El estofado letón que saqué de una novela: un guiso sin caldo, ni vino, ni especias

Hace unos años alguien me regaló el libro Un caballero en Moscú, de un tal Amor Towles, autor desconocido para mí. Seguro que muchos de vosotros lo habréis leído ya y pensaréis «bah, material caduco». En fin, el caso es que en su día me dio pereza y lo aparté sin prestarle mayor atención. Pero la semana pasada leí algo sobre el autor que despertó mi curiosidad. Me armé pues de valor, como debió de hacer David antes de su desavenencia con Goliat, y lo empecé sin más.

Mira por dónde podía haber olvidado mis prejuicios, porque es una magnífica novela, muy recomendable. El autor está perfectamente documentado; hace gala de un encomiable sentido del humor; todos sus personajes están bien encajados; maneja inteligentemente la no-unidad de tiempo; no cae en el error de las descripciones exhaustivas -como hace por ejemplo Tom Wolfe- dejando a la imaginación del lector lo que, en mi humilde opinión, a ella debe dejarse; y además es un gourmet, lo que es muy de agradecer y la razón de que hoy traiga a colación libro y autor. Convendréis en que un tipo que escribe divertido y que logra que a uno se le haga la boca agua merece un sitial preferente en estos parajes.

En honor a la verdad, tiene algún resbalón inexplicable, como cuando habla de un Château D’Yquem como óptimo acompañamiento de toda una comida, incluyendo una ternera. Esto, como bien sabemos, es un disparatado desatino, un vino dulce acompañando todo el almuerzo. O como cuando desdeña un Rioja «para que no arruine un estofado», sustituyéndolo por algo llamado Mukuzani (suena como a genocida ugandés ¿verdad?) que, según leo, es un tinto georgiano… Bueno, seamos tolerantes: se le perdona.

Menciona muchos platos conocidos (como la suprema sopa de pescado –la inigualable bullabesa– y el logro de la necesaria absenta, imposible en el Moscú bolchevique), y otros que no lo son en absoluto. Por ejemplo, un «estofado letón de cerdo». Yo no recuerdo haber comido cerdo estofado. Quizá alguna «carnita» mexicana en un taco o en algún plato oriental con bien de chiles o picado en unas albóndigas, pero no como un estofado a la europea (ossobuco, goulash…), aunque lo mismo se me olvida algo. Pero bueno, lo del cerdo letón me precipitó a internet a averiguar de qué iba. 

Vaya sorpresa, oiga. Hay webs y webs dedicadas a la cocina de Towles. Da la impresión de que se puede encontrar casi cualquier receta de los platos mencionados y, además, con foros en que se comentan exhaustivamente. Y, como no podía ser menos, encontré la receta del cerdo letón que, como primera medida, no lleva caldo, ni vino, ni especias, se sorprende la autora de un post en The Book Club CookBook, curioso trabalenguas que nombra a una página que glosa recetas de libros, que yo desconocía por completo.

No he hecho aún el estofado de cerdo letón, aviso a navegantes; pero la autora del post de antes habla del wonderful stew, lo que me lleva a poner el guiso en «pendientes» y aun en «preferentes». Transcribo la receta, por si alguien se anima, a continuación. Por mi parte, informaré cuando la haga.

Ingredientes (para 6)

• 3kg de paletilla de cerdo, deshuesada y cortada en tacos de 2,5 cm
• ½ kg de cebollas cortadas en 6 gajos
• 1 taza (equivale a 236ml) de ciruelas pasas (sin hueso)
• 1 taza de albaricoques secos (o sea, orejones)
• 6 zanahorias, peladas y en rodajas cortadas diagonalmente
• 6 cucharadas de aceite vegetal
• 60 ml de concentrado de tomate
• Litro y cuarto de agua
• Sal y pimienta recién molida.

Salpimienta el cerdo. Calienta a fuego medio-alto tres de las cucharadas de aceite en una olla grande; añade el cerdo, removiendo de vez en cuando hasta que la carne suelte sus jugos y no quede nada rosicler (sobre 5 minutos). A continuación, las zanahorias y cocínalas hasta que ablanden un poco (otros 5 minutos). Pon el tomate y el agua y de seguido los albaricoques. Lleva la olla a ebullición y que hierva todo a fuego manso, sin tapar, 45 minutos.

Mientras tanto, pon en una sartén grande el aceite restante a fuego medio-alto. Añade las cebollas y cocínalas, removiendo con frecuencia hasta que cojan un color marrón dorado (sobre 15 minutos).

Incorpora las cebollas y las ciruelas a la olla y que hierva a fuego dulce hasta que la carne esté tierna (se corte con el tenedor) y la salsa haya espesado. Rectifica la sazón.

La autora del post sugiere acompañarlo de patatas hervidas con mantequilla y con perejil (yo obviaría esta hierbecita, que ahora parece un ingrediente sine qua non). Y da tres sugerencias adicionales: la carne tiene que ser razonablemente grasa (o sea, muy grasa), las cebollas deben estar muy doradas y de acompañamiento… nada de buscar vinos georgianos de nombres genocidas. Un buen tinto riojano o ribereño (esto es mío) será perfecto.