Seis comidas de verano no tan saludables como parecen

El verano tiene vía libre y manga ancha para parecer amable en prácticamente todo lo que comamos (hay ciertas comidas que parecen cargadas por el diablo), hagamos o bebamos. Bajo una pátina de libertad, nuestras vacaciones de julio, agosto o septiembre se convierten en un totum revolutum donde albergamos ciertos caprichos que el resto del año nos restringimos.

No seremos nosotros quienes hagamos del temido moralista que insista en que no caigamos en cierta relajación estival, pero nunca viene mal apuntar que hay algunos elementos que bien bien, lo que se dice bien, no van a hacernos. Además, en lo que a comer se refiere, la veda se abre con productos a priori ligeros o rápidos de consumir que, por contra, quizá no sean tan equilibrados o saludables.

Eso incluso teniendo en cuenta su buen y lozano aspecto, siendo muchas de ellas vegetales que, sin embargo, pueden hacer saltar por los aires la balanza de lo nutricional. En su descarga habría que decir que generalmente el problema no son ellos, sino la compañía con la que se presentan.

Eso no significa que no podamos tener identificados ciertos enemigos en nuestras comidas favoritas del verano para comprobar que puede haber más sal o calorías de la cuenta. Incluso puede llegarse el caso de ver comidas muy descompensadas en cuanto a proteínas, grasas o hidratos de carbono, dejando al resto de macronutrientes en pírricos resultados.

Tres riesgos de las comidas en verano: sal, grasas e informalidad

Por fortuna —para lo nutricional— y por desgracia —para lo emocional— el verano es efímero, aunque más efímeras son las vacaciones y la patente de corso que enarbolamos para sacudirnos la dieta. Quizá sea la razón por la que no nos cueste apenas espolearnos de las rutinas gastronómicas y entregarnos con placer a comidas y recetas que el verano pone en bandeja.

Sabemos que no vas a convertir el verano en el terreno de las comidas demasiado contundentes, aunque alguna crema de verduras siempre podría venir bien, y que tampoco está tu cuerpo pidiendo recetas de cuchara que clamen por poderosas digestiones y nos inhabiliten, siesta mediante, durante varias horas.

El verano suena a gazpacho y salmorejo; tiene aires de paella —y de cualquier tipo de arroz, que sabrá mejor al aire libre y compartido—; resuena al compás que marcan parrilladas, barbacoas y chuletadas, poniendo al pie de brasa a los comensales, pero también es una época del año donde comidas y recetas de barra de bar se multiplican, como pueden ser aperitivos tan clásicos como la ensaladilla rusa, los huevos rellenos o los boquerones en vinagre. Tres preparaciones, por cierto, a las que poner bajo alerta a la hora de analizar patógenos en la comida.

Además, el problema no viene exclusivamente en lo que comamos, sino también en cómo lo comemos. No hablamos de temperaturas o puntos de crudo —aunque ojo con este matiz—, sino con la informalidad del banquete. Esto puede suponer que, por ejemplo, comamos de pie y no seamos tan conscientes de la cantidad que estamos ingiriendo o que lo estemos haciendo a deshora, trastocando nuestros hábitos nutricionales más de la cuenta.

Seis comidas veraniegas menos saludables de lo que parecen

La letra pequeña es esa amante ingrata que puede convertir recetas en esencia amables en un plato no siempre tan recomendable. A veces los ingredientes principales lucen incólumes, siendo tan naturales y saludables que es imposible pensar que una preparación que los integre no podrá ser nunca perjudicial.

Por desgracia, en el mundo de las sazones y los aderezos es donde aparece esa espada de Damocles que puede venir atiborrada de sal o cargadísima de aceites que multipliquen las grasas de un plato. También podría ser incluso culpa de la propia preparación, pues hay ciertos riesgos que se pueden asociar a planchas o barbacoas que desaconsejen una forma de cocinar.

Lejos de pretender una demonización de ciertas recetas o comidas, lo que hoy proponemos es que vigilemos los excesos —que realmente es lo único pernicioso— algunas comidas que huelen, saben y rezuman verano y que además pueden tener una cierta buena fama en cuanto a lo saludable y que no tiene por qué ser así si nos pasamos en su consumo.

Gazpachos y salmorejos

¿Cómo? ¿Poco saludable un gazpacho o un salmorejo? Sí, antes de que carguéis vuestras rojizas tintas sobre estas letras hay que prestar un poco de atención a la letra pequeña de estas dos banderas de las sopas y cremas frías, estandartes del verano en miles de hogares y forma espléndida de dar rienda suelta a los tomates de temporada.

El problema, como podéis imaginar, no viene por consumir frutas y hortalizas, sino por los aditamentos con que los sazones. En el caso del gazpacho el dilema viene con pasarnos con la sazón de sal, elevando el porcentaje de sodio de la receta, o pecar en exceso con el aceite y acabar convirtiendo el plato en un elemento demasiado graso.

También podría pasar lo mismo con el salmorejo, al que además hay que añadir la presencia de la miga de pan con la que se le da más sustancia y volumen, que no deja de ser una forma de añadir hidratos de carbono y calorías. Como es lógico, también hay que recordar que algo tan inocente como un gazpacho o un salmorejo puede complicar digestiones o malestares como la acidez o el reflujo gastroesofágico por el contenido en vinagre que tiene.

