¿Se puede conseguir un torrezno más ligero? Sí, y este es el truco
Rey del aperitivo patrio, renunciar a su presencia y sabor por un exceso de calorías no es óbice si tenemos en cuenta una forma más sencilla y ligera de cocinarlo
Torrezno de Soria en crudo. | ©Torrezno de Soria.
Hablar del torrezno (o los torreznos) es hablar del súmmum de uno de los aperitivos más deseados de bares y barras españoles. Tras caer en ciertos desaires durante algunas décadas, sobre todo con la entrada del nuevo milenio, en los últimos años (más cinco que diez) hemos visto como vuelve a poblar los mediodías de medio país.
En esencia, una tira de tocino de cerdo —más o menos gruesa— con su propia piel. El matiz del más o menos gruesa es fundamental, porque la forma de tratar al torrezno varía en función de la zona. Quizá el más popular sea el Torrezno de Soria, el cual incluso tiene una marca de garantía que garantiza su calidad, y que también está más o menos sazonado.
Sin embargo, no podríamos acotar el concepto torrezno exclusivamente a Soria, pues su consumo está muy arraigado en ambas Castillas, Extremadura y parte de Aragón. Más allá de estos límites, también funciona con frecuencia en Andalucía bajo el nombre de chicharrón, aunque en esencia no es lo mismo, pues en este caso también se cuecen ligeramente.
El torrezno, traducido a un idioma común, es esa tajada de tocino que freímos —generalmente en manteca de cerdo— y posteriormente salamos. Como decía, dependiendo de la zona cambia su disposición. En Ávila es relativamente frecuente que el torrezno se corte en trozos menudos de bocado y se sirva como tapa o como ‘corona’ de las famosas patatas revolconas.
También sucede en Salamanca, lugar donde las revolconas (en este caso, patatas meneás) también se rematan con el torrezno frito. En otros platos tradicionales como las migas de pastor vuelve a estar presente, ya que volvía a ser una receta sencilla, contundente y energética.
En esencia, el torrezno es primo hermano del beicon o de la tocineta. Al final, el torrezno no deja de ser panceta de cerdo, solo que se adoba ligeramente, generalmente con pimentón y orégano.
Las cualidades nutricionales del torrezno
Como puede resultar lógico, el torrezno, sea cual sea su procedencia, va a resultar un producto muy nutritivo y muy energético. De ahí la broma de bautizarlo como ‘barritas energéticas’ en algunos bares. Chistes y jocosidades aparte, la realidad del torrezno, como buena fuente de grasa animal que es, es la de un alimento altamente calórico.
Podríamos hablar de, en función de la parte grasa, de entre 400kcal y 500kcal por cada 100 gramos. Si tenemos en cuenta que la ingesta calórica diaria rondar entre las 1.600kcal y las 2.500kcal, veremos que una cuarta parte del total se van a ir en una sentada de torrezno.
Claro está que nadie, o poca gente, se ventila por sí solo este despliegue chacinero, pero conviene no perderlo de vista. Abundantísimo en grasas totales (entre el 35% y el 40% del peso de un torrezno es grasa) y rico en grasas saturadas (alrededor del 15% o 20% del total del peso), resulta evidente decir que un abuso en el consumo de torreznos supondrá kilos de más.
Sabemos que es un producto de consumo puntual y que además tiene valiosas proteínas (alrededor del 25% de su peso), pero también que, si ya viene aderezado, puede tener una cantidad de sal relativamente alta (rondará el 1% o el 2% del peso total). Es lo mismo que sucede con otros embutidos o chacinas, como el lomo, el chorizo o el propio jamón.
El camino para conseguir un torrezno más ligero, menos graso y más sano
Partiendo siempre de su excepcionalidad gastronómica, el torrezno puede formar parte de nuestros aperitivos de una forma más sana o, cuanto menos, menos grasa, de lo que lo hace habitualmente. Pensemos así en la ‘trampa’ que supone no solo la grasa que viene de serie, sino también en la que añadimos con la fritura.
Por este motivo, aún sin ser la clave para ‘aligerarlo’, conviene que la fritura siempre se realice a altas temperaturas para que la cocción sea rápida. En ese mismo sentido, siempre se debe atemperar la pieza de carne para evitar que ‘chupe’ más aceite o manteca de lo habitual durante la fritura.
Dentro de esas recomendaciones, si queremos también restarle alguna caloría de más, podemos cambiar el tipo de aceite en la fritura. La manteca de cerdo tiene más aceites saturados que, por ejemplo, el aceite de girasol o el de oliva. Por este motivo, la mejor opción para un torrezno algo menos calórico pasa por la fritura en aceite de girasol, que además da menos sabor.
La participación del horno
Sin embargo, el truco maestro que reservamos para cocinar torreznos más ligeros pasa por utilizar otro electrodoméstico: el horno. Una vez sacado del frigorífico y correctamente atemperado, podemos cocinar parte del torrezno allí. Basta con tener el horno precalentado a unos 180º y depositar allí la pieza. Mejor en entero que troceada, y cocinarlo durante una hora a unos 150º.
Lo ideal es que sea una loncha de unos tres centímetros de grosor y que pueda sostenerse ‘de pie’ sobre la corteza. También puedes cocinarlo en tacos gruesos, pero en puridad no sería un torrezno, aunque es más fácil de sostener.
Una vez que esté listo, insistimos en que mejor sea en loncha, el torrezno habrá ‘sudado’ parte de su grasa, que habrá ido a la bandera o recipiente. Esta grasa la desecharemos. Podemos rematar el proceso dentro del horno, subiendo la temperatura a unos 210º o 220º, en función del grosor del torrezno. Allí terminará de dorarse y tendrá ese punto crujiente.
Si queremos la opción más purista, el camino pasa por volver a la sartén. En este caso, fuego fuerte, aceite bien caliente y apenas unos minutos. Los justos para que la corteza del torrezno sufle —empiece a tener esas burbujitas características— y de ahí, a la mesa.
