Panettone versus Roscón de Reyes

Sería una tontería afirmar que nuestro tradicional roscón corre peligro, pero es verdad que el dulce italiano está cada día más presente en nuestras navidades y va sumando adeptos. ¿Complemento o competencia? Podríamos decir que ambas cosas. Complemento porque en la variedad está el gusto y no por ser tradición el Roscón de Reyes es postre de deseo para todos. Son muchos los que prefieren otros dulces y entre ellos seguro los hay que eligen el panettone. ¿Por ello competencia? Pues tampoco porque también somos numerosos los aficionados a ambos dulces. Lo que es evidente es que el postre italiano ha venido para quedarse como acredita su constante presencia en cantidad de establecimientos del país… de muy buena calidad algunos de ellos. Como sucede con el roscón, merece diferenciarse los que se producen de manera industrial de los que elaboran artesanalmente en sus obradores destacadas pastelerías en España.

Su popularidad llegó de la mano de Paco Torreblanca, el aclamado maestro pastelero pionero en su elaboración en nuestro país, versiones propias incluidas. Y es que el clásico relleno que distingue al panettone, de pasas y frutas confitadas, en su caso lo sustituye por chocolate y nadie que lo ha probado se ha podido resistir. Habitual en el recorrido de alimentos y elaboraciones, este dulce ha ido llegando a los países de la mano de los emigrantes italianos, razón por la que aquí ha entrado más tarde que en otras tradiciones navideñas como las de los países latinoamericanos, en el siglo XIX.

Históricamente, el origen del panettone se sitúa en la ciudad de Milán (paneton o panetton en milanés), donde se fecha en 1470, y también se conoce como pan dulce o de pascua, como dicen en América del Sur. En lo que respecta a su elaboración semeja un brioche gigante, dada su altura, cilíndrico, y se hace con masa madre en la que se meten esas pasas y frutas confitadas reseñadas. A partir de aquí, las variables son tantas como sus artífices. El esponjoso resultado requiere de largas horas pues debe fermentar lentamente hasta adquirir el volumen esperado. En la base, harina de fuerza, huevos, mantequilla y azúcar…sin abusar. Su posicionamiento en el mercado nacional es incuestionable, hasta el punto que es posible encontrar en el Corte Inglés el panettone que firma la afamadísima casa de moda Dolce&Gabanna (32 €); el suyo, con cítricos y azafrán de Sicilia. Y es riquísimo el Izadittone (29 €) que hace años elabora la riojana Bodegas Izadi de la mano de Loison, una pastelería histórica veneciana (1938) considerada el top de los panettone gracias a la masa madre que utilizan, el secreto mejor guardado de la firma. Jugoso, en el punto exacto de dulzor, elaborado con orujo de las propias uvas de Izadi y chocolate, y una inevitable tentación que llega cada año al comienzo de la Navidad. Es de empezar y no terminar.

Manda la tradición

En cualquier caso y con la estupenda acogida que tiene el panettone, nuestro popular Roscón de Reyes no tiene dulce que le tosa. Porque la tradición se impone, y seguro son poquitas las casas que no tengan una representación de esta ‘rosca’ real la noche y el día de Reyes, por pequeña que sea o versionada que esté. Pues el de toda la vida, el original, va sin relleno de ningún tipo porque la finalidad es mojarlo en una tacita de chocolate caliente; es el tándem tradicional. La idea de los rellenos vino después pensando en contribuir a hacerlo más jugoso, pues se reseca con facilidad. Pero además, es que resultaría mucho más atractivo a la vista y al gusto, como viene demostrando la demanda de roscones rellenos desde hace tantos años. Es más, el acompañarlo en su interior de crema o nata ha servido para acercar a este dulce navideño a consumidores para los que, en inicios, no tenía gran interés.

La masa con la que se elabora este bollo va aromatizada con agua de azahar, una de las características que lo identifican y que le proporciona un aroma inconfundible. Luego, en la cobertura hay frutas escarchadas, azúcar en granillo y almendra laminada. Y en el interior una o dos sorpresas: una figurita como regalo y/o un haba que obliga a pagar el roscón a quien lo encuentra en su pedazo. El dulce es propio de la tradición cristiana y un imprescindible en nuestra cultura desde donde después ha llegado a países de Latinoamérica como México y otros tantos europeos (Francia, Portugal, Bélgica).

En este momento auténtico protagonista en pastelerías, grandes superficies y tiendas de la más diversa índole, al igual que sucede con el panettone nada tienen que ver los roscones industriales con los artesanales en los que cada artífice imprime su toque de distinción. Entre la rica variedad disponible, el de Paco Fernández en Viena La Baguette (20-43 €) es una estupenda opción, por tradición, experiencia y elaboración: sin aditivos, por supuesto con masa madre, y tres largas fermentaciones previas al día de reposo que requiere la masa. Es por eso que requiere previo encargo con al menos 48 horas de antelación (http://www.vienalabaguette.com/).