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Gastronomía

Repostería pascual, un paraíso para los más golosos

En estos días de penitencia, recogimiento y contención los dulces son un gran aliado. Y la Semana Santa tiene un golosísimo repertorio de dulces tradicionales

Repostería pascual, un paraíso para los más golosos

Torrija de Dani Garcia en BIBO Madrid.|

Con las torrijas como reinas indiscutibles de esta repostería de Pascua, luego cada territorio tiene sus propios dulces típicos de Semana Santa e incluso alguna pequeña variante en la receta clásica de las populares torrijas. Preparaciones de toda la vida que ganan protagonismo en estas fechas si bien algunas permanecen en cantidad de cartas como postres durante todo el año…es el caso de las torrijas. 

Esta Semana tan nuestra es un festival del dulce: pestiños, hornazos, monas de Pascua, leche frita, buñuelos, ‘panquemao’… En las pastelerías hay propuestas para cualquier grado de tolerancia al azúcar, pues a día de hoy la sensibilidad con las intolerancias es total. Un completo repertorio goloso cargado de simbolismo histórico y tradiciones populares. 

Podemos empezar recuperando el imperativo cristiano que imponía, e impone al menos en la teoría, el ayuno y limitaba la ingesta de carne. Lo que empujó a las poblaciones a buscar un buen sustitutivo calórico en estos dulces cargados sin duda alguna de calorías, al menos en el origen de los tiempos. Hoy, afortunadamente, tanta golosura se mantiene al margen de precepto religioso alguno aunque tenga en estas fechas su momento álgido. Una suerte para productores y consumidores. 

Las torrijas responden a una cocina de aprovechamiento, el del pan sobrante, y una receta (pan, mojado en leche, rebozado en huevo, frito, y aromatizado con azúcar, almíbar, canela…) energética y saciante, por eso importante para aguantar los duros trabajos de antaño cuando sí era la cuaresma de obligado cumplimiento…para los más humildes, por supuesto. Superados ya esos tiempos, a día de hoy el preparado tiene muchas versiones y variaciones porque además es un dulce que permanece y apetece todo el año. Otro de los clásicos es la leche frita cuyos orígenes parecen situarse entre Castilla y León y norte de España. Otra maravillosa receta popular de sartén (rebozado incluido) que ha ido sumando interpretaciones con el tiempo. 

En Cataluña un imprescindible es la Mona de Pascua, obligado regalo que realizan los padrinos a sus ahijados el domingo de Pascua, aunque el día para degustarla es el lunes de Pascua (conocido como “el día de la mona”), allí festivo y día en que las familias se reúnen para comerla. Se dice que el nombre procede del término árabe “munna” que significa “provisión de la boca” y lo regalaban los musulmanes a sus señores. En cuanto al origen lo sitúan en el siglo XVIII cuando había una tradición que indicaba que los abuelos o padrinos regalaban a los pequeños una torta dulce hecha con la misma cantidad de huevos duros que la edad el menor. Un siglo después es cuando esos huevos se sustituyen por chocolate y se adornan con figuras de toda índole. La sitúan en Cataluña pero es tradición en todo el levante español, Baleares incluida, y también en Castilla-La Mancha. 

Luego, en Galicia y Asturias tienen un dulce similar que conocen como roscón o rosco de Pascua, parecido al de Reyes. Y del estilo son los hornazos tradicionales de Huelva o Jaén, unos bollos elaborados con aceite de oliva virgen extra, aromatizados con anís y que terminan con un huevo cocido y un poco de masa en forma de cruz. 

Otro dulce pascual típico andaluz son los pestiños que por su elaboración están emparentados con la tradición culinaria marroquí donde toman un postre similar (el shebbakiyya) durante el Ramadán, de nuevo por la cantidad de energía que aportan para enfrentar el mes de ayuno. Una masa de harina frita que al final rebozan en miel. Ah, y que también es típica en Navidad. Pero lo de Andalucía es un suma y sigue. Porque en Málaga tienen los borrachuelos con una masa parecida a la del pestiño pero mojada en vino, a lo que debe el nombre, y rellenos de cabello de ángel, aunque luego hay versiones para gustos variados. En la Sierra de Grazalema (Cádiz) están los gañotes de Ubrique que son una especie de rosquillas aromatizadas tan populares que en el municipio celebran hasta su propio concurso. Pero es que roscos, rosquillas o rosquetes los elaboran en estas fechas en innumerables localidades, y a eso responde las variaciones en el nombre. Seguramente uno de los dulces más populares que existen y que de siempre hemos asociado a madres y abuelas. La receta más hogareña y por esa misma razón con tantas interpretaciones como manos las elaboran, al gusto de cada casa. 

Tradicional de tierras valencianas es el panquemado (o panquemao) de los mismos ingredientes que la mona de Pascua si bien difiere en la forma del bollo aparte de no llevar huevo. Éste es una especie de roscón que aderezan con anís, azahar, limón, etc., y que recibe distintos nombres en función de la comarca en la que lo elaboran: toña, tonya, pa socarrat, fogaza… Ahí está su vecina la toña alicantina, que también versionan como la que incorpora patata en la masa y en típica de Alcoy. Los bollos de Arcos de la Frontera (de nuevo en Cádiz), son otros similares al panquemao, pero con masa de panadería y forma de rosco. 

Los buñuelos son otro clásico de Semana Santa, otra preparación de sartén que a diferencia de los tradicionales los de estos días incorporan ralladura de limón, anís y vino blanco, entre sus ingredientes básicos. De todos modos, en esta época también se toman los clásicos buñuelos de viento, pequeñas bolitas de masa frita que sólo requieren de leche, harina y huevo. 

Luego, en la tradición pascual madrileña están los bartolillos, unas empanadillas rellenas de crema pastelera. Las flores fritas son típicas en Extremadura, Castilla y Galicia. En Mallorca la receta típica son los rubiols, una pasta fina de harina con aceite, manteca y huevo, doblada y rellena de requesón, mermelada o el toque goloso que considere quien los elabora. Después, con los recortes sobrantes de esa masa hacen los crespells que son unas galletas de Semana Santa. Los huesillos extremeños son una receta similar a la de las rosquillas y por último podemos nombrar los huesos de San Expedito con forma cilíndrica y fruto de una masa de harina, azúcar y yema de huevo que se fríe y al final espolvorean con azúcar. Un repertorio que tiene en común sencillas materias primas y el paso por la sartén de muchas de estas tentaciones destinadas a disfrutar de momentos dulces.

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