Razón por la que no sería muy conveniente recostarse después de beberse uno de estos vasos. Además, como hemos avalado en otras ocasiones, el consumo de zumos o cremas frías no debe ser la sustitución per se de las hortalizas en estado sólido, momento en que disfrutaremos de su fibra y poder saciante con más facilidad.

Barbacoas

Abrimos el cajón de los paréntesis para poner sobre la mesa barbacoas, parrilladas o chuletadas, tres conceptos que no siempre son iguales, pero que evidentemente se parecen y que en distintas partes de España utilizamos como sinónimos. Aquí es cierto que no tenemos la veda tan abierta como para pensar que son siempre saludables, pero aún así veamos por qué no deberían ser nuestro modus operandi cotidiano.

La clave está en la mesura, templanza y en varias en la medida de lo posibles los ingredientes y, sobre todo, los acompañamientos de nuestras barbacoas. Presuponer que van a ser altamente calóricas es lógico si dejamos que concursen chorizos, morcillas, pancetas y otros despieces del cerdo, así que podríamos apostar por barbacoas algo menos potentes si utilizamos pollo o ternera, que son carnes más magras.

Motivos por lo que es conveniente también no pecar con los entremeses o aperitivos previos, teñidos de esa informalidad que permite que patatas fritas de bolsa y otros aperitivos sean los iniciadores de la contienda y que vendrán cargados de sal y de hidratos de carbono que nos harán flacos favores.

Ensaladilla rusa

Las tres derrotas en un mismo bocado: la del riesgo sanitario de salmonella si no vigilamos la mayonesa; el dilema de la grasa añadida a costa de la citada mayonesa, y el remate de los hidratos de carbono campando a sus anchas con el reclamo necesario de la patata, cimiento sobre el que se construye una de las más españolas tapas.

Bajo esa buena fama que lógicamente tienen, la ensaladilla rusa es un plato típicamente veraniego que podemos encontrar en barras y bares de todo el país y una tentación que solemos acompañar en el momento del vermú con algo de alcohol. Es lógico no extrapolarla y alimentarse de ella durante todo el día, pero tapita a tapita, la ensaladilla rusa también puede hacer mella.

La clave está primero en evitar riesgos sanitarios y por eso trabajar con mayonesas que estén pasteurizadas, erradicando el riesgo de que la salmonella sea la protagonista. A partir de ahí podemos intentar que sea más saludable en sus grasas —utilizando un buen aceite de oliva virgen extra— o que no tenga tanta patata como es habitual, buscando otras hortalizas que puedan sustentar el edificio como puede ser la zanahoria o los bien recibidos guisantes.

Arroces y paellas

Terrenos pantanosos de comilonas de domingo y de beach clubs se acercan cuando mentamos al arroz, otro de las grandes comidas de fiesta de nuestra cocina y un buen merecedor de su justa fama nutricional. Aún así, no todos los arroces son evidentemente tan saludables ni equilibrados, en especial el arroz blanco, solución para menores y enfermos que no toleran demasiados alimentos.

La trampa del arroz está en que nutricionalmente no es demasiado interesante, pues solo es un festival de hidratos de carbono que necesita del concurso de otros ingredientes para ser más completo. Aquí es donde las paellas, los caldosos, los melosos y otras preparaciones suben enteros, pero también donde ganan calorías como para no convertirse en elementos cotidianos.

También sucedería si abusamos de sofritos demasiado grasos donde el aceite se erija en protagonista o incluso en función del tipo de carne o pescado que añadamos. Abusar de mariscos como gambas o cigalas podría elevar el ácido úrico y desembocar en hiperuricemia, e incluso hay pescados ricos en mercurio que conviene también mantener alejados de estas recetas.

Boquerones en vinagre

Habitan las barras de nuestro país desde tiempos inmemoriales pero, por desgracia, son una bomba de relojería. Tanto es así que los restaurantes están obligados por ley a congelar previamente los boquerones para evitar el riesgo de anisakis antes de prepararlos, curándose en salud con una curación que nutricionalmente también tiene cierto peligro.

Básicamente no por el pescado, sino por el modo de preparación que vuelve a hacer partícipe al vinagre —y la acidez vuelve a acechar— o por el contenido en aceite que tiene. Es cierto que se suele desgrasar bastante y que la parte que nos comemos va muy exenta de ese remanente de aceite, pero conviene no ponernos a pringar el pan en el aceite que sobre y atiborrarnos así de calorías e hidratos con cada boquerón.

Sardinas

Las sardinas no están tan expuestas al riesgo del anisakis como los boquerones porque, lógicamente, solemos consumirlas cocinadas. De hecho, parte de su problema no está en que las consumamos cocinadas, sino que las cocinamos en exceso. Puede pasar en una parrilla o en el clásico espeto, donde el calor debería ser relativamente indirecto, evitando que la combustión de la piel desate la presencia de benzopirenos.

Estos compuestos, pertenecientes a los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, pasan del humo de la combustión a la carne de lo que vayamos a ingerir, teniendo un potencial riesgo carcinógeno. Por eso conviene que comidas a la parrilla no se cocinen a temperaturas tan elevadas que favorezcan la aparición de estos benzopirenos. En cualquier caso, su presencia no suele ser muy alta, pero conviene tener esa precaución.