Qué comer en Toledo: conocemos su cocina y confitería a través del recetario popular
La gastronomía toledana se caracteriza por los guisos calientes, fuertes y contundentes y los dulces de almendra
Cazuela del típico guiso toledano conocido como carcamusas. | Von Viveur
Los inviernos en la ciudad de Toledo suelen ser muy fríos por lo que sus recetas se han adaptado a las bajas temperaturas y las inclemencias del tiempo que deben soportar los toledanos durante los meses más duros del año respecto al tiempo se refiere. Por eso, la gastronomía típica de la ciudad se ha adaptado al clima y el recetario popular de Toledo está repleto de platos calientes, fuertes y contundentes que ayuden a pasar los duros inviernos.
Guisos y platos toledanos
1. Arroz a la toledana
Esta es una de las recetas gracias a la cual la ciudad fue elegida como Capital Gastronómica en 2016, ya que la mayoría de los ingredientes que se emplean para la elaboración de este popular plato son manchegos. Al arroz de esta receta se le añade congrio, setas, pollo, calamares, manteca de cerdo, azafrán, ajo, pimienta y sal. El secreto de este plato está en cocinarlo en una cazuela de barro y en añadir la cantidad de azafrán justa al arroz, lo ideal son unas siete u ocho hebras de esta apreciada especia por comensal.
2. Perdiz estofada
La perdiz estofada es la receta típica que se sirve en Navidad en las mesas las familias toledanas. Aunque este plato suele cocinarse durante todo el año, sobre todo en la zona de la capital de provincia. Es imprescindible que para que el plato este sabroso y se pueda apreciar todo el sabor la perdiz sea de caza. La preparación es parecida a la del estofado, por lo que la perdiz se cocina con hierbas aromáticas, especias y vino. Se suele tomar acompañada de ensalada y vino tinto.
3. Sopas de ajo
Esta sopa caliente es típica de toda la zona de Castilla. Es un caldo muy sencillo elaborado a la base de ajo, trozos de pan, aceite de oliva, jamón picado y pimentón. Una vez preparada la sopa se escalfa un huevo en el caldo de forma que cuando rompemos la yema para comerla, el caldo adquiere una textura espesa y sabrosa de gran sabor.
4. Migas
Este plato popular es típico de varias zonas del territorio español. Las migas antiguamente eran un plato asociado a las comidas de los pastores en el campo. Es un plato que forma parte del recetario popular de la cocina de aprovechamiento como la masa del relleno de las croquetas hecha con los restos de la carne del cocido, se aprovecha el pan duro y seco sobrante de las comidas de días anteriores. Este pan duro troceado y previamente humedecido en agua se sofríe con chorizo, panceta, ajos y pimentón hasta crear una masa homogénea. Se suelen servir acompañadas de morcilla, chistorra y huevos fritos.
5. Venado o ciervo con setas o con peras
Se trata de un guiso de carne de venado o ciervo cocinado al vino tinto. Para que el venado o ciervo tenga buen sabor es imprescindible haber frito la carne previamente con mantequilla y flamberarla con brandy o coñac, así se ablandará. Existen dos formas para hacer este popular guiso, mientras está cociendo la carne de ciervo en vino tinto se pueden añadir trozos de setas o de pera al gusto.
6. Tiznao de bacalao
Para guisar el bacalao se debe asar primero en el horno el bacalao entero acompañado de patatas, pimientos morrones, cebollas y ajos. Una vez asado, se pican todos estos ingredientes y se mezclan en una olla junto a tomates crudos, agua y pimentón dulce. Así obtendremos un guiso de textura melosa con un poco de salsa para mojar. Se recomienda tomarlo acompañado de abundante pan, ya que se trata de un guiso con un sabor muy fuerte debido a los pimientos morrones empleado en su elaboración.
7. Paté de perdiz
Se suele elaborar en la zona de los Montes de Toledo, pero se consume en toda la provincia. Al elaborarse con perdices se caracteriza por su textura muy suave, parecida a la de la mousse y su distintivo sabor a carne de perdiz. La perdiz empleada para la preparación de este paté es la conocida como perdiz roja, que es la responsable del peculiar sabor de este producto de la gastronomía toledana.
8. Cochifrito
El cochinillo en Toledo no se toma asado como en Segovia, sino frito en abundante aceite. Para su elaboración debemos partir un cochinillo en pequeños trocitos y pelar unos dientes de ajo. Primero sofreímos los dientes de ajo hasta que estén muy dorados, y posteriormente los freímos en mucho aceite junto al cochinillo hasta que éste quede crujiente.
