Durante muchos años nos hemos limitado a escuchar las palabras carne roja y carne blanca sin saber, a veces, realmente a qué nos estamos refiriendo. En ocasiones una carne roja se convierte en blanca o en otras, directamente, no debemos fiarnos solo de la gama cromática para catalogar a una u otra como tal.
Independientemente del tipo de animal, lo que sí está claro es que ambos conceptos se refieren a las carnes de distintos vertebrados terrestres, pudiendo ser mamíferos o animales ovíparos. A la lista de la compra de carne roja y carne blanca hay que añadir así a distintos animales como pollo, pavo, conejo, ternera, potro, vaca, cerdo, cordero, cabrito… Hasta llegar a la eterna lista de opciones que abre la carne de caza, que también merece su toque de color.
De hecho, la compleja diferenciación no solo viene por el propio animal, sino también por su edad o, llegando ciertos casos, por la procedencia del tipo de corte. Mal limitada a lo meramente cromático, las diferencias entre carne blanca y carne roja no es exclusivamente por ser una más oscura que la otra, sino por las propiedades nutricionales que a ellas corresponden y que, como veremos más adelante, tienen una razón química que justifica su coloración.
En cualquiera de los dos casos, todas las carnes procedentes de mamíferos u ovíparos serán ricas en proteínas de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales) y tienen cantidades variables de grasa, además de suponer un aporte mineral elevado en zinc, fósforo y hierro, además de ciertas vitaminas del grupo B como son la B1, la B3, la B6 y la B12.
En esta enumeración es relevante que sepamos sobre todo lo que supone el concurso del hierro en nuestra dieta cuando procede de los animales. Conocido como hierro hemo (en detrimento del hierro no hemo, que es de origen vegetal), el aporte ferrico de la carne roja y de la carne blanca es más asimilable y más biodisponible que el que proviene de verduras y hortalizas. Resumido en román paladino, significa que aprovechamos mejor el hierro de estos alimentos, además de ser más abundante.
El jaleo viene cuando, por ejemplo, leemos que según qué cortes del cerdo puede ser de uno u otro tipo, o que algunas aves de caza, a pesar del color de su carne, se considera carne roja o que una ternera, dependiendo de su edad, acaba siendo carne blanca y no carne roja. Sobrevivir a este batiburrillo rojiblanco es complejo y hoy vamos a intentar aclarar sus porqués.
Carne roja y carne blanca: en qué se diferencian
Ya estamos delante del mostrador de la carnicería y algunas carnes ya nos cantan, vista mediante, de qué palo van. Parece evidente diferenciarlas por lo cromático, pero no debemos fijarnos solo en el color para comprender a qué llamar roja o blanca, sino también a las propiedades nutricionales de las distintas carnes.
- Carne blanca: pollo, conejo de abasto, pavo, cordero, cordero, cochinillo y algunos cortes del cerdo.
- Carne roja: ternera, vaca, buey, toro, potro, caballo, carnes de caza y cabrito.
También es irónico que suceda con animales de corta edad como es el cordero y el cabrito, razón por la que debemos presentaros a la responsable de estos cambios de color: la mioglobina, un pigmento de color rojo que contiene hierro y que está presente en las fibras musculares y del que depende que las carnes, cuanto más contenido tengan en mioglobina, más oscuras sean.
Curioso, ciertamente, que un cochinillo sea carne blanca pero el cerdo, un animal adulto, tenga cortes que se conviertan en carne roja (de hecho, la Organización Mundial de la Salud la considera como tal). Esto se debe a que no solo nos fijamos en el color, sino en el aporte de nutrientes de las carnes. Por este motivo, la carnes más magras del cerdo (como el lomo o el jamón, por ejemplo) se consideran carne blanca, mientras que cortes con más grasa y más mioglobina como el solomillo merezcan el apelativo de carne roja.
En esa particularidad hay que explicar que son, principalmente, cordero y cerdo los animales que más navegan entre dos aguas, pues la categorización del tipo de carne dependerá de la edad, de la alimentación e incluso de la parte de la canal de donde provenga la carne, siendo especialmente relevante en cabritos y corderos las dos primeras causas, y más importante en cerdos y cochinillos la tercera de las opciones.
Algo que también sucede con la ternera, pues hay cortes de ejemplares jóvenes que pueden ser blancos o rosados y que tienen un porcentaje bajo de grasas y purinas, razón por la que entrarían en la categoría de carnes blancas. Como vemos, intentar discernir en su totalidad el tipo de carne de cada animal no es tan sencillo.
¿Es mejor una carne roja que una carne blanca o viceversa?
Ambas carnes tienen una cantidad parecida de proteínas, pero la roja suele tener más hierro, llegando a extremos como el del pichón, por ejemplo, que tiene 20 miligramos por cada 100 gramos de producto, lejos —por ejemplo— de los apenas dos miligramos de hierro que tiene la carne de pollo.
Esto también supone que las carnes rojas tengan más grasa que las carnes blancas, especialmente cuanto más mayores y adultos son los ejemplares, por eso tendrá más grasas y calorías un entrecot de vaca vieja o de buey que un entrecot de ternera. Cualidades organolépticas aparte, es también lógico pensar que una carne será más sabrosa cuanto más grasa, edad y mioglobina tenga un animal, pues estará más curtido. Otro cantar es que sean carnes aptas para todos los paladares o que sean especialmente duras, quizá no tanto en el vacuno, pero sí en la carne de caza, sean de pluma o de pelo.
El problema también está en que las carnes rojas tienen una mayor concentración de purinas, que en dietas donde se abuse de este tipo de carnes, unos compuestos orgánicos que se transforman en ácido úrico en nuestro organismo y que, como tal, puede estar detrás de enfermedades como la gota o de la hiperuricemia. Además de que exista evidencia científica de que el abuso en el consumo de carne roja podría tener efectos carcinógenos, tal y como ha mencionado la OMS en más de una ocasión.
Por este motivo, para todo tipo de personas, se recomienda priorizar el consumo de carne blanca en detrimento de la carne roja, consumiendo así entre tres o cuatro raciones de la primera (unos 120 o 125 gramos por comida) semanalmente, sometiendo a la excepcionalidad a la segunda, limitándola a unas tres o cuatro veces al mes.
Por cierto, para los amantes del embutido, sea del tipo que sea, tenemos malas noticias: se considera carne roja cuando hablamos de chorizo, jamón, salchichón o lomo, pues por su elaboración su aporte nutricional se asemeja más a la carne roja que a la blanca.
