Arroz caldero, una receta que cura depresiones, pruritos y fibromialgias

«Ya todos los arroces son caldosos, cada vez se hacen menos paellas», me dijo una gran amiga, almorzando el otro día en casa. Sabe muy bien de lo que habla: su familia tiene cultivos del cereal y vive muy de cerca el mundo del arroz. No dudo de que sea cierto, y pensándolo un poco, me lo explico: es mucho más difícil, con diferencia, hacer un arroz seco que uno caldoso. «Pues pudiera ser», me contestó. 

Lo cierto es que, en lo que me toca, nunca he logrado hacer un buen arroz en paella. Mi estreno fue a los catorce años, cuando cuatro amigos nos fuimos de camping a pescar al Duero, nacido poco antes en Urbión y allí -en Vinuesa- embalsado en la Cuerda del Pozo. Uno de los días decidimos hacer una paella. Y calculamos que cada uno comería dos platos, con lo que medimos dos platos por barba de arroz. En crudo. 

En honor a la verdad… Bueno, no quiero eludir mis responsabilidades, pero tampoco era yo tan ignorante. Yo no estaba en el momento de la medición (había tomado las riendas el sabihondo del grupo) y, cuando llegué, el mal estaba consumado. El arroz había empezado a crecer, desbordado la paella y creado un regatillo de granos que avanzaba monte abajo hasta la cercana orilla del lago, es de suponer que en beneficio de las truchas locales. Claro, fue imposible hacer carrera de aquel mejunje y acabamos cariacontecidos en el bar Visontium (hoy hotel) donde la hija del dueño, del poético nombre Pino, nos frio unos huevos con el espléndido chorizo de la tierra que nos devolvieron nuestro optimismo… Y cerró las heridas inmanentes a la acalorada discusión que hubo lugar tras el desastre.

No, soy un negado para el punto de la paella. O me queda demasiado graso, o como perdigones, o pasado de punto, o… De modo que mientras no vea yo la luz, como le sucedió a Saulo, me he pasado al arroz caldoso, ya sea a la manera de un risotto italiano o de un caldero levantino. 

La receta del invernal arroz que sigue es, más o menos, la de un restaurantito que había en la madrileña calle de Alonso Heredia, casi en la esquina de Francisco Silvela, La Panocha. Igual alguno lo recuerda. Yo iba con cierta frecuencia: era barato, grande y resultaba idóneo para cualquier celebración… Y, en aquel entonces, a los veintipocos, cualquier cosa era susceptible de celebración. Pero, ¡ay! tras un largo periodo de decadencia, cerró. 

Arroz caldero

Ingredientes (para 8 personas)

• 900g de arroz Bomba
• 8 ñoras
• 8 dientes de ajo
• 2 kg de huesos de rape (y cualquier resto de pescado blanco –ojo: nunca azul– que tenga el pescadero)
• 1 brik de 400 ml de tomate frito Orlando o similar
• 1 vasito de oloroso
• 32 langostinos frescos
• 3 pastillas de caldo de pescado (cubitos)
• Alioli

Despepitar y deshacer (o cortar a la buena de Dios) las ñoras. En un perol grande, freírlas con todo mimo para que no se quemen, como con el pimentón; el aceite se tiñe ligeramente de rojo y las ñoras se oscurecen. (Si se queman se arruina todo y hay que volver a empezar.) Pasar las ñoras fritas a un vaso de minipimer, añadir los ajos crudos, pelados, algo de agua y triturar todo bien a fondo. Reservar.

Limpiar los langostinos de modo que queden las colas bien limpias (sin la tripa negra, que amarga; es una gaita, yo uso pinzas de depilar y mucha paciencia).

Preparar el alioli con aceite de oliva virgen extra, un huevo, un diente de ajo, un chorrito de limón (optativo) y un pellizco de sal. 

En el aceite de las ñoras, sofreír los huesos de rape y el botín obtenido de la pescadería, más las cabezas y demás restos de los langostinos. (Este sofrito no exige ser muy concienzudo). Añadir los tres cubitos de caldo de pescado, el majado de ñoras y ajos, el oloroso y el tomate y poner a hervir todo, cosa de tres horas. Colarlo, y ajustar con agua de modo que queden tres litros de caldo. Se vuelve a añadir agua a la zurrapa que queda y se recuece otra media hora. Sale un caldito sabroso, idóneo para dar el punto al arroz.

Queda solo poner al fuego el caldo y añadir el arroz, que debe hervir, más o menos, de 15 a 18 minutos (en el paquete indican el tiempo). Controlar el arroz de modo que quede un poco al dente y, cuando esté, apagar el fuego y añadir los langostinos. Servirlo inmediatamente, con el alioli y –sugiero– un buen tinto, por qué no de Jumilla o de la Manchuela. El plato resucita muertos.

En Levante hacen el caldo con morralla, ya se sabe: pescados de roca, sabrosos pero llenos de espinas, que sirven tras el arroz. Yo no lo hago pues los pescaditos quedan resecos e insulsos.