Cómo hacer una tarta de queso más 'light' y sana (o cómo no prescindir de la 'cheesecake')

Desde hace unos años la tarta de queso domina el mundo de la repostería en los restaurantes. Antes era un placer casi doméstico, más relacionado con las cheesecake de estilo americano, más sólidas, pero la revolución gastro ha puesto los hornos patas arriba. Fundentes, fluidas y ligeramente tostadas en su superficie, las tartas de queso ahora se cuentan por docenas en la restauración y ese gusanillos ha llegado a los hogares.

Una tentación calórica por definición en la que nata, azúcar, queso y una pequeña parte de harina toman partido. Con estos mimbres, resulta obvio advertir que una tarta de queso es mala amiga de una dieta de adelgazamiento. Sin embargo, aunque siga siendo un placer puntual, en el ámbito doméstico podríamos atrevernos con recetas menos calóricas.

No vamos a entrar en la categorización de light porque sería una engañifa, pero sí de recortar calorías en la medida de lo posible. Además, no tan extendido en la cultura española aunque sí en la anglosajona, la cheesecake al estilo Nueva York suele ir napada. Mermeladas de todo tipo, habitualmente de frutos rojos, se deslizaban como una alfombra en la noche de los Oscar para poner la metafórica y edulcorada guinda al pastel. A costa del azúcar extra, claro.

Cómo hacer una tarta de queso (‘cheesecake’) más ligera

Enemigos habituales en la dieta de aquellos que están bajo arresto calórico, los dulces suelen pasar a mejor vida cuando intentamos perder peso. Si nuestra intención es intentar reducir calorías, la repostería rara vez será nuestra aliada. En el caso de una tarta de queso, sea fría, caliente o templada, no iba a ser menos.

Está el azúcar y sus calorías vacías, pero también está el queso —que no deja de ser grasa, acompañada de proteínas y calcio, pero grasa— e incluso están los hidratos de carbono que vienen de harinas y galletas. En definitiva, un postre poderoso y de muchísima energía que en sus raciones puede acabar socavando nuestros michelines.

¿Es más saludables una tarta de queso fría que una caliente o viceversa? Sentimos comunicaros que no, aunque el frío y su apariencia nos haga pensar que va a ser más ligera. Si los ingredientes son iguales, la tarta será igual de calórica. Por eso, nuestra batalla viene en la forma en la que hacer más ligeros estos ingredientes.

El equilibrio del azúcar

No es que el azúcar sea el demonio, pero en dietas modernas donde no necesitamos tantas calorías y cantidad de energía, deberíamos procurar reducir su ingesta. Más que nada porque son muchos los productos en los que está presente y pasa desapercibido. Por eso, no se trata solo de que el azúcar no sea nada más que eso —la cantidad de nutrientes en otros edulcorantes no es tampoco muy elevada—, sino en que hay opciones que endulzan más sin añadir calorías.

Podemos recurrir a ciertos siropes naturales como la miel, el sirope de ágave, el sirope de arce o la miel de palma. Todos ellos tienen más capacidad endulzante y nos permitirán reducir la cantidad total de azúcar, incluso jugando con distintas proporciones. También otros edulcorantes como la estevia, el aspartamo o el xilitol se podrían utilizar.

Quesos menos grasos

Hace unos años resultaba impensable que nombres como idiazábal, cabrales o manchego se colasen en una tarta de queso. Hoy día son más que frecuentes, ya que permiten aumentar la potencia de la tarta con cantidades relativamente pequeñas. La realidad es que la base de una tarta de queso, sea cuajada en caliente o en frío, es un queso cremoso que luego podemos ‘aliñar’ al gusto.

La cantidad que añadiríamos de estos quesos de más fuerza es muy pequeña porque corremos el riesgo de invadir toda la receta, pero si los eliminamos, quitaremos un extra de sal y de grasa. No mucho, es cierto, pero sí prescindiremos de su concurso. Aún así, si queremos dotar de fuerza a una tarta de queso, podemos apostar por quesos de oveja o de cabra, que son más intensos incluso en fresco, frente a los de vaca.

Otra harina es posible

Tampoco hay que meter en el Averno de los productos a la harina refinada de trigo, pero sí saber que no tiene las mismas ventajas que una harina integral. O que tiene más calorías que una harina de maíz. Sea del tipo que sea, la harina es fundamental en una tarta de queso para darle estructura y por eso podemos sustituir a la harina de trigo, calórica y no rica en micronutrientes, por una harina de trigo integral.

También valdría para otros cereales integrales, pero el trigo tiene un sabor más neutro. Si apostamos por esa capacidad de no destacar en el resultado final, otra buena opción es que añadamos harina de maíz. Es lo mismo que pasaría si apostamos por tener una base de galleta, norma general en las cheescake. En este caso, busquemos opciones menos calóricas y menos azucaradas de lo habitual.

Menos nata y más yogur

En estas tartas siempre se agrega nata, generalmente ligeramente cortada con zumo de limón, para formar parte del relleno. En este caso, podemos sustituir la nata por yogures, en este caso podría ser un yogur griego bajo en grasas. En el caso de utilizar nata, busquemos también las que tienen un menor contenido en grasa.

Esto es lo mismo que deberíamos hacer con el queso crema que da lustre a la preparación final. Busquemos cremas de queso con menos sal y menos grasa en su composición nutricional. Como la nata y la crema de queso dota de estructura al resultado final, quizá tengamos que cocer en el horno y luego enfriar más nuestra tarta para que se asiente.

El ‘topping’, mejor casero en tu tarta de queso

Si no te resistes a las mermeladas que tapizan las tartas de queso, al menos procura reducir el azúcar en la medida de lo posible. Puedes crear tu propio almíbar, reduciendo azúcar y aumentando otros edulcorantes, y en él cocinar ciertas frutas muy maduras que habrán concentrado más sabor.

La ventaja es que darás salida a frutas que han podido perder textura, aprovecharás su fructosa —que es una mejor forma de tomar azúcar— y que prescindirás de mermeladas de bote. Valen frutas rojas, pero también manzanas, peras o, cuando sea temporada, melocotones, higos y albaricoques, que también dan buen resultado.