El Corral de la Morería, el lugar donde el arte se baila, se come y se bebe

Catorce meses, con sus días y sus noches, ha estado el Corral de la Morería cerrado por la pandemia. Como el flamenco, el Corral baila también el silencio. Y en este tiempo cerrado, donde parecía que el toque y el cante iban a dejar de sonar para siempre, este tablao madrileño ha seguido el compás de sus propios zapatos. Moviéndose sobrio al son de 14 meses mudos, marcando el jadeo desesperado de los tablaos que se iban quedando por el camino (han desaparecido nada menos que el 40% de ellos). 

Como el artista flamenco hijo de familia numerosa que salía a ganarse las papas fuera, durante la pandemia, el Corral de la Morería ha sido bandera a través de la Asociación Nacional de Tablaos Flamencos de España. Porque los tablaos son únicos en el mundo, son patrimonio y son el pan del 95% de los artistas flamencos. Y este tablao quiere seguir siendo el pan de las más de 50 personas que viven de él. 

Un tablao que rompe estereotipos

Hay una creencia de que en los tablaos ni se come ni se bebe bien. Se piensa que, al ser sitios de reclamo para turistas extranjeros, es mejor ceñir la visita simplemente a la actuación y a la consumición mínima. Sin embargo, en el Corral de la Morería siempre han apostado por la cocina y la bodega de calidad. Porque lo que sucede aquí no merece menos. 

Su cocina, de hecho, está reconocida con una estrella Michelin desde 2018. Lo que situó al Corral en otros primeros puestos: el gastronómico más pequeño del mundo con una estrella y el único estrellado con actuación en directo. La bodega tampoco se queda atrás. Cuenta con más de 1200 referencias sólo en vinos de Jerez «más los vinos tranquilos», apunta Santi Carrillo, sumiller del Corral de la Morería, por lo que es el lugar en el que todos los sumilleres, bodegueros y enólogos sueñan con estar alguna vez en su vida.

Si seguimos por el lado de los datos curiosos, el Corral es el tablao en activo más antiguo del mundo. Tras sus paredes se han divertido celebridades de todos los tiempos, campos y nacionalidades. Aquí una noche Ava Gardner mandó a dormir al sofá a Frank Sinatra, los Kiss se marcaron una pataíta por bulerías, a John Lennon se le hizo de día tocando la guitarra a puerta cerrada y el Sah de Persia encontró al amor de su vida. 

Pero al margen de todo esto, lo que nos importa y lo que importa a la familia Del Rey desde que fundaran su tablao, es que este es un sitio donde se hace arte y eso lo llevan a todo lo que hacen, también en su cocina y el vino. «El planteamiento no es por qué vas a llevar alta cocina a un tablao, —cuenta Juan Manuel del Rey— el planteamiento es por qué no llevarla cuando lo que ocurre aquí lo merece». 

Arte en el escenario, cocina y bodega

A principios de 2016 Juan Manuel, Armando y Blanca del Rey, propietarios del tablao, quisieron impulsar aún más la cocina. Así que ficharon a David García, bilbaíno y anterior chef en Álbora (Madrid, una estrella Michelin). 

Cuando Juan Manuel conoció a David García, lo tentó con la propuesta de dirigir la cocina del Corral de la Morería. García estaba tan alejado del flamenco que no sabía que el lugar donde le estaban ofreciendo trabajo era el mejor tablao del mundo. «Para que veas el punto de inconsciencia, pensaba que era un restaurante modernete. Cuando entré dije: ‘¿pero esto?’. No estás preparado para ver algo así, por mucho que te lo quieras imaginar. Me invitó Juan Manuel para que conociera el Corral y cené en el restaurante, cené muy bien. Encima me dieron a probar jereces y era flipante. Cuando acabé de cenar pasé a ver el espectáculo y aquí sucede todo. En un restaurante acaba la experiencia tomándote un gin tónic o conociendo al cocinero, pero aquí pasas a otro nivel. Un mes después, llamé a Juan Manuel para decirle que sí», recuerda David García. 

Cuando García se unió al Corral, hicieron la cocina entera y transformaron el camerino que había junto a la entrada en el restaurante gastronómico. Se trata de un espacio independiente del tablao y para tan solo ocho comensales. 

En el Corral hay varias opciones para disfrutar de la experiencia: ver el espectáculo sin cenar; cenar en el tablao y ver el espectáculo; cenar en el gastronómico o cenar en el gastronómico y después disfrutar del flamenco en directo. 

El gastronómico es el I+D de la cocina de David. «Allí se llevan sus ideas en estado puro» dice Juan Manuel. «Al tablao traemos algunos de esos platos, una elaboración o una idea, pero no podemos dar el mismo menú», confirma David. 

