Cuatro mezclas de especias para hacer recetas más sabrosas y menos grasas
Las especias dan sabor a nuestros platos sin añadir calorías y estas mezclas internacionales demuestran que salud y placer no están reñidas
Una tienda de especias. | ©Unsplash.
Quizá la cocina española no está muy familiarizada con las mezclas de especias. O no al menos con mezclas ya prediseñadas que alternan varios ingredientes, capaces de cambiar el recorrido de un plato en un sencillo toque. Acostumbrados a hierbas aromáticas y a condimentarias como el romero, el orégano o el tomillo, quizá nuestra gastronomía peque de excesivamente herbácea.
Luego, lógicamente, tienen cabida las pimientas y las sales, pero estas últimas no dejan de ser una forma de añadir sodio a la dieta. Su exceso puede penalizar a hipertensos y a personas con problemas cardiovasculares, por lo que conviene tener cierto cuidado con ella. Sobre todo cuando aparece en alimentos precocinados o procesados que elevan su cantidad sin apenas notarse.
Según la Organización Mundial de la Salud, la cantidad diaria de sal que deberíamos ingerir no tendría que sobrepasar los cinco gramos. Por desgracia, la población española consume de media diaria unos 9,8 gramos de sal. Además de ello, también es recurrente que la opción de dar sabor a nuestros platos pase por el uso de grasa.
Sean saturadas o insaturadas, las grasas son tradicionalmente más sabrosas que las proteínas o los hidratos de carbono, razón por la que las añadimos a los platos. El problema está en que además son calóricas y elevan la ingesta energética, que no siempre necesitamos en tanta cantidad.
El hándicap es especialmente cruel con las verduras, frutas y hortalizas, que pueden ser las más susceptibles de quedar aisladas. Además, la sobrecocción de estos ingredientes arruina parte de su sabor, textura y color, haciéndolas más insípidas o apetecibles. Sin embargo, hay formas de sazonar nuestra comida que permite no añadir grasas y seguir apostando por el sabor.
Cuatro mezclas de especias para dar sabor a nuestros platos
Con un cierto matiz viajero, nuestra sugerencia de sacar el tarro de las especias permite además que podamos hacer nuestras propias mezclas a voluntad. También podemos comprarlas ya hechas, claro, lo cual será más sencillo, y nos facilitará la tarea de saber cómo utilizarlas y con qué ingredientes van bien.
El garam masala, el ras el hanout, la dukkah, el berbere o el za’atar son nombres que quizá no nos suenen, pero son mezclas de especias muy habituales. De hecho, la primera es el nombre correcto que recibe a veces el curry cuando no incluye cúrcuma. Por ello, vamos a deciros cómo y en qué platos utilizarlas para no renunciar al sabor sin tener que meter calorías al despliegue.
1) Garam masala, una mezcla de especias todoterreno
El garam masala es la reina de las mezclas de especias en Asia Central, incluyendo India, Pakistán o Nepal y su uso está presente en casi cualquier casa. De hecho, es habitual que cada familia realice su mezcla a su libre disposición. Contrario a lo que podría pensarse, no es una mezcla de especias picantes —a gusto del consumidor—, pero sí podría tener un cierto matiz más ‘bravo’.
Los ingredientes más habituales son comino, semilla de cilantro, cardamomo, canela molida, nuez moscada y pimienta en grano. Se pueden añadir chiles secos o pimientas cayenas y guindillas a voluntad. En este caso, al contrario que en otras mezclas, el garam masala suele agregarse al final de la cocción, apto para preparaciones calientes como guisos, estofados o sopas.
2) Ras el hanout, la mezcla estrella del Magreb
Al ras el hanout le pasa lo mismo que a la anterior: cada casa tiene su mezcla. En este caso se percibe un color amarillo intenso, fruto de utilizar cúrcuma molida, pero también incluyee comino, cardamomo, polvo de jengibre y ciertas pimientas, que pueden elevar el toque de picante.
Se utiliza al inicio de las preparaciones, tanto en sofrito como cuando arranque la cocción, y hace más ligeros los platos de cordero estofado, pero podemos utilizarlo con cualquier tipo de carne. Especialmente con los guisos que implican patatas, a los que aporta un toque a veces picante interesante. Como es lógico, también se puede añadir a horneados y asados de verduras, pero en este caso siempre con un chorro de aceite para que no se quemen en el horno.
3) Dukkah, el sabor de Egipto
La peculiaridad de esta receta es que incluye avellanas tostadas o crudas, en función del gusto, pero también pistacho troceado o machacado, y otras especias como semillas de sésamo, semillas de cilantro, comino o pimienta negra. En este caso, es una mezla de especias que se utilizan en crudo, añadiéndose sobre panes de pita o también con el plato ya terminado, yéndole especialmente bien a las recetas de verduras.
Por ejemplo, unas verduras al vapor quedan muy bien cuando se rematan con él, como pasa con zanahorias, brócoli, boniato, patata o nabo. La clave de la dukkah está en que la avellana no esté pulverizada, sino ligeramente machacada, para que se note en el bocado. También es perfecta para ensaladas o simplemente para desayunar, añadiéndola sobre un trozo de pan y un poco de aceite.
4) Za’atar
Base de la cocina de Oriente Medio, esta sencilla mezcla apenas necesita tres especias, de ahí su popularidad. Hablamos del sumaz o zumaque, del tomillo seco y molido y de la semilla de sésamo. En este caso, los usos del za’atar son innumerables y pueden sazonar un hummus, un baba ganoush o un mutabal, parte clásica de los mezzes de Oriente Medio.
Sin embargo, también se puede utilizar en platos calientes en la sazón final. Le va bien a carnes blancas y pescados, tanto al vapor como a la brasa o a la plancha, incluso dándole un poco de temperatura cuando se agrega, para que el sabor se multiplique. En recetas, guisos o cazuelas, la proporción será de uso será suficiente con una cucharadita de café, pues es bastante potente si nos pasamos con la medida.
