Este es el secreto para comprar jamón serrano de calidad: raza, curación y territorio

El jamón serrano es uno de los productos estrella de la gastronomía española: sencillo en su concepto (una pata de cerdo curada), pero complejo en cuanto a calidad, sabor y tradición. Sim embargo, cada vez hay más personas que nos preguntamos: ¿cuál es el mejor jamón serrano?

La respuesta depende de varios factores: raza del cerdo, tiempo de curación, clima y lugar de curación, método de producción, e incluso el gusto personal. A continuación desglosamos en THE OBJECTIVE lo que distingue a los jamones serranos de alta calidad, para ayudarte a elegir bien.

Factores que determinan la calidad

1) Raza del cerdo

La mayoría del jamón serrano proviene de cerdos blancos —las razas Duroc, Landrace, Large White, Pietrain, etc.—, que ofrecen una carne con menos infiltración grasa que los cerdos ibéricos, pero que, si se crían adecuadamente, pueden producir jamones muy buenos.

El tipo de raza importa especialmente en la capacidad que tiene la carne de retener grasa, lo que aporta sabor, jugosidad, textura más fundente. Jamones de Duroc, por ejemplo, se valoran porque combinan buena carne con infiltración grasa aceptable

2) Tiempo de curación

Tal vez sea el factor más determinante. Cuanto más tiempo esté el jamón curándose en condiciones controladas, más se desarrollan sabores, aromas y texturas complejas. Pero también se encarece.

• Jamón Serrano Bodega: curación mínima de unos 9 meses. Suele ofrecer sabor suave, textura más húmeda, ideal si buscas algo regusto equilibrado.
• Jamón Serrano Reserva: curación entre 12 y 15 meses. Más desarrollado: más aroma, sabor más intenso, textura algo más firme.
• Jamón Serrano Gran Reserva: más de 15 meses de curación. Máximo nivel entre los serranos comunes; sabores muy pronunciados, mayor concentración de matices, textura firme, grasa que acaricia y añade riqueza.

3) Origen y clima natural

El lugar donde se cura importa tanto como el tiempo. En zonas serranas, con inviernos fríos, veranos templados o noches frescas, viento seco y pocas humedades relativas altas, los jamones se curan mejor, detallan desde Gastronomic Spain. Denominaciones como Jamón de Teruel o Jamón de Trevélez destacan por condiciones específicas de altitud y clima, lo que les confiere perfiles de sabor particulares

4) Aspectos sensoriales: sabor, textura, aroma

Además de lo mencionado, para el que un jamón sea bueno tiene que tener un buen sabor: la intensidad salina, la profundidad de los matices que aporta la grasa, el toque aromático que surge tras meses de secado. Jamones más curados dan sabores más profundos, a frutos secos, tostados, largos al paladar.

Asimismo, debemos tener en cuenta la textura: un buen jamón, al corte en fina loncha, debe fundirse en la boca, tener grasa que al calentarse con la temperatura ambiente se deshaga, pero sin ser grasoso de más. Las carnes demasiado secas o demasiado gomosas no dan una buena experiencia.

Y, por último, el aroma: debe oler con notas de hierba, monte, frutos secos, quizá ligeramente dulce. El olor debe invitar al primer bocado.

Clave para elegir bien: etiqueta, certificaciones y presentación

A continuación, te dejamos unas recomendaciones de los expertos mencionados:

• Mira si aparece «Bodega», «Reserva» o «Gran Reserva» en la etiqueta: esa indicación legal está regulada para jamones serranos.
• Verifica si hay denominación de origen protegida (DOP) pertinente, como las mencionadas arriba —garantiza ciertas condiciones de producción.
• Observa el aspecto físico: pezuña, proporción grasa, color uniforme, brillo en las vetas de grasa. Un jamón bien curado tiene vetas de grasa translúcida cuando le da la luz, lo que indica buena infiltración.

¿Un jamón serrano Gran Reserva siempre es «mejor»?

Una pregunta habitual: ¿el jamón Gran Reserva es siempre mejor que un Reserva o un Bodega? En general, sí, si lo que buscas es profundidad de sabor, complejidad, y una experiencia gourmet. Pero «mejor» depende de para qué momento y para qué gustos. Por ejemplo, si vas a hacer tapas diarias, bocadillos, platos donde el jamón sea parte del acompañamiento, quizá un Bodega bien curado te dé lo que necesitas sin pagar demasiado.

Si es para degustar, acompañar un buen vino, para regalar o para ocasiones especiales, un Gran Reserva, en este caso, sí vale la pena. Además de todo ello,, hay que tener en cuenta cuánto te gustan los sabores intensos o suaves; a veces un Gran Reserva resulta demasiado ‘duro’ o complejo para algunos paladares poco acostumbrados.

Así, si tuviéramos que dar un veredicto para la mayoría de los consumidores, un Jamón Serrano Reserva bien curado ofrece la mejor relación calidad-precio. Pero si te lo puedes permitir y buscas excelencia, el Gran Reserva es el tope de la categoría.