Huevo: cinco riesgos sanitarios en gestos tan habituales como evitables

Pocos homenajes se rinden al huevo gastronómica y nutricionalmente hablando. A su versatilidad, fuera de toda duda, se suma una accesibilidad económica que permite que cualquier hogar le pueda tener a mano. Junto a ello, unos valores nutricionales de los que tampoco se puede poner un pero.

Rico en proteínas de alto valor biológico, abundante en aminoácidos, cargado de micronutrientes y minerales y con un porcentaje de grasa más que amable, el huevo es uno de los reyes de la cocina. A toda esa amabilidad, además hay que sumar que es fácil de consumir y de digerir. Razón por la que en las dietas de los más mayores y en las de los más pequeños está habitualmente presente.

Huelga decir que, además de fácilmente combinable, también por sí solo resulta perfecto. Frito, en tortilla, revuelto, poché, escalfado, cocido, duro… Las ventajas que se abren con su asequible presencia son altísimas y, además, tampoco exige ser un virtuoso de la cocina para disfrutar de él.

Sin embargo, este gran poder también conlleva una gran responsabilidad, sobre todo cuando se manipula mal. Aunque es bastante duradero una vez refrigerado, no hay que olvidar que hay ciertos enemigos que pueden venir asociados al huevo o a una mala praxis culinaria. El temor de cada verano no falla cuando una mayonesa con huevo fresco permanece mal refrigerada y la Salmonella busca apoderarse de los titulares más mediáticos.

Algunos de estos fallos, que a veces no son graves, son más habituales de lo que pensamos. Razón por la que hoy vamos a ‘abrir’ esa cáscara y contaros qué evitar a la hora de manipular huevos.

El huevo en cinco riesgos sanitarios e higiénicos fácilmente evitables

Da igual que sean de las gallinas de tu abuela o sean los huevos del súper. Tampoco importa que duerman en camas de paja, en jaulas o que estén en suelo. La realidad es que riesgos son extrapolables a unas malas condiciones de almacenamiento una vez que el huevo entra en nuestra casa.

Algunos de estos fallos tienen que ver en cómo los guardamos, pero la mayoría de fallos pueden tener que ver con un exceso de celo en lo higiénico o, incluso, en la forma de prepararlos. Como veréis, algunos de estos pequeños errores están más cerca de lo que muchas veces pensamos.

No conservar los huevos en frío

Seguramente te has preguntado más de una vez por qué pasamos de tener los huevos a temperatura ambiente en el supermercado y en casa los metemos en la nevera. Básicamente es una cuestión de rotación, ya que se venden con tanta facilidad que apenas da tiempo a que pudieran malograrse. Eso no quiere decir que tampoco haya que vender o consumir los huevos a la mayor brevedad posible, ya que se echan a perder con el tiempo, la temperatura y la humedad.

Además, la temperatura ambiente de los supermercados es bastante homogénea y estable, que son parte de las razones por las que están sin refrigerar. Sin embargo, una vez en casa, metemos los huevos en la nevera y, como veréis a continuación, no hay que estar metiéndolos y sacándolos todo el santo día.

La razón es muy sencilla: pierde su protección antibacteriana natural. Debajo de la cáscara del huevo hay una fina cutícula que protege al huevo de la Salmonella que puede haber en la cáscara. La contracción o dilatación por el frío o el calor podría desplazar la cutícula, haciéndola inservible como ‘chaleco antibalas’. Por cierto, en casa, como recomiendan desde Alimentos de España, mejor que el huevo no supere los 10 grados de temperatura.

Mantenerlos en la puerta de la nevera

Vale, una vez que sabemos que los huevos tienen que estar en frío, ¿por qué los fabricantes de neveras dejan hueveras en las puertas, si ya hemos visto que eso no es bueno para el huevo? En este caso es una simple optimización de espacio. Principalmente porque las baldas de la puerta no tienen un tamaño amplio para guardar otros productos.

Sin embargo, si nos preocupa la calidad y salubridad de nuestro huevo, el mejor sitio para guardarlos será las baldas interiores intermedias. Es en este punto de la nevera donde la temperatura es más estable y homogénea, lo que permitirá conservar mejor la anteriormente mencionada cutícula. Si los dejamos en la puerta, estaremos fluctuando esas temperaturas y dando de sí la cutícula protectora, arriesgándonos a que ciertas bacterias entren en ellos.

Lavarlos en el grifo tras la compra

Una lustrosa docena de huevos del vecino del pueblo pueden venir aparejados a plumas, tierra y otras impurezas habituales en los gallineros. También podría pasar con los huevos camperos del súper, pero en ninguno de los dos casos tenemos que pasar el huevo bajo el chorro de agua, ni fría ni caliente, para limpiarlos.

Podemos pasar un cepillo de manera ligera para evitar un extra de suciedad en la nevera, pero nunca tenemos que lavarlos con agua. Básicamente porque esa función ya la hace la anteriormente mencionada cutícula. Esa cutícula es impermeable, pero la cáscara del huevo es porosa. Si añadimos agua, la cáscara se dilatará y la cutícula perderá su protección, dando así pie a que los gérmenes puedan apoderarse del huevo.

En el caso de que la suciedad sea muy abundante, limitémonos a lavar el huevo con agua y un estropajo o cepillo justo antes de consumirlo. Nunca de forma forma preventiva.

No separar la clara de la yema con la cáscara

Es un gesto bastante habitual en cocina y denota cierta maña, separando claras de yemas en función de la receta. Suele ser habitual para aquellas personas que realizan pastelería o para personas que solo buscan las proteínas de la yema, como suelen ser los fisioculturistas. Sin embargo, este sencillo gesto vuelve a ser un error sanitario.

No olvidemos que esa cáscara puede estar repleta de bacterias y pequeños gérmenes inapreciables porque dejamos que entren en contacto con el interior del huevo. Si quieres separar clara del huevo, un truco más que sencillo es verter el huevo en un plato y hacer un pequeño vacío con una botella de plástico, como ves en este vídeo.

Cascar el huevo en el plato donde vamos a comerlo

Otro clásico para manchar menos que, en este caso, vuelve a ser una mala idea. Es habitual que para nuestro huevo o tortilla recurramos al borde del plato o sartén donde lo comeremos o cocinemos, pero no debería de ser así. Pasa lo mismo que en el caso anterior: exponemos a la superficie comestible a los patógenos exteriores.

Por este motivo, bastará con que casquemos el huevo sobre otra superficie donde no vayamos a comer o cocinar el huevo. En su defecto, con que luego limpiemos a conciencia el plato y el borde donde hemos cascado el huevo será suficiente. Es un pequeño gesto, pero nos puede evitar algún disgusto a futuro.