Cocinas asiáticas, el exotismo que nos ha conquistado

Los restaurantes chinos fueron los primeros en instalarse por aquí hace muchísimos años y son numerosísimos los adeptos que mantienen desde entonces. Pasado el tiempo llegó el turno de los japoneses, que fueron encontrando su sitio y sus públicos seguramente por extensión del éxito de los chinos (la única referencia que teníamos la mayoría) además de por la curiosidad que despertaban entre los consumidores dado su exotismo. Ambas cocinas representaban la oferta asiática que podíamos disfrutar en España hasta que entrado este siglo se produjo el boom y empezaron a aparecer nuevas culinarias procedentes del mismo continente. Desde ese momento, son varias las capitales españolas donde la culinaria asiática cuenta con grandes referentes, principalmente en Barcelona y Madrid. 

Cocina china, japonesa, indonesia, tailandesa, vietnamita, con sus propias variantes en función de la parte del país que se trate, con rasgos diferenciales unas y otras pero también con elementos en común: recetarios en los que juegan con el equilibrio de los cinco sabores (dulce, salado, agrio, ácido y amargo), con el arroz como cultivo fundamental e hilo conductor en sus comidas, al igual que las sopas (un mundo interminable de posibilidades y variaciones), sin exceso de grasas, con destacada presencia de las verduras y alimentación de unas poblaciones que disfrutan de la mayor esperanza de vida a lo que sin duda deben esa fama de cocinas saludables. Pero además, con su llegada se empezó a hablar de cocina fusión (adjetivo ahora utilizado para cualquier cosa en la que haya un mero toque de actualidad y que nada tiene que ver con el significado original) porque sus ingredientes, sabores, técnicas, preparaciones, comenzaron a replicarse en otras cocinas y a fusionarse en las cartas de numerosos restaurantes. 

De vuelta a esas cocinas asiáticas, ya se ha apuntado que comparten el hecho de que cualquier comida se desarrolla alrededor de un plato central de arroz, muy habitualmente del tipo basmati, de grano fino y delgado, apetecible por el aroma que desprende y que procede de las laderas del Himalaya. Otro de sus básicos son los fideos que preparan de múltiples formas y el empleo de especias como el curry, muy habitual, al igual que el jengibre. Luego está el cilantro, indispensable en la gastronomía tailandesa junto a la albahaca, más dulce que la mediterránea. También usan la lima y las hojas de su árbol en finas láminas para salsas y sopas; el limoncillo para escabeches y en los platos elaborados en el wok (sartén inmensa donde todos los ingredientes se preparan a la vez con mínima cantidad de aceite); los brotes de bambú, el tofu y la soja se cuentan entre los indispensables, al igual que el dulce vinagre de arroz, pues el agridulce es uno de sus sabores característicos. En cuanto a las particularidades de cada una de esas culinarias, son éstas algunas de sus señas de identidad. 

Como ya se ha apuntado, la cocina china fue la primera que aterrizó en España. Con arroz y pasta en el centro, añaden vegetales, pescados y carnes, platos en los que los sabores dulces suelen estar presentes. Entre las cocinas del país, es la cantonesa la que disfruta de mejor fama por la abundancia de pescados y mariscos. Son populares sus dim sum una especie de empañadillas de masa fina que presentan en vaporeras. Y por supuesto el pato a la pekinesa (pato laqueado o pato pequinés), de las elaboraciones más conocidas internacionalmente: el pato se sirve en una especie de tiras, piel incluida, dentro de un crêpe, con una salsa dulce y al que suelen añadir un toque verde como el del cebollino.

