Calçots: cebollas de temporada con protocolo de consumo, babero incluido

Entre enero y marzo es el periodo de máximo consumo de este tubérculo, con menú propio (la calçotada) y fiesta tradicional en la localidad tarraconense de Valls (la Gran Fiesta de la Calçotada) cada último domingo de enero, pues el municipio es la cuna del calçot. Se trata de una de las fiestas gastronómicas catalanas más importantes y de las que recibe mayor afluencia de visitantes. Aunque a día de hoy los calçots han ganado popularidad allende Cataluña, sobre todo en Madrid, donde son varios los establecimientos en los que se puede participar de la experiencia que resulta tomar una calçotada como vamos a explicar.

Pero antes de nada presentaremos al protagonista, los calçots. Son cebollas tiernas y dulces conseguidas por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja, arrancada y vuelta a plantar, y disfruta de Denominación de Calidad desde 1995 (IGP Calçot de Valls). Se asan a la parrilla, habitualmente, se envuelven en papel para mantenerlos calientes, y llegan así a la mesa sobre una teja. Luego, se sirven acompañados de la popular salsa romesco (o romescu) elaborada con tomates, pimiento seco, almendras y avellanas, y en el aliño un poco de pimienta, aunque cada elaborador tiene su variante. Imprescindible ponerse el babero para comerlos, ¡no es broma!…, y hasta que el cuerpo aguante.

El cultivo de los calçots comienza con la siembra de semillas, y una vez crece la cebolla blanca se arranca de la tierra para plantarla en otra. Cuando le sale de nuevo la cabeza, se arranca otra vez y se guarda hasta agosto, momento en que se planta definitivamente. Queda semienterrada, con la parte blanca a la vista, y a  medida que va creciendo se va cubriendo de tierra (o «calzando», como se conoce a este proceso) para blanquear los brotes y conservar su sabor. Se hace varias veces –lo que la obliga a estirarse para tener luz y a lo que debe su tamaño (unos 15-20 cm.)– hasta su recolección, entre noviembre y abril.

Ya se ha apuntado que el punto de partida del calçot es el pueblo de Valls, donde hace más de cien años que se celebran las calçotadas (un menú típico alrededor del calçots con su salsa y complementos alimenticios habituales), pues es una tradición entre las familias vallenses desde finales del XIX. La historia de esta cebolla se remonta a entonces, cuando un payés de la localidad, Chat de Benages, empezó a hacer a la brasa los brotes tiernos de una cebolla vieja pero se descuidó y se le quemaron. Fue cuando en vez de tirarlas las peló, quitándoles la capa que había ennegrecido el fuego, y descubrió que por dentro estaban jugosas, más suaves y dulces. Luego también se debe a él la salsa con que se acompañan. Posteriormente llegaría la comida popular en torno a él.

Un menú tradicional que se compone de los calçots con su salsa, carnes a la brasa (cordero y butifarra, principalmente), postres y un porrón de vino o cava. Una configuración que varía en función de los hábitos de cada familia y de los locales en los que la preparen; por ejemplo, es habitual que lleve ‘monchetas’ con las carnes, una alubia blanca típica en Cataluña y que conocen como ‘mongetas’.

Respecto al ritual de preparar los calçots, primero se cortan las hojas verdes y las raíces, tras lo que se colocan en la parrilla –lo auténtico, al fuego de sarmientos– y se voltean unas cuantas veces para que se haga por ambas partes. Están hechos cuando la punta del tubérculo esté blanda y el exterior negro. Es el momento en que se envuelven en papel para mantenerlos calientes, y se colocan sobre una teja.

A la hora de comerlos, la tradición indica que se haga de pie y fundamental el babero para evitar que todo ese negro de fuera sea un riesgo para la ropa, pues hay que retirar esa primera capa (carbonizada) antes de llevarlo a la boca. Luego, la salsa romesco al lado para ir mojando a medida que se van comiendo; dependiendo de la práctica se pueden superar las 25 piezas…

Conocida la teoría, aparte de la cantidad de establecimientos catalanes en que los preparan, en Madrid hay varios restaurantes de referencia llegada la temporada donde preparan completas calçotadas. Uno de los más nuevos es Candeli (C/ Ponzano, 47), que recibe la materia prima desde Valls y el precio del menú es de 40 euros por persona. Casa Jorge (Cartagena, 104), un clásico de la cocina catalana en la capital donde llegada la temporada preparan una de las más famosas calçotadas (39 euros/pax).

Otro indispensable en esta época es Paradís Madrid (Marqués de Cubas, 14), donde su completísimo menú calçotada lo reservan para los fines de semana (36 euros/pax),  con la curiosidad de que preparan los calçots rebozados en una finísima tempura. Estupenda su salsa romesco. Sin olvidarnos de Can Punyetes (San Agustín, 9 y Señores de Luzón, 5) donde tienen la ración a 9,90 euros, por supuesto en temporada. Y también en Calsot Restaurante –ración 14 euros; menú 26 euros/pax–, deducible por su nombre aunque para conocerlo hay que trasladarse hasta el municipio de Hoyo de Manzanares (Avenida de la Paloma, 36).