Jordi Cruz, sin filtros, sobre el trabajo: «Ahora es: ‘no quiero cobrar tanto, quiero tiempo libre'»
El chef ha hablado sobre cómo concibe él el trabajo, los cambios que se han producido en España y cómo él los asume
Jordi Cruz, en una imagen de archivo. | Gtres
Si por algo ha destacado a Jordi Cruz siempre es que nunca ha tenido pelos en la lengua. Y es que el chef no tiene problema en valorar infinidad de asuntos de actualidad —sobre todo los que él conoce de primera mano—. Uno de los últimos temas de los que ha querido hablar alto y claro tiene que ver con el trabajo en hostelería, un mundo en el que cocinero lleva trabajando más de dos décadas y que, en los últimos tiempos, lo ha hecho de forma muy profesional. Y es que Cruz lleva las riendas de ABaC, un restaurante de alto copete en el centro de Barcelona, por donde pasan, no solamente cocineros de prestigio, sino, también, chefs-principantes.
«Hemos pasado de ser espartanos, de meterle 14 horas, de verlo como algo bonito y sacrificado. Hemos pasado de eso a buscar un equilibrio, a hacer sólo ocho horas, a entenderlo de una forma totalmente distinta», ha contado el cocinero en el podcast de Se me antoja. «Antes valía con el ‘te pago bien’, ahora es ‘no quiero cobrar tanto, quiero tener más tiempo libre’», ha apostillado. Además, también quiso dejar claro que él es un «purista» del oficio. «Me ha faltado un margen de tiempo para adaptarme. Cuando intentas hacerlo muy bien… Lo ves todo muy raro», aclaró.
Jordi Cruz, un «purista del oficio»
De esta manera, Cruz quiso, hace unos días, hacer una valoración general del momento laboral que estamos viviendo, haciendo especial hincapié en lo que aquello que se veía como una virtud, ahora se rechaza por muchos a favor de un equilibrio entre vida personal y laboral. Además, el cocinero también admitió que ese cambio le supone una dificultad personal porque él se considera un «purista del oficio», alguien que cree en lo tradicional del trabajo duro, pero que le cuesta ajustarse a las nuevas expectativas de los trabajadores.
Lo cierto es que han sido varias las ocasiones en las que Jordi Cruz ha hablado sobre el trabajo, pero, también, ha habido muchas veces en las que sus palabras han generado controversia. En 2017, Cruz defendió que en su restaurante ABaC muchos aprendices no cobraban, pues «están aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te cuesta un duro y te dan alojamiento y comida». Según él, si todo el personal estuviera en plantilla, el restaurante Michelin «no sería viable». Esto hizo que sindicatos como Intersindical-CSC denunciaron la situación ante Inspección de Trabajo para verificar si los stagiaires estaban realizando horas de trabajo reales sin remuneración adecuada, lo que podría ser ilegal. También hubo críticas en redes por considerar esas declaraciones «desafortunadas» y por romantizar lo que muchos consideran explotación laboral.
«La gente joven no quiere trabajar de camarero»
Hace unos meses, en una entrevista en Rac1, contó que la gente joven «no quiere trabajar de camarero», además de comentar que les costó «pasar de las 14 a las 8 horas diarias». Defendió que él paga bien, trata bien, pero que hay menos tiempo para formar adecuadamente al personal. Muchas personas acusaron a Cruz de generalizar, de culpar a los jóvenes por la falta de compromiso, cuando según ellos el problema real está en las condiciones laborales, en los salarios bajos, en horarios largos y en la dificultad de compatibilizar con otras responsabilidades. Varios políticos como Irene Montero respondieron diciendo que no es que los jóvenes no quieran trabajar, sino que no quieren trabajar en condiciones de explotación.
Muchas personas han sentido que todas estas declaraciones ignoran la realidad de precariedad en la hostelería —salarios bajos, horas extras no pagadas, temporalidad—. Cuando alguien conocido habla de «antes trabajar 14 horas» como algo que estaba bien o era parte del oficio, puede parecer que justifica esas prácticas. Tampoco entienden el cambio generacional al que hace referencia. Y, sobre todo, hay un trasfondo jurídico; la legislación laboral en España marca límites de jornada, derechos de los trabajadores, reglas para becarios / prácticas. Cuando alguien dice que en su restaurante ciertos aprendices no cobran pero «es un privilegio», eso puede interpretarse como minimizar derechos que deberían cumplirse por ley.
Jordi Cruz nació en Manresa (Barcelona) en 1978 y desde muy joven mostró vocación por la cocina. Con apenas 24 años obtuvo su primera estrella Michelin en el restaurante Estany Clar, lo que lo convirtió en el chef español más joven en recibir este reconocimiento. Esta hazaña marcó el inicio de una trayectoria fulgurante en la alta gastronomía. Tras esa etapa, se unió al restaurante ABaC en Barcelona, del que se convirtió en chef y más tarde en copropietario. Bajo su liderazgo, el establecimiento logró consolidarse como uno de los grandes templos gastronómicos de España, obteniendo tres estrellas Michelin. Àbac es hoy su buque insignia, pero también ha impulsado otros proyectos como Angle —con dos estrellas Michelin—, Ten’s y Atempo, sumando un sólido grupo de restaurantes reconocidos dentro y fuera del país.
Sus controversias
Además de su éxito empresarial y creativo en los fogones, Jordi Cruz alcanzó gran popularidad mediática al convertirse en jurado del programa televisivo MasterChef España desde 2013. Su estilo exigente, directo y en ocasiones severo, le dio una imagen de “duro” frente a concursantes y espectadores, aunque también ha mostrado un carácter cercano y mentor cuando valora el esfuerzo y el talento. Este papel lo consolidó como una de las caras más conocidas de la gastronomía española para el gran público. A lo largo de su carrera ha recibido numerosos premios, ha publicado varios libros de cocina y se ha convertido en una referencia de la cocina creativa y de vanguardia. No obstante, también ha sido una figura polémica por sus declaraciones sobre el trabajo en hostelería, lo que ha generado debates sobre las condiciones laborales en el sector. Pese a ello, sigue siendo considerado uno de los grandes chefs españoles contemporáneos, capaz de combinar excelencia culinaria con impacto mediático.
Fue hace un par de años cuando el cocinero se estrenó en la paternidad, algo que le ha cambiado para siempre y de lo que también ha hablado. El chef ha confesado que la llegada de su hijo le ha cambiado la perspectiva. Ha aumentado su sentido de responsabilidad; ha descubierto emociones nuevas, un deseo fuerte de proteger. Es más, contó que antes no tenía miedo a morir, —o al menos no sentía ese tipo de responsabilidad—, pero ahora sí, porque hay personas que dependen de él. Además, su experiencia personal también le ha marcado. Su padre, Federico, tuvo un carácter difícil y problemas emocionales, especialmente al final de su vida, cuando padecía Alzheimer. Jordi ha contado que nunca se dijeron «te quiero» hasta poco antes de que su padre muriera, y que esto le hizo reflexionar sobre romper ese patrón de poca expresividad emocional.