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Gastronomía

Sa Marinada, la mejor esencia del Ampurdán en Madrid

Grandes pescados salvajes, mariscos, suquet, arroces… todo basado en productos llegados desde la Costa Brava

Sa Marinada, la mejor esencia del Ampurdán en Madrid

Comedor de Sa Marinada.

Marinero, elegante, todo un derroche de bondades culinarias… Y con el sello añadido de la rica cocina de la Costa Brava con sus características materias primas, muchas de las cuales, por su escasez, en raras ocasiones llegan a Madrid. Sa Marinada resulta ser un compendio de personalidad a golpe de una gastronomía tradicional y peculiar, hecha con alma y profundo conocimiento. 

Es la gran aventura de Marisa Amate junto a Joan Gurt, llegados de aquella tierra con el sueño de montar un restaurante en la capital.  También, todo un homenaje a la sabia  cocina materna de este último: fue propietaria de restaurantes en aquella comarca gerundense. En Sa Marinada el boca a boca ha hecho su trabajo para dar fama a este restaurante de Chamberí donde disfrutar en toda su extensión del Ampurdán más auténtico.  

De la lonja al plato

Pescados y mariscos llegan directamente desde la Costa Brava gracias a un canal logístico creado especialmente por Gurt y Amate, lo que es un logro admirable. Por esto, la excepcionalidad del producto les permite jugar sus mejores cartas en una cocina desnuda y bien construida en la que la materia prima es la estrella -«calidad obliga», diríamos- y se cuida sobremanera.

Los indiscutibles protagonistas son esos pescados salvajes de gran tamaño para disfrutar a la brasa. Se limpian en el comedor sobre mesa auxiliar y tenemos un reparto sideral para elegir: cabracho, dorada, rodaballo, dentón, merluza de pincho, cabracho crujiente, sargo imperial, gallo San Pedro… siempre en su mejor momento y sólo según la lonja del día. La lubina, hecha a la “sal de cava” es una apuesta segura. 

Entre los mariscos la flamante langosta roja del Mediterráneo o el bogavante azul, con precios según mercado. Por supuesto, no falta la gamba de Palamós en temporada, sobre la que suelen hacer unas jornadas gastronómicas cada año. 

Ricos e insólitos entrantes

En términos más modestos, completan la oferta marinera los delicados sepionets (pulpitos), unas sabrosas mininavajas de costa, terso calamar de potera, jugosas cigalas baby… Pequeños habitantes marinos sumamente cotizados también por su rareza en la capital. Y destaca un amplio repertorio «de concha», como berberecho, mejillones de roca… 

Disfruten de los ‘sonsos’, ignotos aquí en Madrid, pequeños pescados, similares a los añorados chanquetes; los sirven a la andaluza, rebozados y con huevo frito. Si quieren algo más elaborado, no pierdan de vista del canelón de lubina y cabracho. 

Suquet, arroces, «pintón», carnes… 

Joan Gurt, que está en sala pero a la vez muy centrado en la cocina, no ha olvidado el rico recetario de su tierra. Tampoco le faltan ‘herramientas’: la butifarra y embutidos son de Olot y La Garrotxa, el aceite de Ventalló y de Figueres, el arroz de Pals… una despensa genuina de origen.  

Destacan los caracoles del mítico Can Barris con una salsa centenaria y secreta, el suquet de rape de costa con cigalas de Palamós, almejas y mejillones o una inolvidable  sopa de pescado. También esos cuatro tipos de arroces (ojo al que lleva carpaccio de gambas) y la siempre presente fideuá por aquellos lares gerundenses.

Entre todos los guisos, sobresale el original «Pintón», un mar y montaña que combina en la cazuela butifarra, níscalos de temporada, gambas XL, cigalas de costa, huevos fritos y patatas artesanales fritas. Una preparación con historia que ya cocinaba en su época la abuela de Joan.  Como contrapunto, y para los marineros de tierra adentro, proponen algunos platos de carne, desde albóndigas de ternera a chuletón de vaca vieja, madurada 40 días y preparada a la brasa de carbón de encina. 

Los postres, un imprescindible

Por favor, mídanse bien para llegar a los postres, probar alguno es inexcusable. Todos elaborados en la casa, ofrecen delicias como una atípica y primorosa tarta Tatin, acompañada de un estupendo helado de vainilla, la crème brûlée o el xuixo, fino bollo crujiente relleno de crema de chocolate servido caliente. 

Cava de vinos con 70 referencias nacionales e internacionales con amplia presencia de referencias del Ampurdán. Muy de agradecer la opción de descorche gratuito: el comensal puede traer al restaurante su propia botella de vino, que será servida por el personal de sala sin cobrar nada, salvo cuando se cambien las copas más de tres veces. 

Por lo demás, qué les vamos a decir. No es barato, pero su dinero estará muy bien empleado. Sa Marinada es un espléndido festín. 

SA MARINADA Dirección: C/ Fernández de la Hoz, 33. Madrid. Teléfono: 918 02 77 91. Horario: de lunes a domingos de 13.00 h a 16.00 h y de 20.30 a 23.00 h. Cerrado domingos noche y lunes. Precio medio: 80 €. Web: www.samarinada.com
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