Cómo acertar con el jamón ibérico

Producto de alto consumo en nuestro país aunque también afectado por diversas vicisitudes, propias (del sector) y ajenas, el jamón ibérico es un gran desconocido. Basta con reparar en la confusión existente en cuanto a la terminología que empleamos cuando lo referimos (sin ir más lejos, llega a confundirse con serrano, ¡nada que ver!) a lo que se suma una normativa complejísima en lo que respecta a esa identificación y a su calidad. De cualquier modo, esto lejos de ahuyentar al consumidor le ha llevado a abrazar con confianza ciega toda información ‘extra’ que pueda acompañar al jamón; hablamos de etiquetas en las que se incluyen conceptos como «gran reserva», «pura raza» e incluso «ibérico»… cualquiera consideradas palabras mayores para celebrar la calidad de nuestra compra aunque ninguna de ellas defina con fiabilidad la pieza que estamos comprando. Es por eso que puede resultar de utilidad intentar aclarar, mínimamente, que es el jamón ibérico y en qué debemos fijarnos en el momento de elegir.

El jamón ibérico refiere un jamón procedente de las extremidades posteriores de un cerdo ibérico, pero será más o menos ibérico en función de la pureza de la raza de sus progenitores. Por tanto: los cerdos ibéricos deben tener una madre 100% ibérica, pero en lo que al padre respecta…primera ‘complicación’: si también es ibérico en su totalidad, pues el cerdo será ibérico 100%; en el caso de que el padre proceda de la raza americana Duroc Jersey (con la que se permite el cruce), entonces el hijo será 50% ibérico; por último, si ese progenitor es ibérico al 50%, entonces el hijo lo será al 75%. Hasta aquí lo que puede significar ser ibérico, sin olvidar además que sólo a partir de los 20 meses de curación un jamón puede etiquetarse como tal a partir de la norma de calidad en vigor a día de hoy.

Segundo, hay distintos tipos en función de su alimentación y la cantidad de bellota que el animal haya comido antes del sacrificio. A este respecto, esa misma norma de calidad define tres tipos. Jamón ibérico de cebo cuando el cerdo ha sido alimentado con pienso en régimen intensivo, esto es, ha pasado su vida en una granja. Ibérico cebo campo es el que también ha comido pienso pero ha pasado tiempo en el campo. En su caso, se sacrifican a una edad superior que el de cebo. Y luego está el jamón ibérico de bellota que son los que han vivido en libertad, en la dehesa, y cuya alimentación en los últimos meses de su vida ha sido a base bellotas.

Tras esto, ¿cómo se reflejan raza y alimentación en el etiquetado de los jamones? Pues desde 2016  la ley en vigor distingue unos jamones de otros por el color de los precintos, cuatro. Cuando es negro certifica que el jamón es bellota 100% ibérico, es decir, criado en dehesa y padre y madre ibéricos al 100%, máxima pureza. Precinto rojo identifica también un ibérico de bellota pero en su caso procedente de madre cruzada con Duroc Jersey. El verde es para los cerdos que, al margen de la pureza de la raza, no han comido bellota pero sí han estado en el campo parte del tiempo (donde han comido pastos, hierbas, pienso) y antes del sacrificio. Por último, el color blanco está reservado para los jamones ibéricos criados en intensivo y alimentados con pienso, sin reparar tampoco en su pureza.

Pistas de calidad

Más allá de la regulación existente, a la vista la pieza de jamón aporta además algunas pistas sobre la calidad. Por ejemplo, que la pata sea larga y fina, con una pezuña negra y estilizada, en la forma parecida a la de un violín y un tocino brillante con tonos amarillos. También si la piel está arrugada (sin hendiduras) es sinónimo de que la curación ha terminado. Señalar que el jamón consta de tres partes principales: la babilla, la más estrecha y que ha de ser consistente; la maza, la más ancha, que tiene que presentarse firme, con un tocino suave y maleable, y la punta, que es la parte inferior.

El peso ideal

En cuanto al peso ideal de un jamón, lo suyo es entre siete y ocho kilos y medio cuyo tiempo de curación va a variar en función del jamón ibérico del que hablemos. En general es acertado pensar que a más peso, mayor tiempo de curación. No obstante, un ibérico de cebo ronda los dos o tres años; cebo de campo lo hace entre tres y cuatro años, y un ibérico de bellota no baja de los cuatro y medio con pieza que superan los cinco años.

Pero se puede optar por piezas más pequeñas, esto es, paletillas (extremidades anteriores del cerdo), con un peso medio de entre cuatro y seis kilos y medio. Con más hueso, menos carne, y por ello más sabrosos y de gusto más intenso, para quien busque algo así, por supuesto. Dicho esto, la variedad de sensaciones que ofrece un jamón ibérico es mayor en lo que a  diversidad de gustos y texturas se refiere gracias a que, dado su tamaño, tiene varias partes bien diferenciadas como se ha señalado. Y otro dato, en líneas generales los jamones salmantinos (DOP Guijuelo) tienden a ser más suaves porque tiene menos sal a causa de las condiciones climatológicas –humedad y temperatura– en las que se elaboran, mientras los de Andalucía (DOP Los Pedroches y DOP Jabugo) y Extremadura (DOP Dehesa de Extremadura) se caracterizan por sabores más intensos por su clima más cálido. Lo último e importante, el jamón no caduca sino que tiene fecha de consumo preferente; lo ideal, comerlo al poco tiempo de haber sido cortado. Ah, y no por ser más caro vamos a disfrutar más, el gusto particular y nuestras referencias tendrán mucho que ver.