En cuanto a la japonesa es conocida principalmente por los preparados en crudo pero hay mucho más y es de las cocinas que en este momento disfruta de gran éxito y seguidores. Tienen las tempuras, una fritura muy suave y fina que consiste en un rebozado de verdura y/o pescado, minuciosamente cortados y que sirven on salsa agridulce. Pero uno de sus artes, para quien nos gusta, es el sashimi, pescados y mariscos crudos fileteados en finas lonchas. Y el sushi, una de sus incuestionables señas de identidad porque le es propio: arroz blanco con pescado envuelto en algas nori. Y es que las algas en esta cocina son muy importantes porque están muy presentes. Otra de sus recetas destacadas en el teppanyaki (palabra que compone de «teppan» que significa parrilla o plancha, y «yaki», asado o cocido): finas lonchas de carne de buey y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. Y son muy populares sus rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y condimentados con una salsa de soja a la que añaden vinagre para que resulte picante. Los tallarines, aunque originarios de China, son también uno de sus esenciales y suelen ir en caldo de pescado con diversos vegetales. De hecho en este momento el ramen ha ganado enorme protagonismo, un plato típico japonés que consiste en una sopa hecha con caldo de carne o verduras, en la que incorporan fideos además de otras verduras, huevos o carne. Un completo preparado del que en la actualidad todo foodie habla. Ah, y no podemos olvidar su fortísimo wasabi, un condimento muy picante  que acompañan con multitud de platos.  

Tras estas dos cocinas, las más populares, llegaron las demás. Y la tailandesa es de las que ha ido ganando fuerza. Su principal influencia ha sido China, sobre todo en lo referente a las técnicas culinarias (revuelto, cocción, o parrilla sobre carbón), pero de India han adoptado el empleo de las especias, siendo el curry uno de sus imprescindibles. Otra de sus características es la combinación y equilibrio de sabores, inspirada en la disciplina china (dulce, amargo, salado, ácido, agrio). En general, la cocina thai es bastante picante por lo que, en pro de ese equilibrio, se sirven de la leche de coco para ‘dulcificar’ un poco los curries de carne y pescado. Sobre la cocina vietnamita, con influencia francesa, jemer y china (por eso el arroz y los fideos son habituales), es de las más refinadas y, por ese influjo chino, también se empeñan en la búsqueda del equilibrio (ya sea de temperaturas como de sabores). Entre lo que las puede distinguir, con cientos de platos diferentes, elaboran carnes exóticas como la de serpiente o ratas de agua, por poner sólo algunos ejemplos porque el repertorio es…llamativo, por definirlo de alguna forma. Un plato que defina a Vietnam son las sopas y su pho, un caldo de tallarines de arroz al que añaden infinidad de ‘complementos’ (vegetales, pescado, pato, carnes, etc.). Otro de sus productos típicos es el nuoc mam, una especie de jugo que elaboran colocando una capa de pescado y otra de sal que dejan secar al sol y esperan que fermente. Y por supuesto los nems, los auténticos rollitos vietnamitas, pequeños, preparados fríos, envueltos en una hoja de lechuga, y que toman con cilantro, albahaca y brotes de soja. 

Por último, en lo que respecta a la cocina indonesia está muy marcada por tratarse del archipiélago (se compone de unas seis mil islas pobladas) de las especias (pimienta, canela, nuez moscada, clavo, jengibre…), aunque no se sabe cuántas son originales y cuántas llevadas desde India y China. Aparte, también los árabes, sus dominadores desde el siglo XI, introdujeron otras tantas como el cilantro, el comino o el hinojo. Su repertorio culinario es tan diverso como su cultura aparte de por todas las influencias recibidas a lo largo de su historia, pues Indonesia ha formado parte de las rutas comerciales gracias a sus recursos naturales y localización. Centrados en los fogones, sus platos llaman la atención a la vista y resultan muy gustosos por la riqueza de vegetales y frutas que tienen. Abundan ensaladas y verduras; el cordero es habitual en los curries, la ternera se cocina en distintas salsas especiadas con cilantro, comino, lemon grass y chiles picantes. Y la «mesa de arroz» o rijstafel, de nombre holandés, es una de sus especialidades más sofisticadas: en el centro colocan arroz cocido y ligeramente frito, rodeado por una interminable sucesión de pequeños platos, a veces más de sesenta porque lo admite todo, esto es, variadas verduras, pollos, mariscos, pescados, carne adobada…