«Si David puede cocinar para ocho personas, él puede hacer cosas muy especiales, que no se pueden hacer para cuarenta o cincuenta. Lo mismo ocurre con los vinos. Hay vinos que no puedes poner para cincuenta personas porque no hay. Ya no existen, tenemos muy poco», cuenta Juan Manuel.

Ocho comensales permiten que el cocinero sea más creativo, pero también que el sumiller te personalice al máximo el maridaje. 

Si el Corral cuenta con la mejor programación de flamenco; una apuesta potente por la cocina, ahora quedaba darle el máximo sentido a su bodega, para eso, hacía falta un sumiller. «Buscaba la tercera pata para completar el círculo y ahí entra Santi Carrillo con los vinos, que no solo tiene gran pasión por el vino sino por los generosos andaluces. Santi venía de Córdoba y dominaba mejor que nadie el mundo de Jerez y Montilla. Y esto nos interesaba mucho porque Montilla está todavía menos explorado que el Jerez y es una joya tremenda», señala Juan Manuel del Rey.

Cocina de raíz y vanguardia

El Corral ha trascendido el concepto tablao y el concepto restaurante. «Nos ven como un restaurante y también como un tablao, pero sobre todo nos ven como una experiencia especial. Y más que experiencia, me gusta decir que aquí lo que se generan son emociones», dice Del Rey.

La cocina de García es una cocina de pocos ingredientes, pero compleja y cuidada técnicamente. «Tiene esencia, alma y autenticidad. Es una cocina de caldos y fondos, de raíz y vanguardia, que es también lo que hacemos aquí con el flamenco» comenta el copropietario del Corral. 

Como el Corral de la Morería estuvo cerrado por la pandemia, para respetar a quienes tenían hecha la reserva y han querido mantenerla hasta la reapertura, no han cambiado aún la carta. Así, la sopa de erizo con algas y encurtidos, la molleja de ternera almendrada, los tallarines de calamar la zurrukutuna y el pichón, entre otros platos, siguen estando en el menú. 

Una cocina que tiene raíz y tradición vasca pero que engarza muy bien con los sabores de los vinos de jerez, también pegados a la tradición. Una cocina vasca con la que García hace un guiño al flamenco, como la goxua, un postre tradicional vasco, que el cocinero da forma y color de mantón para homenajear la soleá del mantón de Blanca del Rey.

Vinos que son arqueología

«Un vino es un ingrediente más que añades al plato, así que hay que tener un respeto enorme —cuenta Juan Manuel sobre cómo diseñan los maridajes—. Siempre que David saca un plato o un menú nuevo, nos sentamos los tres con Armando y catamos vinos que pueden hacer una buena armonía con ese plato. Los probamos y decidimos entre todos». 

«Igual piensas en un vino maravilloso, pero le pasa por encima al plato o se queda muy por detrás o invisible. Lo tenemos que ver claro nosotros, pero sobre todo lo tiene que ver David», apunta Santi. 

En los vinos, el Corral de la Morería vuelve a derribar otro mito: la de que los jereces no envejecen bien en botella. «Por esa creencia, se bebían rápidamente y apenas se guardaban botellas», explica Carrillo. Gracias a la labor de documentación e investigación enológica de Santi y Juan Manuel, en el Corral puedes tomar, por ejemplo, un fino La Ina de 50 años en botella; un oloroso Lebrero de Pedro Domeq de 60 años en cristal u otras peculiaridades de las que quedan muy pocos litros en el mundo.

Aunque tienen vinos de otras denominaciones de origen, el volumen de vinos de Jerez y los tesoros que puedes encontrar aquí te piden a gritos que no saques a Andalucía de tu copa. 

Los maridajes de este tablao consiguen sorprender a propietarios de las propias bodegas de los vinos que hay en carta. «Nos ha pasado tener un cliente al que le hemos sacado un vino de una bodega que era de su padre y esa bodega ya no existe. Nos pasó con Cruz Conde o con los propietarios de Sánchez Romate, que vinieron a conocer los vinos del Duque de Almodóvar, la bodega que estaba donde se encuentra la suya. Aquí probaron botellas que ellos mismos no guardaron», cuenta Juan Manuel. 

A la pregunta de si se entienden los vinos de jerez. Juan Manuel y Santi responden claro. «Se entienden si se explican bien», dice Carrillo. «Esto está ya superado —añade Juan Manuel—. El vino de Jerez antes lo ofrecíamos ahora nos lo piden. A veces la mitad de una mesa nos ha pedido un vino tranquilo y la otra mitad jereces. En el 98% de los casos, todos acaban bebiendo jerez. Cuando expones a alguien a un vino de Jerez maravilloso la magia se produce».