Michelin 2022: una cosecha entre esperanzadora y decepcionante

«Creo que la Guía Michelin me va a decepcionar. No le van a dar la tercera a Disfrutar, ni la segunda a Alkimia o Etxebarri, que son mucho mejores que la mayoría de los tres estrellas. Ni la primera a Lera, Gresca, D’Berto, La Buena Vida o Los Marinos José…», vaticinaba en redes sociales, horas antes de la gala, ese buen aficionado que es Ignacio Villalgordo. Un pensamiento que casi podría hacer mío. Y no se equivocaba del todo este directivo de empresa digital, salvo en ese primer florón que tanto se ha hecho esperar para el templo cinegético de Castroverde de Campos (Zamora).

Efectivamente, Lera ha recibido por fin el reconocimiento que merecía, tras unos cuantos años predicando literalmente en el desierto. Y, como el restaurante de la estepa zamorana, otros 32 establecimientos de España y Portugal han logrado su primer macarron, mientras que cuatro han ascendido a la categoría de las dos estrellas y ocho han sido bendecidos con esa estrella verde que, desde hace dos años, distingue el compromiso con la sostenibilidad. ¡Enhorabuena a todos!

Eso sí, ni un nuevo tres estrellas ¡y van ya dos años de sequía! Por lo que España se queda con los mismos 11 restaurantes que –desde hace tres ediciones– la empresa de neumáticos de Clermont-Ferrand sitúa en el Olimpo culinario internacional. Primera decepción. Si estos 11 templos tri-estrellados, sumados a 40 comedores de dos estrellas y 211 de una estrella, nos parecen suficientes o escasos, teniendo en cuenta la imparable progresión de las cocinas públicas celtíberas en los últimos lustros, es una simple cuestión de perspectiva. 

El caso es que Michelin no se debe más que a sus usuarios, no admite publicidad y su principal motivación para lanzar al mercado mapas turísticos y guías de alojamientos y restaurantes ha sido siempre «contribuir de forma sostenible a la movilidad de las personas». Conviene recordar también que sus inspectores realizan visitas anónimas, pagan, valoran y se van. O sea, que allá ellos con su criterio… que no tiene por qué ser el nuestro, pero sí resulta un referente para muchos visitantes foráneos que buscan dónde comer razonablemente en la piel de toro. 

Tampoco se puede considerar una mala cosecha aquella que otorga premios importantes a 45 de nuestras cocinas públicas. Los seguidores más veteranos de la guía recordarán cómo, hace algunos lustros, sus hacedores escatimaban galardones como si les fuera la vida en ello y muchos comentaristas les tildábamos de rácanos, de cicateros e incluso de mantener una visión despreciativa y chauvinista de la gastronomía que despuntaba al sur de los Pirineos. 

Hace sólo 12 años, en aquella Guía Michelin de España y Portugal 2010 en la que El Celler de Can Roca ascendió al podio de los elegidos, se entregaron únicamente 21 nuevas distinciones. ¡Esto era la mitad que en la actualidad! Así que, a pesar de quienes se rasgan las vestiduras, vamos progresando.

Fue precisamente en aquel año del centenario de la edición española de la guía cuando se inició la costumbre de organizar un acto con prensa, chefs y otros invitados del sector para anunciar las novedades en cuestión de estrellas. La convocatoria se hizo entonces en el madrileño Mercado de San Miguel y ha ido repitiéndose en distintos escenarios de la península salvo en 2021, cuando la pandemia obligó a adoptar un formato reducido retransmitido en streaming. 

Este martes 14, todo el sector se había dado cita en el auditorio del Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia para celebrar la recuperación de la actividad tras año y pico de restricciones sanitarias y brindar también por los posibles galardones. Pero, aunque el ambiente rebosaba optimismo, el anuncio de las puntuaciones no complació a todo el mundo, a pesar del mensaje animoso de Gwendal Poullennec.  

 «Nuestros inspectores han disfrutado especialmente preparando la selección 2022, por el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año», explicaba el Director Internacional de las guías. «En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone en muchos establecimientos: la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones –a veces audazmente revisadas– que se derivan de ellos».

