Calçots, cardo a la navarra o menestra: grandes platos de invierno y lugares para disfrutar
Elaboraciones vegetales, con una materia prima en temporada alta y algunas direcciones madrileñas que los bordan
Calçots con salsa romesco del restaurante Candel.
Es cierto que las técnicas actuales de cultivo, cría y conservación de las materias primas, las plantaciones bajo plástico y demás avances nos han hecho olvidar, en buena medida, la información que tradicionalmente manejábamos sobre la estacionalidad de los alimentos. Aunque no es menos cierto que son muchos los que se preocupan por respetar dicha temporalidad consumiendo lo que corresponde a cada estación, más allá de la apabullante oferta que podemos encontrar en los mercados a pesar de la fecha en que nos encontremos.
Respetando ese calendario natural, estos meses de invierno son tiempo de alcachofas, cardo, guisantes, borrajas, espárragos o los tradicionales calçots, entre otros. Grandes productos que adquieren protagonismo en las cartas de muchos restaurantes en forma de populares elaboraciones que atraen a numerosos aficionados. Porque una buena menestra, una calçotada, unos cardos a la navarra o unos sabrosos corazones de alcachofas frescas son auténtica delicia si les gustan las verduras. Buen mes también, dicen, para recoger y saborear espárragos silvestres, variedad de intenso sabor y riquísima en tortilla o a la brasa. Unos y otras en el punto óptimo de consumo, sin olvidar la cantidad de nutrientes que tienen y las escasas calorías que aportan, ¡todo ventajas!
La mayoría nos brindan la oportunidad de degustarlos en todas las variantes culinarias conocidas, crudos, al vapor, cocidos, asados, fritos, como guarnición, ingredientes básicos de algunas sopas o potajes o protagonistas de cremas. Pero además, algunos de los platos más típicos de la coquinaria patria sustancian su prestigio en la compañía de algunas de estas verduras y hortalizas.
Seña de identidad regional
Para los aficionados a las verduras, la cocina navarra vive meses de apogeo, referente por la huerta de la que dispone y las elaboraciones que con ella se preparan. Con una excelente materia prima al alcance para cualquier época del año, ahora mismo productos como la alcachofa o el cardo están en su momento álgido con lo que es un gusto saborearlos frescos, pues envasados están disponibles en toda temporada.
La del cardo empieza a finales del otoño y se prolonga todo el invierno y sólo con la cocción de sus tallos acompañados de algún aderezo queda resuelto un plato, y de hecho es protagonista de muchas recetas navideñas. Pero es el cardo a la navarra una de las elaboraciones más tradicionales del norte de España, donde lo presentan guisado con jamón ibérico. En cuanto a la alcachofa, es considerada la flor de la huerta y uno de los productos más valoradas por los amantes de la buena gastronomía que ahora se encuentra en plena floración, pues su temporada comenzó en octubre y termina en junio. De las flores comestibles más suculentas, de sabor único y con propiedades saludables y nutritivas de diversa índole.
En su caso, y en este momento, al horno o a la brasa con un poco de aceite y ajo está sabrosísima, pero también frita, rebozada, hervida o guisada en menestra con espárragos y habitas. Porque sin duda es ésta, la menestra, la mejor manera en estos meses de invierno para saborear un amplio repertorio de verduras cuya selección depende de quien la prepare, aunque nunca faltan coliflor, judías verdes y por supuesto alcachofas.
Delicias cualquiera de ellas que en este momento se puede tomar, por ejemplo, en la taberna madrileña García de la Navarra (C/ Montalbán, 3). Como hemos apuntado en alguna ocasión, una dirección para disfrutar de la cocina de toda la vida, donde trabajan con productos de temporada, entre los que cuentan hortalizas y verduras frescas de Navarra, razón por la que tienen entre sus sugerencias el cardo rojo o las alcachofas en temporada.
