Once restaurantes imprescindibles para los amantes del asado castellano
Elaboración histórica y un clásico en cualquier recetario regional, hay territorios que los han convertido en su especialidad
Cochinillos en el Asador Las Cubas.
La receta más antigua desde el descubrimiento del fuego es la carne asada. Desde entonces los asados son un plato tradicional en nuestra cultura culinaria. Aunque la elaboración no tiene mucha ciencia, es indispensable el dominio de varios pasos fundamentales para que el resultado sea óptimo. Esa es la razón por la que algunas provincias se han convertido en referentes para saborear un asado en las mejores condiciones. Concretamente está la tradición extendida en el norte y después la castellana, donde los clásicos asados son de lechazo y cochinillo, los que atendemos en esta ocasión
Ayudarse del fuego para cocinar es la técnica más primitiva en lo que a gastronomía se refiere, una práctica que ha ido evolucionando pero cuyas basen continúan siendo las mismas: dejar que sólo el calor de unas brasas conviertan la carne o el pescado en una exquisita pieza para degustar.
El horno es uno de los últimos vestigios en los tiempos modernos. Los primeros habitantes de estas tierras fueron asadores y lo cierto es que abundaron en nuestro país hasta el siglo XIX. Tras la revolución industrial la cocina también se modernizó y el lujo de los grandes hoteles y restaurantes se impuso sobre los asadores, relegados a un segundo plano, al tiempo que sus protagonistas fueron sustituidos por los chefs. Llegado el siglo XX, los asadores se dividieron en dos tipos: los de estilo americano, instalados a cielo abierto (carne en vara, parrillada argentina o barbacoa); y los españoles, que optaron por hornos de leña en interior (en chimeneas o parrillas). le
En nuestro país, la tradición de los asadores se extiende desde el País Vasco y Navarra hacia el resto de España. Un periplo en el que adoptará diferentes versiones. Cuando uno piensa en asadores asocia rápidamente con un lugar en el que se come, de manera contundente, carne y pescados a la brasa. Nuestros hábitos alimenticios (inclinados favorablemente al consumo de carne) favorecieron el éxito de este tipo de establecimientos, algo arrinconados un tiempo a causa del boom de los restaurantes de diseño y cocina minimalista, pero siempre referentes para personas de buen comer y sobre todo aficionadas a la cosa carnívora. Y son el lechazo (cordero lechal) y el cochinillo los jovencitos más exitosos y demandados, protagonistas de los asadores castellanos a diferencia del chuletón que copa las principales parrillas del norte junto a un amplio repertorio de pescados.
Referentes castellanos
Pero como en este viaje nos centramos en Castilla y León, es Segovia la cuna de la tradición de los asadores, y más concretamente del cochinillo. De sus recomendables con larga tradición en la capital segoviana, obligado Restaurante José María (Cronista Lecea, 11), con José María Ruiz al frente y casa donde, calculan, sirven unos 20.000 al año con Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.
También está Duque (Cervantes, 12), casa que este año además está celebrando su 130 cumpleaños, o el Asador Maribel (Avda. Padre Claret, 16), en su caso tan recomendado el lechazo de Sacramenia, de raza churra, como los cochinillos segovianos. Y en la misma línea, su vecino Casares (Avda. Padre Claret, 2). A poca distancia de Segovia, en Sacramenia, otro Asador Maribel (Plaza Mayor, 3), parece ser que vinculados familiarmente pero bajo una dirección diferente, si bien coinciden en recomendar el lechazo. Aunque en la provincia suman otras direcciones en pueblos también muy turísticos como son Pedraza, Riaza o Torrecaballeros.
Por otro lado están los asadores burgaleses, estos sí centrados en el lechazo asado y con el famosísimo El Nazareno a la cabeza, toda una institución vecino del pueblo de Roa (C/ Puerta del Palacio, 1) y al que acompañan varios de los que residen en Aranda de Duero, otro municipio que congrega un público multitudinario cada fin de semana con la intención de disfrutar de sus asados.
Es en pleno centro del pueblo arandino donde se localiza uno de los grandes restaurantes para aficionados al lechazo Restaurante Asador Casa Florencio, con más de 70 años de historia a sus espaldas. Y otra institución es El Lagar de Isilla (Isilla, 18), con bodega histórica incluida aparte de figurar entre los destacados para disfrutar un buen lechazo de raza churra al horno. Para sumar un tercero otro reseñable es Asador El Ciprés (Jardines Don Diego, 1), con el maestro asador Rufino Alonso responsable de la buena fama de esta casa.
Por último, por apuntar alguna otra dirección con buena fama ajena a las rutas segoviana y arandiana, en el pueblo vallisoletano de Campaspero, está Mannix uno de los templos del lechazo asado de Castilla y León como acredita la cantidad de visitantes que recibe, muchos desde bastantes kilómetros de distancia. Y con él podemos incorporar el abulense Asador Las Cubas, en Arévalo otro emblema del lechazo y del cochinillo al horno de leña.
Hay a quienes les cuesta imaginar como se puede conseguir una pieza tan sabrosa de animales tan jóvenes pues cuando son sacrificados no tienen un mes de vida. Por eso sólo alimentados de leche materna y la grasa no ha teniendo tiempo de infiltrarse en su carne, por eso tiernas y jugosas como pocas y con un sabor delicado. Luego, para su elaboración, si bien es minimalismo culinario es fundamental dominar los puntos para que la carne mantenga esa ternura interior pero en el exterior alcance un punto crujiente y jugoso, aparte de un color dorado.
Un proceso que exige controlar muy bien el fuego para que ese interior se haga sin que se pase de punto, a la vez que la parte exterior alcance la textura indicada. Por todo, el resultado final dependerá de la calidad de la materia prima empleada y luego de la pericia del cocinero para que la carne no quede seca ni cruda; y ahí todos los recomendados.
LOS LOCALES REFERIDOS NO RESPONDEN A INTERÉS COMERCIAL ALGUNO SINO EXCLUSIVAMENTE A UN CRITERIO PROFESIONAL
