El laberinto del té

Cada 21 de mayo se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Té, instituido por las Naciones Unidas en 2019 para promover medidas colectivas «en favor de la producción y el consumo sostenibles y concienciar acerca de su importancia en la lucha contra el hambre y la pobreza». Esta infusión de hojas acompaña al ser humano desde hace 5.000 años y es la bebida más consumida del mundo después del agua. 

Se cree que se empezó a cultivar en el noreste de la India, el norte de Myanmar y el suroeste de China, pero se desconoce el lugar exacto donde creció la primera planta. «¿Por qué deberías beber té?», inquiere en su web la ONU. «Porque su producción constituye una fuente esencial de sustento para millones de familias de países en desarrollo, genera puestos de trabajo en zonas remotas y desfavorecidas, desempeña un papel significativo en el desarrollo rural, la reducción de la pobreza y la seguridad alimentaria». Por si fuera poco, aporta beneficios para la salud y el bienestar, además de jugar un importante papel en la cultura de muchas sociedades.

Como si nos hubiéramos adelantado a los consejos de las Naciones Unidas, el té está de moda en España. Ha ocurrido en apenas tres décadas y no hay una explicación lógica para ello, aunque es fácil relacionar esta tendencia con el creciente interés de nuestros compatriotas por lo asiático, en cuestiones no sólo vacacionales sino también de decoración, estilo de vida, espiritualidad, medicina alternativa, culturas emergentes y, por supuesto, gastronomía y nutrición. Fíjense: nunca se había dado, en Madrid y Barcelona, tal cantidad de restaurantes y tiendas procedentes de Extremo Oriente. Claro que hay otra teoría que se ajusta más a mi propia experiencia: el té como consumo alternativo al café.

Permítanme usar la primera persona. Es sólo un párrafo. Hace 15 años, descubrí que el café que se servía en demasiados bares españoles, de la variedad robusta y con gran presencia de torrefacto, me destrozaba el estómago. Así que me pasé al té, con resultados terapéuticos inmediatos pero poca satisfacción en el plano sensorial. Aquel brebaje, procedente de un saquito de papel repleto de un polvillo vegetal anónimo, era un sustitutivo aceptable como sustancia estimulante, pero tenía que haber algo más. Entonces me puse a leer, a comprar, a probar, con el propósito de sacar el mayor partido a un hábito diario. Y aquí me tienen, intentando desentrañar para ustedes el dichoso laberinto del té.

Y es que, como reza el título de este artículo, el mundo del té es un auténtico laberinto para el consumidor occidental. Sobre todo ahora, que el mercado de la aldea global pone a nuestro alcance toda clase de variedades, versiones aromatizadas y hasta sucedáneos como el roiboos, que es la raíz de un árbol africano. La gente quiere gourmetismos, pero los tratados monográficos al uso parecen el National Geographic. Pues bien, he aquí unas cuantas respuestas –no siempre ortodoxas– a las preguntas más habituales.

Por favor, no las tomen como un axioma incuestionable. En el té apenas se dan verdades absolutas y disfrutar de la taza perfecta depende tanto del producto y de la técnica como del momento, la compañía o el estado anímico. Claro que algunos datos y consejos nunca vienen mal. Así que preparen una tetera con su mejor oolong y, si gustan, sigan leyendo.

¿Qué es el té?

Según el Larousse Gastronómico, se trata de «una infusión preparada con las hojas secas de la Camelia Sinensis, arbusto asiático perenne de la familia de las teáceas».

¿Cuál es su origen?

Existen varias leyendas. A mí me gusta particularmente la china, que se remonta al año 2.700 antes de Cristo. Protagonista: el emperador Chen Nung, un tipo peculiar que siempre tomaba agua hervida por cuestiones de higiene. Durante una jornada campestre, notó que su bebida tenía un sabor inaudito, aromático y grato y, al apurar la taza, descubrió en el fondo de ella una hoja que había caído por casualidad. ¡Acababa de inventar el té! Los japoneses y los indios atesoran crónicas igualmente imaginativas, relacionadas con los viajes del monje budista Bodhi-Dharma. Pero yo me quedo con Chen Nung. 

¿Quién escribió por primera vez sobre el té?

