La revolución silenciosa del sake

París, febrero de 2026. Último día de Wine Paris. La feria se desinfla lentamente tras tres jornadas de apretones de manos, catas vertiginosas y conversaciones cruzadas en todos los idiomas del vino. Las acreditaciones cuelgan ya torcidas del cuello, las libretas están saturadas de notas y los paladares piden tregua. François Chartier y yo escapamos del recinto ferial de la Porte de Versailles con esa mezcla de alivio y excitación intelectual que deja siempre el exceso de estímulos. Nos espera un almuerzo en Table de Bruno Verjus, invitados por el célebre chef francés. Nada hacía presagiar que aquella comida iba a convertirse en una escena casi simbólica para entender el presente y acaso el futuro del sake.

En la barra del restaurante —octavo mejor del mundo según la última clasificación de 50 Best—, sentado con discreción y concentrado sobre su plato como quien examina un ensamblaje invisible, está Richard Geoffroy. El antiguo chef de cave de Dom Pérignon, con el cual ambos habíamos tenido la suerte de compartir vivencias algunos lustros atrás (¡qué recuerdos de aquel millésimé 59 recién degollado en la Abadía de Hautvillers!). El hombre que durante 28 años custodió uno de los relatos líquidos más célebres del planeta y que ahora, ya septuagenario, vive lo que él mismo llama su «tercera vida» en Japón.

Chartier lo reconoce al instante. Geoffroy levanta la vista. Se produce ese segundo suspendido en el aire en el que dos trayectorias se reconocen. Sonríen. Se levantan. Se abrazan. No se habían cruzado jamás desde que ambos iniciaron, casi simultáneamente en 2017, sus respectivas aventuras niponas con el fermentado de arroz como protagonista. Dos occidentales, dos gigantes del vino, dos espíritus inconformistas que han decidido intervenir en uno de los territorios más sagrados y tradicionalistas de Japón: el sake.

Pedimos que nos junten. Lo que sigue es un almuerzo vibrante, salpicado de confidencias técnicas, comparaciones culturales y esa complicidad que solo surge entre quienes han tenido que cuestionar dogmas establecidos. Porque el sake —ese líquido mal comprendido en Occidente durante décadas— atraviesa una paradoja histórica: vive su momento de mayor proyección internacional mientras sufre una profunda crisis doméstica.

La conversación fluye con naturalidad, pero con conciencia del terreno delicado que pisan. Geoffroy habla primero de libertad. «En el sake he encontrado la libertad que no hay en el vino, con todas las normas de los consejos reguladores», confiesa con serenidad. Chartier asiente y añade una precisión técnica: el pulido del arroz. «Cuesta una fortuna. Y si te pasas, pierdes aromas y sabores». Ambos coinciden en que el dogma del Junmai Daiginjo —la categoría suprema, con pulidos extremos— ha llevado a muchos productores a buscar una pureza tan radical que el resultado roza la asepsia. «Son sakes de una limpieza excesiva, que no sabes con qué comerlos. Como mucho con un pescado blanco hervido», ironiza el canadiense.

Hablan también de un clima cultural. En Japón —comentan— existe una especie de fatalismo respecto a la industria. Durante décadas, el número de fábricas de sake o kuras descendió de unas 4.800 en los años setenta a alrededor de 1.400 en la actualidad. El consumo interno ha caído de forma constante, especialmente entre los jóvenes, más atraídos por la cerveza, el whisky o el vino importado. Muchas bodegas almacenaban producción que no se vendía. Y el sake, a diferencia del vino, no fue concebido históricamente para envejecer durante años, sino para consumirse relativamente pronto. «Para sobrevivir hay que vender al exterior», apunta Chartier. Y en esa frase se resume parte del giro estratégico que vive el sector.

Al final del almuerzo, cuando posamos para una foto improvisada, Chartier está visiblemente emocionado. El investigador de aromas que ha teorizado durante décadas sobre armonías moleculares tiene los ojos vidriosos. Geoffroy mantiene la compostura, pero su mirada revela la conciencia del momento. «Lo que estamos haciendo es diferente a todo lo que existe en Japón», dice. No suena a provocación, sino a diagnóstico.

