Los espaguetis boloñesa, una receta que no nació en Bolonia, ni en Italia: su curioso origen

Probablemente sea la receta de pasta más popular entre nosotros, con permiso de los macarrones de toda la vida. Esos que se hacían con chorizo y tomate frito y gratinados con queso rallado. Está muy olvidada esta pasta ¿verdad? Y me pregunto por qué. Se me ocurre que es una fórmula española, más que italiana, una preparación como de los cincuenta, del Recetario de la Sección Femenina, si es que tal compendio ha existido. Y que cuando nos invadieron las legiones italianas, con sus pizze, spaghetti y ossobuchi cayó en el olvido, como, qué sé yo, el pollo en pepitoria (del que lo mismo habría que hablar). Era más guay comer espaguetis (y no digamos si escritos con grafía italiana, spaghetti), novedad recién llegada a nuestra mesa, que los manidos macarrones… hasta el nombre es más sexy. Y lo cierto es, dicho sea de paso, que pasta, tomate, chorizo y queso es una feliz conjunción: están pistonudos, con o sin sex-appeal. Hace no mucho me los dio en su casa mi amigo Luis y me puse tres platos. Y un kilo, ¡ay!

Yo me estrené con los espaguetis a los 10 ó 12 años, en casa de mi tío Manolo, que había vivido años en Nueva York y volvió con un bagaje gastronómico poco habitual en la España de 1964. En su casa descubrí la mostaza de Dijon, el steak tartare, la sopa de cebolla, el foie-gras fresco, las setas… muchos platos poco menos que desconocidos para nosotros. Mis primeros espaguetis fueron a la boloñesa, mismos que nos ocupan y en mi estreno tuve serios problemas, como con las ecuaciones diferenciales (aunque esto fue más tarde), para cortar el sobrante de pasta que se quedaba fuera de la boca y que cayera al plato.

Para el curioso, parece que la salsa no nació en Bolonia, ni siquiera en Italia, sino en Francia. Y que no llevaba tomate. Y que la carne se cortaba en trozos, se freía en grasa animal y que el todo servía para rellenar pan. Fue en el siglo XVI, con la llegada del tomate a Europa, cuando empezó a evolucionar hasta la receta actual. 

La receta que sigue no es difícil en absoluto, pero es de elaboración larga como un día sin pan. 

Para 500g de pasta

• 45 ml aceite VE
• 75 g de mantequilla
• 1 cebolla grande muy picada
• 1 zanahoria grande en dados
• 2 ramas de apio en dados
• 350 de carne (ver más abajo)
• 250 ml de vino blanco seco. Yo uso oloroso
• 120 ml de leche entera
• 500 g de tomates de lata enteros, con su jugo, cortados a la buena de Dios
• Nuez moscada, sal y pimienta

Poner el aceite y algo más de la mitad de la mantequilla en una sartén grande, con la cebolla; dorarla levemente; añadir la zanahoria y el apio y freír hasta que empiecen a cambiar de color; incorporar la carne y separarla con la cuchara, de modo que pierda el color rosa del crudo. Salpimentar. Verter el oloroso y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore del todo. A continuación, añadir la leche, con una ralladura de nuez moscada; cuando haya desaparecido casi por completo, agregar el tomate y, según rompa a hervir, bajar el fuego y dejar cocinar al menos tres horas, removiendo ocasionalmente. 

Cocer la pasta en abundante agua con sal y, cuando esté al dente, escurrir y añadirla a la sartén con el resto de la mantequilla, donde acabará de hacerse. Servir de inmediato, con un buen bol de queso parmesano rallado. La alternativa es sacar la pasta in bianco y la salsa aparte, de modo que cada cual se sirva. En mi opinión, que el todo esté un minuto en la sartén, removiéndose, ayuda a que la pasta se impregne más de la boloñesa. 

Yo uso ternera, aguja o falda, limpia de grasa pero sin exagerar, nada de Fairy. También he hecho alguna prueba con 2/3 de ternera y 1/3 de bacon y está buenísima también. No he probado con ternera y cerdo mitad y mitad, mezcla que -no sé por qué- no me atrae nada, como me sucede con Leire Pajín.

La boloñesa resulta ser, además, un buen comodín. Vale para rellenar una lasaña o unos canalones, acompañar unos huevos fritos con arroz, o para escoltar un buen puré de patatas en un parmentier, por poner algún ejemplo.