El tratado monográfico más antiguo, el Cha Chung, data de 780 después de Cristo y fue redactado en chino por el poeta taoísta Lu Yun, que proclamaba: «La primera taza humedece mis labios y mi garganta; la segunda mitiga mi soledad; la tercera busca en mis entrañas ideogramas absurdos; la cuarta hace que todos los males de mi vida salgan por mis poros; en la quinta ya estoy purificado…». Por aquel entonces, el té ya era la bebida nacional china y, tan sólo dos siglos después, sus hojas prensadas llegarían a servir como moneda de cambio oficial. En cuanto a la primera mención en Occidente, viene firmada por el comerciante árabe Suleimán que, en su Relaciones de la China y de la India (851), lo describe como «una hierba aromática de sabor bastante amargo».

¿Era el té de entonces igual que el de ahora?

Ni mucho menos. La forma de prepararlo ha cambiado varias veces a lo largo de la historia. Durante la dinastía Tang, se llevaba el té hervido. Con la dinastía Song se cambió al té batido. Por fin, la dinastía Ming impuso el té infusionado, que ha prevalecido hasta nuestros días.

¿Cómo se extendió su consumo por el mundo?

Desde China, a través de la ruta de la seda, en caravanas de camellos o en barcos: primero Mongolia; luego India; después el Imperio Otomano, Japón, Rusia… A Europa llegó mucho más tarde. Algunos autores fantasiosos le atribuyen el mérito a Marco Polo, en el siglo XIII. Pero lo cierto es que el viajero veneciano no trajo planta alguna consigo y, en su Libro de las maravillas (1298), sólo se refiere al té de refilón. Así pues, la gloria de haber transportado el primer fardo al puerto de Ámsterdam, en 1606, corresponde a un navío de la Compañía Holandesa de las Indias.

¿Cómo se hicieron los ingleses los amos del asunto?

Por una serie de casualidades históricas. Cuando el té llegó a Europa, era un producto de lujo. Pero pronto su consumo se contagió a todo el espectro social, tanto en los Países Bajos como en Francia, Alemania, Inglaterra… En cuanto la Compañía de las Indias Orientales británica olió el negocio, se convirtió en el mayor rival de los holandeses en las travesías comerciales a ultramar. Una rivalidad que duró siglos y trajo consigo el invento de los navíos rápidos clipping y las carreras marítimas del té. Luego, Thomas Garraway tuvo la brillante idea de abrir, en 1640, el primer salón de té en Londres. Fue un éxito. Dieciocho años después, Carlos II fue a casarse con la infanta portuguesa Catalina de Braganza, que era una apasionada de esta bebida y aportó como dote al matrimonio el puerto de Bombay. Más adelante, en 1823, el mayor Robert Bruce descubrió en Assam, al nordeste de la India, enormes matorrales de la variedad Camelia Assamica y puso en marcha una industria del té floreciente en la entonces colonia británica, que permitió a su país competir con la primacía china. Por esas mismas fechas, la Duquesa de Bedford popularizó en todo el Reino Unido la graciosa costumbre del afternoon tea y las ventas de té se dispararon. Hoy China es el primer productor mundial, con 3,3 millones de toneladas al año (38% de mercado planetario), seguida de India, Kenia, Sri Lanka… 

¿De verdad los británicos son los grandes expertos?

Quizá lo fueron, pero ya no. Desde 1998 no se celebran en Londres subastas de los mejores tés del mundo. Además, el pueblo llano ha perdido el interés por todo lo que no sea Breakfast Tea o Earl Grey industrial. ¡Y encima lo toman con leche y azúcar!

¿Por qué cada taza de té sabe diferente?

Como el vino, el té procede de una planta. Así que el clima, el terreno, la altitud, la orientación, la recolección, la elaboración, las condiciones de conservación, el tiempo de almacenaje, la temperatura y los minutos de infusión, el agua empleada, la tetera y hasta la taza escogida influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. 

¿Cuántos tipos de té hay?

 Verde, blanco, rojo, negro, azul, amarillo… Resulta una clasificación un tanto infantil, pero funciona para que el neófito distinga el té vaporizado o cocido (verde) de aquel que ha sido sometido a un proceso más complejo de fermentación (negro). Igual que ayuda a diferenciar las familias de los semi-fermentados (azul o oolong), de los post-fermentados y madurados (rojo o pu erh) o de aquellos que han sido recolectados tempranamente en primavera, cuando aún conservan el pálido vello exterior que les da el nombre de blancos.

¿Todos los países productores ofrecen tanta variedad cromática?

No, sólo China, en su diversidad cultural e inabarcable geografía, propone la paleta completa, incluyendo especialidades únicas como el té blanco o el rojo, que proceden de las provincias de Fujian y Yunan. En el resto del planeta, se da un poco de todo: sofisticados tés verdes en Japón, negros de todas las calidades en la India y Ceilán, misteriosos azules en Formosa…

El terruño y la planta, ¿son tan importantes?