Al igual que La Manduca de Azagra (C/ Sagasta, 14), otro indispensable en la capital para saborear la auténtica cocina navarra con una materia prima que no admite un pero y entre sus top de temporada las alcachofas «de la tía Mari», como bien pone en la carta y que presentan fritas o cocidas, el cardo «del tío Lázaro» o la menestra de verduras, además de espárragos, guisantes de lágrima, borrajas con huevo roto y jamón o unos inigualables pimientos de cristal. Porque esta casa es acierto seguro con una cocina que tan sólo acompaña el producto porque éste es merecedor de ser presentado sin artificios.
Como tercer establecimiento recomendable no puede faltar La Huerta de Tudela (C/ Prado, 15) donde tienen un menú degustación de verduras con la menestra entre sus principales. Ricardo Gil es el artífice, nacido en Tudela y gran conocedor de las verduras de la ribera tudelana por eso el buque insignia de su casa, en pleno centro de Madrid.
Ah, no podemos olvidarnos del navarro Floren Domezain, uno de los principales proveedores de verduras de calidad que desde hace un año vuelve a contar con restaurante en la ciudad, El Huerto de Floren Domezain, ahora de la mano del grupo La Fábrica (C/ Génova, 21), donde de nuevo despliega su conocimiento de esos productos que cultiva en las huertas del Ebro y de los que salen sus alcachofas en flor fritas, los guisantes lágrima, la borraja o la menestra. Por si hay dudas, durante años se le ha considerado «el rey de las verduras».
Cebolletas con fiesta propia
En la tradición culinaria catalana los calçots son en este momento protagonistas de numerosos encuentros y lo serán hasta que se acerque la primavera. Unas cebolletas que hacen las delicias de propios y extraños, y que cuenta con fiesta gastronómica propia cada último domingo de enero en la localidad tarraconense de Valls, donde se da el pistoletazo de salida al comienzo de la temporada.
En lo que al producto respecta, se trata de unas cebollas tiernas y dulces que nacen de los brotes de una cebolla vieja, arrancada y vuelta a plantar, y disfruta de Denominación de Calidad desde 1995 (IGP «Calçot de Valls»). Su preparación popular consiste en asarlas a la parrilla, envueltas en papel para mantenerlas calientes, y después llegan así a la mesa sobre una teja. Como acompañamiento se sirven con salsa romesco (o romescu) elaborada con tomates, pimiento seco, almendras y avellanas, aliñada con un poco de pimienta, si bien tiene tantas variantes como elaboradores. Se comen con la mano (pues hay que pelarlas quitándoles la capa superior, ennegrecida por el fuego) y es recomendable emplear el babero que suele ofrecerse en el servicio, pues lo de mancharse en bastante habitual. Valls es el pueblo en el que hace más de un siglo se celebran las calçotadas, pues es una tradición desde finales del XIX.
A partir de los calçots como ingrediente principal se compone un menú tradicional que ya se puede encontrar en algunos establecimientos de Madrid. Recordemos que aparte de las dulces cebolletas, las acompañan con carnes a la brasa (cordero y butifarra, principalmente) acompañadas con unas alubias blancas típicas de Cataluña (las monchetas), postres y un porrón de vino o cava. Es así como manda la tradición, aunque esta cambia en función de los hábitos de cada familia y por supuesto del restaurante de que se trate. En Madrid llegado este mes se puede tomar un menú en torno a esta efímera cebolla en Candeli (C/ Ponzano, 47), que recibe la materia prima desde Valls.
También en Barra Alta Madrid (C/ Lagasca, 19) donde Dani Roca prepara dos platos de calçots, elaborados con producto IGP Valls: en uno los confita a baja temperatura y los acompaña de jugo de carne y butifarra de perol y, en la segunda versión los hace en tempura, pero ambos en compañía de la imprescindible salsa romesco. Y un clásico imprescindible es Can Punyetes (San Agustín, 9 y Señores de Luzón, 5), donde ofrecen calçots en cuanto llega la temporada porque además es una dirección tradicional de cocina catalana.
LOS ESTABLECIMIENTOS REFERIDOS RESPONDEN EXCLUSIVAMENTE A UN CRITERIO PROFESIONAL Y DE CALIDAD
LOS ESTABLECIMIENTOS REFERIDOS RESPONDEN EXCLUSIVAMENTE A UN CRITERIO PROFESIONAL Y DE CALIDAD
