Recetas de Cuaresma: cinco ingredientes para que sigan siendo nutritivas

Durante siglos, la Cuaresma venía aparejada a una abstinencia teórica que suponía, entre otras cosas, eliminar el consumo de carne en los viernes. En esa teoría, las recetas tampoco solían cambiar tanto para el común de los cristianos, pues la disponibilidad de carne fresca no ha sido tan frecuente en nuestras dietas hasta hace no tanto tiempo.

Sin embargo, el dogma de fe de la Cuaresma, que equipara el sufrimiento del creyente a los 40 días que Cristo pasó en el desierto, incluye también una abstinencia en cuanto a cantidades. Por tanto, el régimen cuaresmal y pascual no solo supone desterrar la carne los viernes, sino en reducir también las cantidades.

El rito, trasladado a la mesa, supone una reducción de comida que debería oscilar entre una comida y dos comidas pequeñas. Este ayuno, impuesto tanto en Miércoles de Ceniza como Viernes Santo, supondría convertir esos tres bocados en la misma cantidad de una comida principal.

Huelga decir que menores, enfermos, ancianos o embarazadas están exentos de cumplir con estas vicisitudes. Junto a ello, también es cierto que la observación de la penitencia y el ayuno está cada vez más en desuso. Sin embargo, si no queremos que nuestro recetario se vea afectando en lo nutricional, hay ciertos elementos que nos pueden venir de maravilla.

Cinco ingredientes para una Cuaresma igualmente nutritiva

Prescindir de la carne en los menús de Cuaresma o en los viernes significa despedirse de proteínas de alto valor biológico. Esto no quiere decir que no podamos encontrar otras fuentes para encontrar estos macronutrientes, incluso más asequibles e incluso más biodisponibles.

Además de eso, la Pascua viene asociada también a un poderoso postre, la torrija, que ha ido evolucionando con el tiempo. En origen se trataba de una forma de aprovechar el pan duro y de solventar una comida con una gran cantidad de hidratos de carbono. Pensemos en su porcentaje de miel, del propio pan e incluso del vino. Ahora que no necesitamos el mismo aporte calórico, una torrija es más un placer guloso que una necesidad, pero conviene tenerlas cerca.

También conviene recordar que la abstinencia de carne no supone solo el consumo de carne fresca, sino también embutidos o chacinas, y también supone evitarla en la preparación de ciertas recetas. Por este motivo, aunque una sopa de cocido no sea consumir carne como tal, el caldo estará hecho con diferentes viandas. Por tanto, un cocido tampoco es un plato de Cuaresma.

Huevo

El dogma de la Iglesia Católica no saca al huevo de la ecuación cuaresmal, lo cual es una buena noticia para la abstinencia. En ellos encontramos proteínas, grasas y todos los aminoácidos esenciales. Por este motivo se considera al huevo como la mayor fuente de proteínas de alto valor biológico de la que podemos disponer.

Su uso en Cuaresma, quizá no especialmente recurrente en toda la cocina, lo podemos encontrar en platos como los huevos de Vigilia. Sin embargo, podemos disponer de ellos a voluntad y con la garantía de no suponer una cantidad de grasa exageradamente alta. Además, la versatilidad de las preparaciones también nos permitiría cocinar diferentes maneras sin llegar a aburrirnos.

Queso

De nuevo la letra pequeña de la Cuaresma nos abre un resquicio de sabor y nutrientes. El queso sigue siendo un elemento que deriva de los animales, pero al ser un subproducto, podemos incluirlo en los menús cuaresmales. Por este motivo, su presencia se hace importantísima sobre todo en personas que tengan necesidades de calcio relativamente elevadas, como adolescentes o personas mayores con enfermedades como la osteoporosis.

Quien dice queso también dice cualquier tipo de producto lácteo, como pueden ser yogures o batidos, pero la concentración de nutrientes como grasas, proteínas o sales es bastante superior en el queso. Esto no significa que la Cuaresma se convierta en una barra libre de lácteos, pues evidentemente pueden engordar y, en el caso de quesos añejos, elevar los niveles de sal. Por esta razón, los hipertensos deberían extremar la precaución con su consumo.

Bacalao

Es el pescado rey en lo que a cocina de Cuaresma se refiere. Básicamente por su fácil disposición, al menos pretérita, y por su precio asequible, también en pretérito. La facilidad de sus salazones lo convirtieron en el pescado por excelencia de la cocina de interior y, al ser fácilmente conservable, cualquier casa se lo podía permitir.

Ahora el bacalao no es precisamente un pescado barato, pero sigue siendo un aliado perfecto para las dietas cuaresmales porque incluye una gran cantidad de proteínas y muy pocas grasas. Fiel a ese carácter de pescado blanco, el bacalao además es bastante versátil. Como es habitual, ahora la disposición de bacalao fresco es mayor que en épocas pasadas, por lo que incluso podemos variar el recetario clásico a su costa y así nos evitamos el exceso de sal del bacalao en salazón.

Legumbres

Parte de la abstinencia cuaresmal realmente era el día a día del pueblo llano español. Incidimos en el matiz de prescindir de la carne, pues realmente no todo el mundo podía permitirse comer carne a menudo. De esta manera, evitarla en los menús de Cuaresma era relativamente sencillo para la mayor parte de los españoles que, por contra, tenían a la legumbre muy presente.

Lenteja, garbanzo y alubia son el tercero más famoso de las legumbres patrias, las cuales añaden hidratos de carbono, una pequeña parte de proteína y otra parte de grasas insaturadas a la dieta. Saciantes, nutritivas y versátiles, prácticamente podían relacionarse con cualquier otro ingrediente durante estas celebraciones. No hay más que ver a la seguramente gran receta de Pascua, como es el potaje de vigilia, donde garbanzo, espinaca, bacalao y un trocito de huevo forman parte del plato.

Vitamina B y C, al rescate de Cuaresma

Podríamos pensar que prescindir de la carne en Cuaresma no supondría un traspiés para la ingesta de vitaminas. En ese caso, estáis en lo cierto. Sin embargo, que la carne no sea rica en vitaminas no significa que su consumo no se vea afectado. Lo que sucede es que ciertas vitaminas nos ayudan, de una forma u otra, a sintetizar mejor ciertos nutrientes y a hacerlos más asimilables.

Por este motivo es conveniente que consumamos una buena cantidad de vitamina C, que ayuda a absorber el hierro de los alimentos. Además, conviene discriminar entre dos tipos de hierro: el hierro hemo y el hierro no hemo. El primero, más fácil de asimilar, es el que se encuentra en carnes, pescados, huevos o mariscos. El segundo, más difícil de absorber, abunda en las verduras y vegetales, algunos bastante habituales en la dieta de Cuaresma.

Esta es la razón por la que la ingesta de vitamina C es más relevante, ya que prescindimos de una fuente fácil de hierro hemo y no nos podemos permitir lujos de ‘dejar que se escape’. En el caso de la vitamina B hay que mencionar a la vitamina B12, fundamental para la formación de glóbulos rojos en sangre. Como vemos, vuelve a tener fuerte vinculación con el hierro, con el transporte de oxigeno y por tanto con la energía.

Causas que, en otras circunstancias, suelen estar vinculadas a la anemia. Por suerte, la vitamina B12 se encuentra con facilidad en ciertos moluscos como almejas, berberechos, mejillones u ostras. Además, como suele ser habitual, nuestro amigo el huevo también es una buena fuente de ella.