Desde luego. En el nordeste de la India, por ejemplo, funciona una clasificación de pagos que recuerda la de la Borgoña vinícola. Allí los tés de categoría lucen en sus etiquetas el nombre del jardín del que proceden, siendo los más reputados Numalighur, Silonibai o Napuk, en Assam, así como Margaret’s Hope, Catleton y Jungpana, en la vecina zona de Darjeeling, lindando con el Himalaya. Además, en ambas regiones se aplica estrictamente una segunda baremación, realizada cuando las hojas de té salen de los secadores y pasan por tamices que separan el producto según su tamaño. ¿No se han parado a pensar qué significan, en las etiquetas, iniciales como OP, FOP, GFOP, TGFOP, SFTGFOP? Pues responden a tipologías como Orange Pekoe (la primera) o Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (la última), que son sinónimo de calidad y precio creciente y aluden al calibre de las hojas enteras, así como a la presencia mayor o menor de yemas doradas en la mezcla. Cuando en el galimatías de iniciales se incluya una B, cuidado: se trata de hojas rotas (broken), que son de menor valor.

¿Qué diferencia hay entre las cosechas?

Mucha. En Darjeeling –por no cambiar de zona– se dan cuatro al año, adecuadamente consignadas en las etiquetas del producto. «Los tés llamados de first flush (marzo-abril) producen una infusión amarilla con delicado aroma almendrado; los in-between (abril-mayo) combinan verdor y madurez; los de second flush (mayo-julio) resultan redondos y afrutados; mientras que los autumnal (octubre-noviembre), procedentes de grandes hojas, dan una infusión cobriza de sabor concentrado», enumera Maït Foulkes en Les saveurs du thé (1998). Y en Japón el lío es similar…

Y los tés aromatizados, ¿de qué van?

Para el buen catador, son lo mismo que un vino con exceso de extracción y sobredosis de crianza. Resultan muy llamativos cuando uno es novato. Pero, a la larga, tanta artificiosidad impide vislumbrar la verdadera naturaleza que se oculta tras esos impertinentes aromas de humo, especias o frutas. Claro que todos hemos empezado por ahí, no en vano mezclas clásicas como Earl Grey (té negro con bergamota) o Lapsang Suchong (té negro ahumado), amén de maquillar un producto generalmente discutible, resultan irresistibles para el neófito por su exuberancia sápida. Por otro lado, no todos los tés aromatizados carecen de tradición. En Rusia llevan bebiendo té ahumado desde hace siglos debido a las fogatas alrededor de las cuales se calentaban los animales con su carga en las frías noches esteparias. Y en Japón ha de antiguo la costumbre de tomar Genmaicha, un té verde que lleva agregados granos de arroz integral tostado. 

¿Cómo se guarda el té y cuánto tiempo conserva sus cualidades organolépticas?

Las reglas son casi las mismas del almacenaje de grandes vinos: temperatura estable, nada de luz, ni de humedad, ni olores raros, ni vibraciones. Conserve cada té por separado, en latas o cajas bien cerradas. Por lo general, los negros aguantan más que los verdes; los de hoja grande se conservan mejor que los de hojas rotas o pequeñas y los pu erh, sobre todo si son de añada o están compactados en forma de lingote o torta (toucha), poseen vida eterna. Dicho esto, intente no guardar más de tres o cuatro meses los tés sencillos y procure consumir los de nivel top en menos de dos años.

¿Cómo se prepara una buena taza de té?

Cuanta más pura sea el agua que sale de su grifo, mejor. La cal es enemiga del té. Si tiene dudas, use agua mineral. Caliéntela hasta alcanzar la temperatura idónea: 70º para los verdes más delicados; de 85º a 95º para los negros más potentes. Provéase de una cuchara de plata, cuerno, marfil o nácar y calcule una dosis de entre 2,5 y 5 gr por persona para 20 cl de agua. Déjela infusionar en una tetera durante el tiempo que estime conveniente: de 1 a 3 minutos para verdes; de 3 a 5 para negros. Y recuerde que los mejores tés pueden re-infusionarse varias veces dando lugar a sensaciones cambiantes, donde priman cada vez más la astringencia y los sabores complejos de reducción.

¿Cuál es la vajilla ideal para el servicio del té?

