El cuscús (y una de incorrección política)

Tuvimos hace años una casa cerca de Las Navas del Marqués, en la provincia de Ávila: un lugar frío si hay dos. Y algo –el frío– que a medida que uno envejece, soporta cada vez peor. Siempre recuerdo con un estremecimiento una ocasión, en que ni mi alter ego ni yo avisamos para que encendieran la calefacción, en un olvido que causó un maremágnum de reproches mutuos… Nuestro matrimonio se tambaleó hasta el punto de que lo de las murallas de Jericó fue una pavada, en comparación. En fin, aquí seguimos. Aquella noche nos metimos en la cama a la espantosa temperatura de 1 grado sobre cero, experiencia que no recomiendo a nadie. 

Lo que sigue no es políticamente correcto, esa imbecilidad de movimiento que abraza las normas sociales establecidas por y para esa masa iletrada imperante. Y, por si no ha quedado claro, vaya por delante que me declaro rotundamente insumiso con la corriente de moda. 

En Las Navas hay una numerosa colonia marroquí. Raro es no ver varias sufridas mujeres con sus velos, embarazadas y cargadas de niños, y también grupos de machotes apoyados contra la pared, incluso fumando marihuana, y hablando, por supuesto, en árabe. No sé si me tildaréis de racista –clasista, xenófobo, insolidario– pero confieso que ambas visiones me molestan. Las unas porque me da rabia que sigan en la Edad Media (suelo llamar idiota al que me asegura que lo del velo es voluntario) y los otros porque da la impresión no ya de que no trabajan, sino de que hablan burlonamente de nosotros. Y ambos, ellas y ellos, porque no han hecho el más mínimo esfuerzo por integrarse, y además parecen llevarlo a gala.

Tan nutrida es su presencia que hay en el pueblo una tienda de productos de allá que tiene de todo, desde hierbas y especias que no se encuentran en Las Navas, como cilantro o ras-el-hanut, hasta los dulcísimos pasteles del Ramadán (el mes que dura), a base de almendras y miel. Mi principal no tardó en descubrirla y… cuando fui con ella la primera vez pensé en la insensatez de entrar y juré no volver desarmado: había varios grupos de hombres hablando en voz muy alta –claro está que en su idioma– y mirándonos con descaro. A veces falté a mi juramento, claro, porque no me apetecía dejarla entrar sola, muy en plan Sir Galahad. Me acordé de Daniel entrando en la cueva de los leones.

No sé quién relataba un sucedido en un colmado en que la dueña quiso estar muy amable con la madre marroquí –con velo– y su hija –aún núbil y sin él– y, sonriente, como quien dice un piropo, le dijo a la niña que, establecida en España, de mayor no tendría que llevar velo. A lo que su madre saltó y espetó furibunda a la atónita dependienta, señalando ¿proféticamente? con el dedo, «por supuesto que llevará velo. Y tú aún no lo sabes, pero tu hija también llevará velo». Entra, lo sé, en conflicto con lo dicho antes, que las musulmanas lo llevan por imposición: pero sigo pensando que la de la tienda es parte de una minoría.

Confío en que perdonéis mi soflama, que viene a colación porque a mi heterónima le encandiló el cuscús cuando una amiga que vivió años en Marrakech, nos lo dio, hace mucho tiempo. Al descubrir ese cuchitril en Las Navas vio el cielo abierto y se convirtió en una experta en el plato.

Básicamente, el cuscús como plato es un cocido sin cerdo: tocino, chorizo, morcilla, lacón o jamón. Sí con ternera, pollo o cordero, menos potentes de sabor que el cerdo, pero que suplen con muchas especias. Propiamente dicho, el cuscús es sémola molida, pero no del todo: cuanto más pequeña quede, mejor, y es lo que da nombre al plato.

Ingredientes:

• Pollo: muslos o contramuslos, con o sin piel, al gusto
• Cordero: una pata troceada, con su hueso
• Zanahorias peladas
• Calabacines (sin pelar)
• Una cebolla, cortada en cuartos
• Nabos pelados
• Calabaza pelada, cortada en dados gruesos
• Tomates pelados, cortados en cuartos
• 1 diente de ajo entero, pelado
• Perejil fresco
• Garbanzos (valen en conserva)
• Comino, jengibre, cilantro, pimentón dulce, pimienta, sal, harissa, un saquito de especias (laurel, granos de pimienta, tomillo, un clavo de olor)
• Cuscús: ya se dijo, cuanto más fino, mejor. En casa se una Royal Ducros
• Aceite de oliva VE
• Mantequilla

Para la guarnición:

• Cebollas en rodajas finas
• Canela (en polvo)
• Pasas de Corinto
• Almendras crudas

Poner una olla grande al fuego, con un dedo de agua. La carne puede dorarse previamente, pero no es necesario. Ponerla en la cacerola junto con las zanahorias, los nabos, el ajo y los tomates, más un chorrito de aceite. Añadir las especias al gusto (la harissa no) y la bolsita, mismo que los garbanzos cocidos. Que hierva hasta que las verduras estén tiernas. Cocer la sémola siguiendo las instrucciones del paquete.

Guarnición: pochar las rodajas de cebolla y añadir las pasas, previamente hidratadas con agua caliente (o Brandy), junto con un generoso espolvorear de canela y algo de sal. Añadir agua hasta que se evapore y repetir la operación hasta que quede una salsa espesa. Dorar las almendras en una sartén a fuego manso. Ojo, porque se queman rápido. Una vez doradas, salarlas y añadirlas a lo anterior. 

Presentación: la sopa en sopera, la sémola en un bol, carnes, verduras y legumbres en una fuente. La harissa (que es una especie de pimentón, pero más picante que sabroso, en mi opinión) se vende en polvo o en una crema concentrada; mezclarla con algo del caldo y formar una pasta, que sale a la mesa en un recipiente adecuado del que cada cual se sirve, en función de su valentía: pica a rabiar. 

Es difícil conseguir que la sémola quede suelta, pues tiende enojosamente a hacerse una pasta. Mi paciente ayudante la deshace con los dedos (con guantes) hasta que consigue soltarla, pero es proceso lento y tedioso.

Las comparaciones son odiosas, como es sabido. En vista de lo cual no diré que el cuscús me gusta, pero que es muy superior el cocido.