Para entender el alcance de esa diferencia conviene retroceder en el tiempo. El sake tiene más de dos mil años de historia. Nació vinculado a rituales sintoístas y a la sacralidad del arroz, cultivo central en la identidad japonesa. Durante el periodo Edo (1603-1868) se profesionalizó su elaboración y se consolidaron técnicas que aún hoy perviven, como el uso sistemático del koji, el hongo que convierte el almidón del arroz en azúcares fermentables. A diferencia del vino —donde el azúcar ya está presente en la uva—, el sake exige una doble transformación simultánea: el almidón se convierte en azúcar y este en alcohol en un mismo proceso.

Tras la Segunda Guerra Mundial, el sake se industrializó para abastecer a una sociedad en reconstrucción. Durante décadas fue bebida cotidiana. En los años ochenta y noventa dominó el gusto por estilos secos, limpios y transparentes. Después llegaron perfiles más aromáticos y afrutados. Y en la última década surgió un renacimiento artesanal que, paradójicamente, coincidió con la caída estructural del consumo doméstico. Conviene insistir en un punto esencial: el sake no es un destilado. Es un fermentado. Se elabora exclusivamente con agua, arroz y fermentos. El arroz se pule para eliminar proteínas y grasas externas; en los estilos más refinados puede perder más del 60% de su volumen original. Cuanto mayor el pulido, mayor el coste y, en teoría, mayor la pureza aromática.

Mayuko Sasayama, autora de El mundo del sake (Planeta Gastro), ha sido clave en desmontar los tópicos en lengua española. «El principal error es pensar que se trata de un licor que se toma en vaso de chupito después de la comida», explica. El sake, subraya, es una bebida gastronómica que se bebe durante la comida y en copa. «Es una bebida de tres sorbos: al principio no gusta, luego no está mal y al final se disfruta». Su libro recorre esos dos mil años de historia, explica la función agro-religiosa del fermentado y detalla tipologías y maridajes con una vocación pedagógica que ha contribuido a su normalización en España.

Las cifras acompañan ese cambio del consumo fuera de Japón. Las exportaciones japonesas de sake han crecido de forma sostenida durante la última década, multiplicando su valor en mercados como Estados Unidos, Canadá, China o Francia. En España, el aumento acumulado supera el 400% en diez años, con picos anuales de más del 100% en algunos ejercicios recientes. Restaurantes con dos y tres estrellas Michelin lo incorporan ya de forma habitual en sus cartas.

Pablo Alomar Salvioni ha sido uno de los principales impulsores de esa difusión en nuestro país, importando marcas tan prestigiosas como Dassai, Urakasumi, Masumi o Tanaka. Durante años insistió ante chefs y sumilleres reticentes que preferían acompañar el sushi con cerveza o champagne. Hoy la situación es distinta. «Es raro ir a un restaurante con ambición gastronómica y que no tenga sake en carta», ha señalado. El fermentado de arroz ha salido de su hábitat natural y dialoga con cocinas no japonesas. Quesos curados, jamón ibérico, platos con vinagre o alcachofas —enemigos tradicionales del vino— encuentran en el sake un aliado inesperado. En este contexto irrumpen Geoffroy y Chartier con una idea que en Japón sonaba casi herética: el ensamblaje como principio creativo.

El proyecto IWA 5 de Geoffroy, desarrollado en Toyama, combina distintas variedades de arroz como Yamada Nishiki, Omachi o Gohyakumangoku, emplea múltiples cepas de levadura y recupera métodos tradicionales como el kimoto para construir complejidad. Busca más cuerpo, más persistencia, más profundidad. Quiere que el sake actúe como un gran vino blanco, capaz de evolucionar y dialogar con cualquier cocina del mundo. La edición 6, que tuvimos la ocasión de probar en Table, es la culminación de años de prueba y error: un sake de una complejidad y persistencia casi sobrenatural.