9. Gachas
Para la elaboración de la gachas toledanas es necesaria la harina de almortas. Esta harina es bajas en grasas y tiene un alto contenido en fibra. Su uso estuvo muy extendido durante los años de la posguerra en muchos pueblos de España debido a su bajo coste. Aunque se prohibió el uso para el consumo humano en 1967. Se empleaba como un ingrediente más en una gran variedad de platos como sopas, guisos y ensaladas del recetario popular nacional. Para su elaboración se deben freír varios chorizos y pancetas en aceite. Y en el aceite sobrante se añade la harina de almortas y agua y se sofríe todo hasta conseguir una crema homogénea.
10. Tortilla a la magra o tortilla montada
La tortilla a la magra, también conocida como tortilla montada es una tortilla de patata con un ingrediente especial, el lomo. Durante su elaboración, cuando hemos batido los huevos añadimos trozos de carne de lomo magro sin adobar. Después de cuajar la tortilla, tendremos lista la popular tortilla magra toledana.
11. Olla podrida
El guiso conocido como olla podrida es típico de la zona de Castilla y Extremadura. Se trata de una receta muy antigua que data de la Edad Media. Para su cocinado se utiliza una olla de barro en la que se ponen a cocer alubias rojas, chorizo, panceta, oreja y morro de cerdo, costilla y morcilla de arroz. El resultado es un guiso caliente muy contundente, de caldo espeso ideal para los días del frío invierno de Toledo.
12. Caldereta
La caldereta es un guiso de carne de cordero cortada en pequeños trozos. El secreto de una buena caldereta está en que haya sido guisada en una cazuela de barro a fuego lento para que la carne del cordero se vaya cociendo lentamente y quede más tierna. Este guiso también lleva otros ingredientes como tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria y patata.
13. Truchas a la toledana
Para elaborar las truchas a la toledana se deben marinar las truchas en vinagre y especias durante algunas horas. Una vez que tengamos marinadas las truchas debemos enharinarlas y freírlas en abundante aceite.
14. Carcamusas
Las carcamusas son un guiso cuyo ingrediente principal es la carne de ternera. Aunque también se le añaden otros ingredientes como el chorizo y el jamón. En los bares de Toledo se suele servir como tapa acompañada de patatas fritas.
De las confiterías de Toledo
1. Mazapán
El mazapán es el producto estrella en los escaparates de las confiterías de Toledo. El ingrediente base de su elaboración es la almendra. Aunque también se utiliza azúcar y patatas para crear una pasta dulce y espesa. Esta masa se pone en pequeños moldes con distintas figuritas conocidas como monerías toledanas.
2. Sopa de almendras
La sopa de almendras es el postre que se toma durante la Nochebuena en Toledo. Se elaboran con mazapán, limón, canela, azúcar y pan. Primero se hace una pasta en forma de bloque con la mezcla de estos ingredientes, y posteriormente se disuelve en leche.
3. Pasteles Gloria
Los pasteles Gloria están hechos de batata recubierto de mazapán. Su interior se encuentra la batata, que posteriormente se recubre de mazapán, se le da forma rectangular y se espolvorean con azúcar glass.
4. Toledanas
Se trata de unas empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel y cubiertas con almendra picada y azúcar. La masa exterior de las empanadillas es la misma que la de las empanadillas saladas de bonito.
5. Ánguilas de mazapán
Es una masa de mazapán que se enrollada en espiral que va rellena de cabello de ángel, yema o mermelada. Se adorna con fruta confitada, para ponerle ojos, nariz y boca.
6. Marquesitas
Es una magdalena de forma cuadrada y base plana recubierta de azúcar glass. Su textura es suave y su sabor peculiar porque la masa está hecha a base de almendra molida, ralladura de limón, azúcar.
Los restaurantes emblemáticos de Toledo
1. Brunch Confitería Santo Tomé
Dirección: Avenida de Irlanda, 3, 45005 Toledo.
Brunch Confitería Santo Tomé se trata de un espacio culinario que se caracteriza porque todos sus postres están libres de gluten, para que todas las personas celiacas puedan disfrutar sin privarse de nada. En este bonito local con obrador propio elaboran todo tipo de dulces de almendra, tartas y bollería. Además, cuentan con una gran variedad de cafés y tés.
2. Restaurante Casa Antonio
Dirección: Plaza Colegio Infantes, 6, 45001 Toledo.
Es un restaurante de tapas y menú del día. El servicio es muy eficiente. La mejor tapa es la tortilla magra.
3. Restaurante Asador Las Esparteras
Dirección: Autovía del Suroeste, 47, 45950 Casarrubios del Monte, Toledo.
Este restaurante de carretera tiene la típica barra tradicional para servir raciones y bocadillos. También dispone de un comedor en el que se sirven los asados y se come a la carta. El espacio cuenta con una tienda de venta de productos gourmet.
Mapa con los restaurantes más recomendados
