la familia Masaveu cultiva en su finca de El Rebollar. Pero estamos hablando de un caso de éxito tan ejemplar como casi único.
Mientras, el mercado mundial de la sidra se transforma con la llegada de nuevos actores como el gigante Diageo. La previsión del sector es crecer de los 1.630 millones de litros producidos en 2024 en todo el orbe a los 2.130 millones de litros vaticinados para 2029, aprovechando que cada vez más consumidores de bebidas de baja graduación prefieren la sidra a la cerveza, ya que la primera no contiene gluten y resulta más fácil de trasegar por su mayor dulzor.
Cuarto país fabricante de sidra en Europa, por detrás de Reino Unido, Francia y Alemania, España –y, por ende, Asturias, que es la principal región productora– tiene ante sí el reto de conservar, sino aumentar, ese 10% de cuota del mercado internacional que aún ostenta. Y el reciente reconocimiento de la Unesco debería servir de alguna manera para eso.
Pero del vasto universo sidrero que existe fuera de nuestro querido Principado y los retos que nos depara el futuro inmediato hablaremos, si me lo permiten, en una próxima ocasión. Entre tanto, para variar, prueben a brindar estas navidades con una sidrina natural –nada de marcas industriales– y ya verán qué bien combina con los polvorones…