Chartier, desde Tanaka 1789 en Miyagi, ha seguido un camino paralelo, pero con un énfasis aromático más marcado. Tras detectar depósitos defectuosos y reducir la producción de dicha fábrica, apostó por la precisión y el carácter. Su Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 fue concebido explícitamente para amantes del vino. Más umami, sí, pero también más acidez natural y más sensación de vinosidad. Una leve exposición al oxígeno en depósitos de hierro —poco habitual en sake— actúa como vacuna contra la oxidación y permite la evolución en botella. Chartier habla del ensamblaje como si compusiera una sinfonía: notas anisadas que recuerdan a un Sancerre, cremosidad de gran blanco borgoñón, final largo y persistente. El secreto, insiste, está en el ensamblaje y el equilibrio.

Ambos coinciden en algo incómodo: muchos japoneses no comprenden del todo sus sakes. No porque estén mal hechos —al contrario— sino porque no responden al canon. Están pensados para consumidores acostumbrados al vino, para mesas occidentales, para una idea distinta de gastronomía. Es una ruptura suave, pero ruptura, al fin y al cabo. Ambos reconocen que muchos japoneses no comprenden del todo sus propuestas. «Hacemos sakes para aficionados al vino», admiten sin ambages. No es una traición, sino una estrategia de supervivencia y expansión.

La revolución, sin embargo, no se limita a Japón ni a proyectos de lujo. En Tuixent, un pequeño pueblo del Pirineo catalán de apenas 103 habitantes, Antoni Campins produce sake desde hace más de una década. Autor del primer libro en español sobre la materia (Sake: la seda líquida, 2018), quiso corregir una imagen distorsionada: aquella del licor abrasador servido en restaurantes asiáticos de dudosa calidad.

«Empecé a hacer sake por puro amor a Japón», explica. «No entendía, conociendo la cultura japonesa, que aquel líquido vulgar servido en las barras de sushi más populares fuera su bebida nacional», recuerda. Luego descubrió el verdadero sake en Frankfurt y decidió investigar. Hoy produce su sake Seda Líquida con agua pura de deshielo del Pirineo y arroz japonés cultivado en el delta del Ebro. Y elaboraciones como Kristall, Núvol o Taiko no tiene nada que envidiar a muchos sakes nipones.

Campins sigue el método tradicional al pie de la letra: arroz pulido, lavado, cocido al vapor, inoculado con koji, fermentación natural, pasteurización. Sin aditivos. Sin residuos contaminantes. Para él, el sake es una bebida modesta, que no pretende ser protagonista. «Que pase por el cuello como seda». Su visión contrasta con la ambición estructural de Geoffroy o Chartier, pero confirma la plasticidad del fermentado de arroz.

El sake contemporáneo oscila así entre modestia y ambición, entre pureza y complejidad, entre tradición y reinterpretación. Puede ser compañero silencioso de una comida o aspirar a ocupar el lugar de un gran blanco en la alta gastronomía global. El sake ya no es un exotismo; es una herramienta gastronómica de primer nivel.

¿Estamos ante un renacimiento? Quizá. O ante una mutación. Lo que parece evidente es que la tradición, por sólida que sea, no es inmune al tiempo. Geoffroy y Chartier no buscan destruir el legado japonés, sino expandirlo. Actúan como puentes culturales, asumiendo el riesgo de ser vistos como intrusos. Pero también como catalizadores.

Aquel almuerzo reciente en París no fue solo una anécdota entrañable. Fue la imagen de un momento histórico: dos occidentales que, desde el respeto y la excelencia técnica, están contribuyendo a redefinir esta bebida desafiando un canon milenario en un momento crítico para la industria. En sus copas no hay solo arroz fermentado. Hay diálogo entre culturas, hay tensión entre pureza y complejidad, hay una pregunta abierta sobre el futuro. 

Tal vez el sake necesitaba una mirada externa para reencontrarse con su libertad. Y acaso, dentro de unos años, el ensamblaje que hoy parece herejía se estudiará como el punto de inflexión que ayudó a salvar una de las bebidas más antiguas del mundo. Al despedirnos en la calle, con el invierno parisino aún presente en el aire, Geoffroy dejó caer una frase que resonó más allá de la anécdota: «El sake aún no ha dicho su última palabra». Y quizá necesitaba acentos extranjeros para recordarlo.