Como eliminar el anisakis de la merluza y poder comer sin riesgos para la salud este pescado

La advertencia parte de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, que en sus comunicaciones oficiales sobre seguridad alimentaria señala al anisakis como un riesgo creciente para la salud pública. El organismo explica que este parásito, presente en pescados y cefalópodos como calamares, pulpos o sepias, puede provocar anisakiasis, una enfermedad que cursa con trastornos digestivos y reacciones alérgicas que en determinados casos alcanzan gravedad clínica. AECOSAN subraya que la presencia del parásito en los alimentos está estrechamente ligada al consumo de pescado o cefalópodos crudos o insuficientemente cocinados, y recalca la importancia de aplicar medidas preventivas como la congelación y una cocción adecuada para evitar la infección.

Cómo se contrae la anisakiasis, según AECOSAN

La anisakiasis se contrae únicamente al ingerir productos parasitados que no han sido tratados de manera que eliminen el parásito. Por ello, la selección y manipulación del pescado es el primer paso para reducir riesgos. Los expertos recomiendan adquirir siempre pescado limpio, sin vísceras, y retirar estas lo antes posible si se compra entero. El parásito se encuentra en gran medida en las vísceras, por lo que su eliminación inmediata disminuye considerablemente la probabilidad de infección.

En cuanto a la preparación, la cocción es el método más efectivo para eliminar el anisakis. Cocinar, freír, hornear o cocinar a la plancha alcanzando al menos 60° C durante un minuto en toda la pieza garantiza la destrucción del parásito. Como referencia práctica, una pieza de pescado de aproximadamente 2,5 cm de grosor debe cocinarse diez minutos en total, dándole la vuelta a los cinco minutos para asegurar una temperatura uniforme. Este detalle es especialmente relevante en preparaciones caseras, donde el control de la temperatura puede variar.

La importancia de la congelación

Cuando el consumo de pescado crudo o apenas cocinado es inevitable, la congelación es una medida obligatoria. Para lograrlo de forma segura en casa, el frigorífico debe alcanzar –20 ºC o temperaturas inferiores y mantener el alimento congelado durante cinco días. No todos los frigoríficos domésticos logran esta temperatura: solo los de tres estrellas o más. Si se dispone de un equipo con menor capacidad, es recomendable adquirir pescado ya congelado por el proveedor.

Preparaciones que requieren congelación

Para prevenir la anisakiasis, algunas preparaciones de pescado crudo o semicrudo requieren congelación obligatoria antes de su consumo. Esta medida asegura que las larvas de Anisakis queden completamente inactivas, reduciendo el riesgo de infección. Entre los productos que deben congelarse se incluyen:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Ceviche y pescados marinados.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques u otros pescados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran ya elaborados, la congelación preventiva debe haber sido realizada por el fabricante, garantizando así la seguridad del alimento.

Productos que no requieren congelación

No todos los productos del mar requieren congelación para ser seguros frente al Anisakis. Algunos alimentos, por su biología o el método de conservación, no presentan riesgo de larvas activas. Entre ellos se encuentran:

• Moluscos bivalvos como ostras, mejillones, almejas o coquinas.
• Pescados de agua dulce, como truchas o carpas.
• Semiconservas de pescado, por ejemplo las anchoas.
• Pescados desecados o salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Estos productos se consideran seguros para el consumo sin necesidad de congelación previa.

Legislación y seguridad alimentaria

La normativa europea y española refuerza estas medidas de prevención. Los productos de la pesca no pueden ponerse a la venta con parásitos visibles, y los establecimientos que sirven comida para consumidores finales o colectividades deben garantizar que los productos que se consumen crudos o con preparaciones insuficientes para destruir los parásitos han sido previamente congelados según lo estipulado. Además, la legislación nacional exige que estos establecimientos informen a los consumidores sobre la congelación previa de los productos para consumo crudo o parcialmente cocinado. En caso de duda, el consumidor tiene derecho a solicitar esta información.

Prevención y responsabilidad individual

El anisakis representa un riesgo prevenible mediante prácticas sencillas pero rigurosas. La elección de pescado limpio, la cocción adecuada o la congelación a temperaturas seguras son medidas fundamentales para proteger la salud. La combinación de normas legales, responsabilidad de los proveedores y consumidores informados constituye la estrategia más efectiva para evitar la anisakiasis y disfrutar del pescado y los cefalópodos de forma segura. Este enfoque integral permite equilibrar la seguridad alimentaria con la tradición culinaria de consumir pescado crudo o semicrudo, garantizando que la experiencia gastronómica no se vea empañada por riesgos innecesarios.