Panceta a baja temperatura con glaseado de cerdo, la receta que nunca te daría tu médico

Hace unos pocos años, mi amigo Álvaro nos dio una panceta preparada a baja temperatura, con un glaseado de carne de cerdo que levantó pasiones entre propios y extraños. Un monumento al colesterol, a lo calórico y –si nos ponemos estupendos– a lo insano. Pero benditos sean todos esos peyorativos si el resultado es el de esta receta: era pura ambrosía. No es difícil, pero sí de elaboración larga como un día sin pan. 

Ingredientes

• Una pieza de panceta de cerdo con una alta proporción de magro. Debe ser lo más cúbica posible, en vez de larga y estrecha
• Una salmuera preparada con agua con un 8% de sal y un 10% de azúcar.

Para el glaseado

• 300 gramos de carne de cerdo picada y bien dorada en la sartén
• 1 kilo de huesos de cerdo dorados en el horno
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 anís estrellado
• 2 clavos de olor
• Una pizca de sal
• Salsa de soja (cuidado con las cantidades porque luego va a reducir muchísimo)
• 1,5 litros de agua.

El glaseado: Poner todos los ingredientes en la olla exprés y cocerlos durante dos horas. Tras la cocción, colar y reducir hasta que espese y quede cosa de un vaso mediano (150ml).

La panceta: mantenerla en la salmuera durante tres días, en la nevera, lavarla y envasarla al vacío. Cocinarla (siempre al vacío) 36 horas a 65ºC. Retirar de la bolsa y mantener en la nevera 6 horas más, con un peso encima para que quede plana y prensada. A continuación, para evitar que al freírla encoja más que el resto, en lugar de hacer cortes en la piel formando rombos, efectuar múltiples pinchazos con un palillo grueso o un punzón de hielo. No se notará y la pieza quedará uniforme.

Ya sólo queda dorar la piel en la sartén, con el necesario aceite y a fuego medio. Servir cortada en trozos en una fuente caliente y con el glaseado por encima. Yo la acompañé con un estupendo rosado mallorquín que no conocía, de curioso nombre: Moteur Pistache, y la combinación fue feliz.

No me resisto a hablar de Álvaro, autor de la receta, de pocas pero agudas palabras, pianista (logró vivir de la música, lo cual no es fácil) y de una humanidad desbordante. Desarrolló un programa de enseñanza musical para niños que tuvo gran éxito, y que una de las más prestigiosas instituciones musicales de España abrazó y promocionó. Hoy está en veintitantos países. 

Se lo llevó por delante esa temida y fatídica enfermedad, en un caso fulgurante, de ésos en que se abre tras el resultado de la biopsia, se comprueba la total invasión, imposible de intervenir, y se vuelve a cerrar sin otra posibilidad que evitar el sufrimiento. No tenía sesenta años… ¡Qué pérdida, Señor!

No fui al homenaje póstumo que la institución en cuestión le hizo. Y, aun sintiéndolo, me alegro por lo que sigue. Vaya por delante que expreso únicamente mi opinión, sin pretender dar lecciones ni –Dios me libre– enmendar la plana a nadie. En este caso –no en algunos otros– me ciño a las directrices de la Real Academia Española.

Intervinieron tres oradores. Y me cuentan que el acto empezó con un «queridas amigas y queridos amigos» y acabó con una lindeza similar: «Gracias a todos y gracias a todas por venir», duplicidad que se repitió ad nauseam en las tres peroratas, hasta el punto de que, me exagera mi amigo Jaime, se habría podido reducir la duración del acto a la mitad. Y este cronista, que se tiene por persona discreta y hasta cabal, se hubiera levantado justo tras el inicio, con una ostensible actitud de desacuerdo e incluso de reproche, dirigida al primero que habló: hubiera dado la nota, vamos.

Si el lenguaje inclusivo (amigos y amigas, hermanos y hermanas, ellos y ellas) es una majadería, en gente de cierta categoría intelectual (que al menos dos de los intervinientes del acto supuestamente tienen) se convierte en una declaración política. ¿O a santo de qué todo un miembro de la RAE utiliza esa aberración? Para la docta casa, es sabido que queridos incluye a queridas desde que existe el español… Y, ya puestos, para qué hablar de esa otra bobada que es sustituir la vocal que define el género por la arroba (@) que los más ingeniosos escriben, tan orondos con su feliz idea. 

En fin, ruego humildemente vuestra indulgencia por mi soflama.