La porcelana y el hierro tienen tradición y muchos seguidores. Yo prefiero una tetera de cristal traslúcido, que permita apreciar los cambios en la tonalidad del brebaje a medida que se va infusionando. Si es usted perfeccionista, le recomiendo que tenga tres: una para los tés verdes y oolong; otra para los negros y pu erh y otra para los aromatizados. Así no se mezclan sabores. Lávelas sólo con agua muy caliente y sin frotar. En cuanto a la taza, evite esas cerámicas grandotas típicas niponas donde no se distingue el color del líquido y decídase por una de tamaño medio con el interior blanco. Y recuerde que, en esto como en todo, no hay reglas fijas. Atrévase, por ejemplo, a servir un pu erh viejísimo en copa de Borgoña, como me puso una noche mi amigo Pitu Roca en El Celler de Can Roca.

¿En qué consiste la ceremonia del té?

En su Historia natural y moral de los alimentos (1987), Maguelonne Toussaint-Samat cuenta: «Hacia el siglo IX, el té se extendió en Japón y pronto se convirtió en una bebida ritual, que debe prepararse según un ceremonial muy preciso que hace de cada gesto, de cada trago, una iniciación y a la vez un éxtasis poético». Personalmente, he asistido a varias ceremonias del té en Kyoto y resulta difícil para un occidental captar su esencia. Suele tratarse de un recorrido por diversas estancias de un recoleto jardín doméstico, en cada una de las cuales el maestro prepara una infusión de sabor o intensidad variable, que se paladea pausadamente al tiempo que se contemplan dibujos alegóricos, arreglos de ikebana o poemas colgados de las paredes en pergaminos de papel. 

¿Qué propiedades terapéuticas tiene el té?

El veneciano Giambattista Ramusio escribió, en 1529, que «calma la gota y facilita la digestión». Otros cronistas han destacado su poder revitalizador o su condición de «bebida inmortal», en alusión a los polifenoles y catequinas que otorgan al té –sobre todo al verde– una acción antioxidante veinte superior a la vitamina E. Además, su alto contenido en flavonoides, fluoruro, manganeso, yodo y cobre estimula el sistema nervioso, las defensas, produce efectos diuréticos y protege contra el cáncer, el colesterol, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. Mención aparte merece el pu erh, que ayuda a eliminar grasas.

¿Es verdad que  hay un té para cada momento del día?

Por supuesto. Y también para cada estación. Siempre es cuestión de gustos, claro. En Gran Bretaña, por ejemplo, lo toman negro muy fuerte para desayunar y aromatizado para merendar. En la Europa del norte se consideran tés navideños los negros especiados con jengibre, clavo, canela, cardamomo… A mí me gusta desayunar con té verde en verano, oolong en primavera y otoño y un negro de Yunan o un Lapsang Souchong ahumado en invierno. No suelo hacer té de noche, pero si lo solicita un invitado tras la cena, ofrezco un blanco Pai Mu Tan, un té verde al jazmín o un pu erh de añada, por su bajo nivel de teína.

En gastronomía, ¿existen reglas fijas de maridaje comida-té?

Depende. En Japón, un complejo menú kaiseki como el que sirven en Tawaraya –¡un riokan fundado en 1707!– puede combinar un ligero Sencha de bienvenida, después un sake en los entrantes y un tostado Hojicha con los platos fuertes. En un brunch de dim sum chino, el ti guan yin (modalidad de oolong de Fujian), será infusionado hasta tres o cuatro veces para ir cambiando de registro y subiendo la potencia tánica a medida que los dumplings pasan del vapor a la plancha y luego a la fritura. Nadie en la India se extrañará si, para acompañar pakoras, samosas y otros aperitivos de verduras rebozadas, pide un rotundo Assam. 

¿Puede ser el té un ingrediente más de algunas recetas?

La ensalada laphet birmana integra hojas de té, guindillas, cebollas y cacahuetes con mariscos variados. El postre más popular de Japón es el helado de té verde. Rougié, la casa francesa de foie, propone en su web una receta de micuit con gelatina de té y jengibre. El magret de pato con salsa de Earl Grey o la crème brulée aromatizada con té indio son ya clásicos de la bistronomie mundial que nadie recuerda quién inventó. ¿Buscan un menú completo consagrado al té? En el comedor de Mariage Frères, en el Marais parisino, casi toda la carta es un canto a los derivados de la Camelia Sinensis: tartar de salmón con polvo de té verde Matcha; vieiras al té de Fujiyama con verduras y trompetas de los muertos; trucha con té Agujas de Jade y risotto negro; filet mignon con té negro a la vainilla…

¿Dónde comprar los mejores tés?

