Cómo hacer bechamel para que quede perfecta: receta para preparar esta salsa

Salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite. Esta es la definición que la RAE da de bechamel, la receta que hoy traemos a THE OBJECTIVE. Tres ingredientes, nada más, para una salsa que, como bien dice su definición, se caracteriza por ser muy cremosa y con su típico color blanco.

Pero es probable que si alguna vez has intentado hacer esta salsa, te has podido encontrar con algún tipo de problemas durante su proceso de elaboración. Y es que lo que a priori es un proceso sencillo, para poder realizar una bechamel de manera correcta es necesario conocer el proceso y una serie de claves. Y cómo no, aquí te vamos a contar cómo prepararla para que te quede perfecta.

Lo primero que nos tenemos que plantear es qué harina usar, qué leche y la mantequilla en cuestión (descartamos hacerlo con aceite). Vamos a realizar una primera respuesta rápida a esas cuestiones: harina de trigo, leche entera y mantequilla sin sal. Pero dentro de esas opciones, podemos elegir una u otra siempre según nuestro presupuesto. Y claro, hay que tener en cuenta que si elegimos unos ingredientes mejores, siempre vamos a tener un resultado mejor, pero eso ya es cuestión de cada uno.

La importancia del ‘roux’

Para hacer una buena bechamel es fundamental realizar un ‘roux’. ¿Qué es un ‘roux’? Estamos ante una preparación básica de cocina que se utiliza para espesar y ligar salsas (como puede ser esta bechamel, para unas croquetas o en guisos). Para su elaboración necesitamos simplemente harina y una grasa, que puede ser mantequilla o aceite de oliva.

¿Y por qué espesa? Tal y como explica ‘El gran manual del cocinero’, de Marianne Magnier-Moreno, al calentar esta mezcla con la leche, el almidón de la harina se hincha, lo que provoca un primer espesamiento. Si seguimos aplicando calor, los gránulos de almidón estallan y liberan dos moléculas: la amilosa y la amilopectina. Ambas pasan a la leche y hacen que la mezcla espese aún más.

Su elaboración es un paso fundamental para obtener la salsa que buscamos en la receta de hoy. De hecho, lo que queremos es conseguir un ‘roux’ blanco, ya que depende del tostado que le demos a la harina este puede ser blanco, rubio u oscuro. Con el ‘roux’ blanco obtenemos nuestra base para mantener el color y un sabor neutro.

Para hacer ese ‘roux’ blanco necesario para la bechamel, primero añadimos la mantequilla en una sartén y esperamos a que se derrita. En ese momento tenemos que introducir la harina y cocinar la mezcla entre dos o tres minutos. Por último, removemos bien con unas varillas hasta formar una masa sin grumos.

Ingredientes para hacer bechamel

• 35 gramos de harina de trigo
• 35 gramos de mantequilla
• Medio litro de leche entera
• Una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y cayena en polvo.

Un punto importante en la cantidad de los ingredientes, es que dependiendo de la cantidad de harina y mantequilla que utilicemos, obtendremos una salsa más ligera o más espesa. Con 35 gramos de estos ingredientes vamos a conseguir una bechamel con espesor medio.

Cómo preparar bechamel, paso a paso

1. Antes de empezar a hacer el ‘roux’, ponemos la leche en un cazo que previamente hemos situado en el fuego a potencia media-baja. Lo que queremos es calentar la leche y que coja temperatura (pero sin que llegue a hervir), algo fundamental para conseguir la mejor bechamel posible.
2. Mientras se calienta la leche, vamos con el ‘roux’. Tal y como te hemos contado antes, ponemos la mantequilla en una sartén (tiene que tener el tamaño suficiente como para que luego quepa el medio litro de leche) y, cuando esté fundida, añadimos la harina. Ponemos a fuego medio y removemos sin parar con unas varillas, hasta obtener esa crema espesa de la mezcla de ambos ingredientes.
3. Es el momento de añadir, poco a poco, la leche. Lo que tenemos que hacer es ir echando la leche caliente al ‘roux’ (por ejemplo, un cazo) y remover hasta que se integren los ingredientes. Repetimos el proceso mientras nos siga quedando leche, echándola, como digo, poco a poco. Mezclamos bien hasta obtener el punto deseado de la bechamel.
4. Podemos añadir una pizca de sal y pimienta, pero siempre teniendo en cuenta que vamos a usar la bechamel en otras recetas que ya estén salpimentadas. También puedes añadirle una punta de un cuchillo de nuez moscada o cayena en polvo (solo si te gusta el picante).

Consejos para que quede perfecta

• Cuando añadamos el líquido hay que batir enérgicamente para evitar que nos quede una mezcla con grumos.
• Si tras la cocción, la bechamel no queda completamente lisa podemos pasarla por un chino o por un colador.
• Para guardarla de un día para otro, introdúcela en un recipiente y tápala con film transparente con contacto, para evitar que se forme costra.