Queso proteico: qué es y qué ventajas tiene este lácteo más bajo en grasas de lo normal

Por definición, el queso es un alimento proteico. Un auténtico tesoro nutricional que significa proteínas de alto valor biológico, sales minerales como el calcio —lógico—, aunque también es relevante su contenido en potasio, magnesio y hierro. Lógicamente, en el mismo perfil, también hay que hablar de grasas y del valor calórico del queso. Lo que es su bendición, sobre todo en lo energético, también puede convertirse en un pequeño lastre.

Clasificar la existencia de ‘queso proteico’ parece un hipérbaton pues por sí es un elemento proteico. Además, cuanto más añejo y maduro esté un queso, más proteico será. A medida que envejecen, los quesos concentran sus propiedades y multiplican su sabor. También significa que el valor nutricional será mayor, con lo que eso significa de proteínas, de calcio y, por extensión de grasas. En este caso, principalmente saturadas.

Por este motivo, un parmesano, un queso manchego o un queso pecorino tendrá más proteínas, sal y grasa que las que tendrá una mozzarella, un queso crema o una ricotta. Dentro de la curiosidad, también se podría pensar que los quesos más viejos son más difíciles de digerir que quesos más frescos. Sin embargo, pasa lo contrario. Durante su elaboración y maduración, las proteínas del queso se hacen más digeribles y asimilables.

Bajo este paraguas, sobre todo nacido a raíz del culto al cuerpo y la búsqueda de proteínas libres de grasas —en la medida de lo posible—. Por eso, surgió como oferta el denominado queso proteico, que no es otra cosa que un queso —similar al cheddar— pero con una bajísima cantidad de grasa.

Qué es el queso proteico

En este caso, más allá del chiste de bautizarlo como queso proteico, que sería lo mismo que decir pasta con hidratos de carbono o aceite graso, hay que explicar a qué obedece este nombre cada vez más popular en nuestros lineales. El proceso de fabricación es exactamente igual, solo que durante la elaboración se retiran las máximas grasas posibles mientras están en estado líquido.

Al no contener grasas, se multiplica y concentra la proporción proteica, motivo por el que es habitual que estos quesos presente entre un 60% y un 70% de proteínas, en función de la marca. De este modo, también consigue aligerarse el porcentaje graso total y, por tanto, reducir el valor calórico. ¡Ojo! Esto no significa que sea ni un queso light ni un queso bajo en calorías.

Queramos o no, las proteínas siguen implicando un valor energético (calorías) pero en menor medida que las calorías que proceden de la grasa. Nos vamos a presentar así en entre 100kCal y 200kCal por cada 100 gramos de producto. Por esto, no es un producto bajo en calorías, pero sí está a años luz de quesos tradicionales, como el parmesano (que oscila en las 400kCal por cada 100 gramos) o el manchego (que oscilará entre los 400kCal y los 500kCal, en función del añejamiento).

Para compararlo con incluso quesos más frescos, veremos que estos quesos proteicos tienen incluso menos calorías que ciertos quesos blandos o frescos como la mozzarella (suele estar en torno a los 240 Kcal por cada 100 gramos).

Cómo usar el queso proteico

Aunque su sabor es ligeramente distinto, algo más ‘soso’ y menos sabroso que el de un queso añejo tradicional. Principalmente es responsabilidad de quitarle la grasa, que en todo producto es el principal vehículo del sabor. Por esa misma razón, la textura también cambia.

El queso proteico, al carecer de grasas, también pierde parte de ese carácter ligeramente aceitoso que tienen los quesos y que es fácil de apreciar al tacto. Ese ‘sudor’ no existe, lo que también impide que no funda de la misma manera que los quesos añejos tradicionales, aunque quizá no sea esta la funcionalidad que más le pidamos a los quesos viejos.

En boca, ese sencillo hecho lo hace algo más seco y un pelín más chicloso, pero igualmente es un queso aprovechable tanto en rallado como en entero. A pesar de esa falta de grasa, podemos hablar de un queso que funde relativamente bien y que permite elaborar menús ricos en proteínas y bajo en grasas. Además, por su textura, relativamente sólida, también permite introducirse con facilidad en platos de pasta o ensaladas y apreciar el bocado con sencilez.

Considerados queso proteínico bajo en grasa, estas alternativas ya están presentes en los supermercados, tanto con marca de distribuidor como en primeras marcas. Apto para todo tipo de paladares, con la excepción de intolerantes a la lactosa y a la caseína, que de momento no encuentran cabida en este tipo de quesos. Lo que sí es opción es para controlar nuestras ganas de queso sin introducir más grasa a la dieta y, como es lógico, ser más saciante puesto que las proteínas se digieren más despacio.

Estas ventajas, más allá de lo gastronómico, tienen otra puerta abierta al uso deportivo del queso proteico. Tanto por la sensación saciante como por la recuperación y crecimiento muscular, virtud deseada por los deportistas. Además, no se trata solo de lograr una hipertrofia, sino también de mejorar la tonificación y, como también es muy importante la cantidad de proteínas, supondría sustituir a cierto tipo de batidos de forma más amable.