Ya hemos citado la cadena de origen francés Mariage Frères (www.mariagefreres.com), instaurada en 1854 y hoy con presencia en Francia, Alemania y Japón, que vende más de 500 clases de variedades del mundo entero. Para fanáticos del té chino hay todavía algo mejor: La Maison des Trois Thés  (www.troisthes.com), una pequeña tienda parisina con cinco mesitas bajas para degustación, desde la cual el matrimonio Tseng suministra las cosechas más exclusivas a chefs como Gagnaire o Roellinger… En cuanto a Londres, Fortnum & Mason (www.fortnumandmason.com) y Twining’s (www.twinings.co.uk), ambos fundados en torno a 1707, son los comercios con más solera, pero yo tengo debilidad por Orange Pekoe (www.orangepekoeteas.com), un localito para iniciados junto al Támesis especializado en tés indios, así como por Yauatcha (www.yauatcha.com), el posmoderno salón de té-tienda-pastelería-restaurante de dim sun que Alan Yau montó en el Soho. Siguiendo la estela del té chino, en Hong Kong es imprescindible visitar Ying Kee Tea House (www.yingkeetea.com), fundada en 1881. Y para té japonés, acudan a Ito En (www.itoen.com), una de las más poderosas empresas comercializadoras niponas, que ha conquistado Nueva York con una boutique exquisita, o bien a Chá Camélia (https://chacamelia.com/es/), la tienda online de accesorios y té japonés creada en Portugal por dos grandes expertos, Dirk Niepoort y Nina Gruntkowski.

¿Podría recomendarme un surtido variado para ir aprendiendo en casa?

Desde luego. Lo mejor es comenzar por una docena de tés de diversos estilos y procedencias, no excesivamente onerosos. Con 100 gramos de cada uno bastará. Por ejemplo: 

1) Un té verde japonés de primera cosecha

Nuestra opción: Sencha Midori First Flush, de la provincia de Uji 

2) Un té verde chino de culto

Nuestra opción: Tai Ping Hou Kui, de la provincia de Anhui 

3) Un té blanco chino

Nuestra opción: Pai Mu Tan Premier Class, de la provincia de Fujian 

4) Un té azul de la isla de Formosa

Nuestra opción: Ali San Jade Oolong, de Taiwán Central 

5) Un té negro indio de primera cosecha

Nuestra opción: Castleton Clonal DJ8 First Flush, de Darjeeling 

6) Un té negro indio de cosecha de otoño

Nuestra opción: Margaret’s Hope DJ275 Autumnal Flush, de Assam 

7) Un té negro chino ahumado

Nuestra opción: Gran Lapsang Souchong, de Fujian 

8) Un té negro indio aromatizado

Nuestra opción: Cashmir Tchai con jengibre y especias del Himalaya 

9) Un té rojo chino

Nuestra opción: King of Pu Erh con 5 años de maduración, de Yunan 

10) Un té de display

Nuestra opción: Yu Lian, de la provincia de Anhui, té verde chino con una flor blanca que se abre al infusionarse

¿Cuál es el té más exclusivo del mundo y a qué sabe?

Existen viejísimos pu erh, madurados en Yunan durante décadas, que pueden alcanzar precios astronómicos en subastas. Igual que el cremoso Gyokuro nipón, tradicionalmente reservado a la corte imperial, o el intrigante Ti Guan Yin Iron Goddess, elaborado a 1.500 metros de altitud, en el jardín Shen de la comarca montañosa de Anxi, al sur de la provincia china de Fujian, que en ocasiones ha batidos récords de cotización. Pero el que suele encabezar los rankings, año tras año, es el Da Hong Pao, un salutífero oolong chino que crece en las Montañas Wuji, que alcanza fácilmente el precio de 30.000 € el kilo.

Y así podríamos estar horas, contándoles las maravillas y rarezas de este brebaje fascinante que puede ser consumido casi en cualquier momento admite los maridajes más inesperados (a falta de un fino jerezano, prueben un jamón ibérico con un oolong). Para lectores deseosos de más información, acudan al último manual que me ha cautivado, Tea sommelier (2019) de François-Xavier Delmas y Mathias Minet, o bien suscríbanse a la revista Eighty Degrees que dirige Martin Bohacik, escrita en inglés y editada primorosamente en Portugal. ¡Que el misterioso mundo del té no les asuste por falta de información! Ya saben: es un mandato de la ONU…