Los cuatro triunfadores

Pues muy bien. El caso es que, a falta de distinciones mayores –que sin duda llegarán en el futuro–, los cuatro triunfadores de la velada han sido los flamantes ganadores de la segunda estrella Michelin. Y cada uno tiene una historia particular que vale la pena ser contada.

El primero de todos –por la simpatía personal que le tengo– es Iván Cerdeño, que posee un restaurante con su nombre en el histórico Cigarral del Ángel, en las afueras de Toledo. En ese comedor con vistas impagables del río Tajo, el comensal descubre “una cocina de memoria y entorno, arraigada a Toledo, a su huerta, su ribera y sus montes” (Iván dixit) con menús de van de los 80 € a los 145 €. Una grata experiencia de recetas y paisaje que, como diría la famosa coletilla de Michelin, justifica una escapada desde Madrid.

Por su parte, Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián) es un local recoleto situado en el Hotel Villa Favorita, junto a la playa de La Concha, que dispone de una barra y tres mesitas muy cotizadas donde unos pocos elegidos pueden acceder a su delicada cocina de kilómetro 0, con menú de temporada a 218 €. Argentino de nacimiento, discípulo de Arzak y de Blumenthal, Airaudo enamoró primero a los inspectores de Michelin Suiza, obteniendo su primer florón en 2015 en La Bottega de Ginebra. Luego se instaló con su familia en la calle Prim de Donosti (nueva estrella) y abrió también en el Town Hall Hotel del East End londinense (otro macarron más). Así que no le pierdan de vista porque en cada mudanza o nueva apertura da en la diana.

Siguiendo con los nuevos dos estrellas, el joven chef jienense Álvaro Salazar ha confirmado en el Voro del Cap Vermell Grand Hotel (Canyamel, Mallorca) su trayectoria ascendente, tras haber obtenido su primer florón en 2016 en el Argos del Port de Pollença y conservarlo en su traslado a este resort más lujoso, donde sigue brillando su talento para reinterpretar recetas mediterráneas y mallorquinas jugando con los sabores y las texturas. Atención a sus menús degustación Voro (125 € con 90 € de maridaje) y Devoro (165 € y 120 € de vino), que son un sube y baja de sensaciones isleñas con un albor, un zénit y un ocaso.       

Por último, el Smoked Room del Grupo Dani García, en el Hotel Hyatt Regency Hesperia de Madrid, ha sido el galardonado más debatido de la noche. Se trata de un espacio exclusivo y casi clandestino, anexo al glamouroso steak house Leña, que tiene capacidad para 14 clientes (una barra de 6 plazas y dos mesas). Allí el joven chef Massimiliano Delle Vedove, formado en Barcelona con Albert Adrià y Domenico Ungaro, ejecuta un concepto de fine dining con cocciones sobre carbón vegetal y el humo como principal protagonista, cuyo menú fire omasake (135 € + 95 € de maridaje) está reservado ya para varios meses. 

¿Pero Dani García no había cerrado su restaurante tri-estrellado de Marbella, en noviembre de 2019, para renunciar a las presiones de la alta cocina? Pues no parece que Michelin le haya castigado por ello, ya que el penúltimo proyecto del malagueño ha vuelto a conquistar a los inspectores, que le han bendecido de inicio con dos estrellas. ¡Y eso que abrió este verano pasado!

Es algo que no recordábamos en la historia de los restaurantes estrellados patrios, pero sin duda tiene numerosos precedentes en Francia, como cuando Pierre Gagnaire o Jean-François Piège recibieron un par macarrons de primeras en sus nuevos proyectos. En fin, no hay gala de Michelin sin su pequeña polémica y, en el fondo, estos debates contribuyen al objetivo principal de las guías, que es hacer que se hable de la marca.

Por lo demás, hay que felicitar a los 33 nuevos restaurantes ungidos con su primera estrella, que en palabras de Poullennec «ilustran la vitalidad del panorama gastronómico ibérico». «A pesar de un año especialmente complejo para el sector gastronómico –ha recalcado el director de las guías–, los gourmets estarán encantados de saber que España y Portugal están viendo surgir un impresionante número de nuevos restaurantes con estrella en todo su territorio».

Estos son, por orden alfabético, los 27 nuevos establecimientos estrellados españoles:

• Alejandro Serrano (Miranda de Ebro)
• Arrels (Sagunt)
• Atalaya (Alcossebre)
• Atempo (Barcelona)
• Auga e Sal (Santiago de Compostela)
• Ayalga (Ribadesella)
• Cañabota (Sevilla)
• Casona del Judío (Santander)
• Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad)
• Deessa (Madrid)
• El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife)
• El Serbal (Santander)
• Fierro (València)
• Garena (Dima)
• Kaido Sushi Bar (Valencia)
• La Gaia (Ibiza)
• Lera (Castroverde de Campos)
• Lienzo (Valencia)
• Ment by Óscar Calleja (Salamanca)
• Nintai (Marbella)
• Nub (Adeje, Tenerife)
• Nublo (Haro)
• Peix & Brases (Dénia)
• Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria)
• Quimbaya (Madrid)
• Versátil (Zarza de Granadilla) 
• Zaranda (Palma – Mallorca).

«Entre ellos, nuestros inspectores quedaron especialmente impresionados por los platos modernos y sofisticados con sabores mediterráneos de la chef Vicky Sevilla, del restaurante Arrels. En Quimbaya, el chef Edwin Rodríguez juega la carta del exotismo invitando a sus comensales a viajar a Colombia con una cocina intensa, colorista y muy bien ejecutada. Otro ejemplo de la efervescencia y diversidad del panorama gastronómico español es el menú omakase que ofrece el chef Yoshikazu Yanome, del Kaido Sushi Bar», señala la nota de prensa.

Saliendo del territorio español, la biblia roja ha premiado igualmente a 6 negocios de nuestros vecinos Portugal y Andorra:

• Al Sud (Lagos)
• A Ver Tavira (Tavira)
• CURA (Lisboa)
• Esporão (Reguengos de Monsaraz)
• Vila Foz (Oporto)
• Ibaya (Soldeu, Andorra)

Y atención a dos nuevos trofeos que Michelin ha decidido instituir este año: 

El Premio al Cocinero Joven y el Premio al Cocinero Mentor, «para homenajear a dos grandes profesionales de la restauración y destacar su talento y trabajo diario». El segundo –como no podía ser de otra forma– ha recaído en Martín.

Berasategui, el chef-empresario donostiarra que esta temporada cumple sus bodas de oro con la profesión y se mantiene como el español con más locales estrellados. «Con humildad, Berasategui ha formado a muchas generaciones de cocineros, a los que ha inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y, sobre todo, su pasión por una profesión en la que prima la cercanía y el respeto al producto, el gusto por el esfuerzo y el trabajo en equipo», ha comunicado un portavoz de la organización. 

Mientras que el Premio al Cocinero Joven ha ido a parar a Mario Cachinero del restaurante Skina (Marbella), que ya lleva tres ediciones ostentando dos macarrons en su chaquetilla por su refinada actualización de las recetas tradicionales andaluzas. ¡Y solo tiene 25 años! Bravo por él y por su patrón, Marcos Granda, que ha visto como su novísimo y lujoso sushi bar de 12 asientos (Nintai, en Marbella) recibía su primer florón. 

Anoten, pues, el nombre de Mario y el de muchos otros rookies citados en esta crónica que van camino de disputarle pronto el cetro de la alta gastronomía española a las figuras consagradas. Este es quizá el baremo más positivo de una edición algo sosa debido a la falta de nuevos tres estrellas. La cocina española está más viva que nunca y tiene un futuro esplendoroso. Del boom creciente de establecimientos nipones con estrella Michelin en la península –con dos nuevos galardonados este año– ya escribiremos otro día, que tiene bastante miga…