César Saldaña: «El vino de Jerez tiene que encontrar su sitio: brillar en la mesa»

Aunque quería ser arquitecto, César Saldaña ha dedicado su vida al vino de Jerez. Primero en el ámbito de la comercialización internacional, posteriormente en el de la representación sectorial de los vinos, vinagres y brandies de Jerez. Lleva más de dos décadas impartiendo formaciones sobre el vino de Jerez dentro del Aula de Formación del Consejo Regulador y en 2020 fue elegido presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y «Vinagre de Jerez».

Cualquiera que haya tenido la oportunidad de conocer a Saldaña, habrá advertido que es un hombre que sabe comunicar tan bien como escuchar. Lo que no sabía prácticamente nadie es que, además, es un fantástico dibujante. Algo que hemos podido descubrir gracias a El libro de los vinos de Jerez (Almuzara, 2022), un libro que ha escrito e ilustrado él mismo. Un volumen que acaba de editarse y supone una magnífica guía para comprender un vino tan singular como el jerez.

PREGUNTA. Te invito al aperitivo, ¿qué te apetece tomar?

RESPUESTA. Un fino o una manzanilla bien fría con unas aceitunas, que me parece una auténtica explosión en el paladar como pocas. Si nos estiramos un poco, no te rechazo una tapita de pata negra.

P. No te sentías cómodo con el título El libro de los vinos de Jerez. Sobre todo, con lo de «El libro», que hubieses preferido que fuese «Un libro». Pero lo cierto es que es el más completo que existe hoy sobre el vino de Jerez.

R. El libro es el resultado de dos cosas: de más de veintidós años del Aula de Formación, un proyecto del Consejo Regulador donde pretendemos hacer el vino de Jerez más entendible. Toda la parte del libro sobre la elaboración, crianza, viticultura, son fundamentalmente los textos del Aula de Formación. Y por otro, cuando Manolo Pimentel, el editor, me dijo que íbamos para adelante con el proyecto, pensé que todo el universo del jerez y las muchísimas facetas que ha ido desarrollando este vino a lo largo de la historia: cultura, lingüística, imagen, arquitectura, también tenían que recogerse en el manual. Y esa es la razón de que haya salido una obra, quiero pensar, que completa.

P. Es un libro útil para quien no sabe nada del vino de Jerez; para el que sabe un poco como para el que es experto

R. Pensé mucho en quién podía ser el destinatario de esta obra y por una parte he pretendido que quien no sepa nada o relativamente poco tuviera un desembarco suave en el mundo del jerez, pero soy consciente de que hay ya mucho buen aficionado al que le gustaría profundizar. El libro a lo largo de los distintos capítulos tiene una serie de artículos que he ido metiendo que profundizan más en los distintos aspectos. Por ejemplo, un artículo dentro del capítulo del Consejo Regulador donde se habla de la defensa del nombre en algunos episodios históricos, etc. Mi deseo es que haya algo de interés del vino de Jerez para todas las personas y aprendan con él.

P. Insistes en que el vino de Jerez hay que explicarlo. Muchos pensarán: «Esto, como los chistes: si hay que explicarlos, no serán buenos»

R. Hay que explicarlo porque es singular; porque es diferente; porque no hay referencias válidas; porque constituye en sí mismo una categoría de producto y, además, diversa. A lo largo de estos años, he tenido que explicar mucho el vino de Jerez para poder venderlo. Vendía jerez, pero también brandy, cava, Rioja. Cuando llegaba a una tienda o un distribuidor, era relativamente fácil vender un Rioja o un cava: «¿Usted conoce los tintos de gran calidad? Pues aquí tiene uno». «¿Usted conoce los espumosos de mucho prestigio? Pues este es magnífico». Si quería vender brandy, lo comparaba con el coñac, pero si quería vender jerez no tenía una referencia. No hay nada como el jerez en el mundo, es absolutamente único.

P. Para alguien que no se ha iniciado a los vinos de Jerez, el primer contacto es chocante, incluso hablas de «shock». ¿Está cambiando este «impacto»?

R. La gente cada vez está más abierta a las cosas, a experimentar, a probar, pero sigue ocurriendo. El acceso a productos singulares puede dejar bastante perplejo a cualquiera. Me imagino a alguien que no haya ido nunca a la ópera, lo sientas y le pones a Wagner, hay un riesgo de que esa persona reniegue por siempre de la ópera. Con el jerez pasa algo parecido: una persona ve una copa con un fino o una manzanilla y si nadie le ha dicho nada, piensa que es un vino blanco y espera lo que es un vino blanco al uso que no tiene nada que ver con los finos o manzanillas. Nuestros vinos no son normales y corrientes, tienen una intensidad en sus distintos tipos, unos por secos, otros por dulces, todos por intensos, son vinos que no te dejan indiferente. Cuando la gente no está prevenida, pueden sorprender.

P. En la pasada edición de Copa Jerez, Paz Ivison preguntaba a diferentes sumilleres si creen que sería bueno catalogar como blanco o tinto el jerez en las cartas de los restaurantes para acercarlo al consumidor. ¿Qué opinas?

R. Técnicamente, todos los vinos de Jerez son blancos porque son de uva blanca. Imagina que te pides un blanco y te ponen un oloroso o un Pedro Ximénez. Nuestra estrategia es que se nos considere un vino e insistir en que el mundo del vino no se divide en blanco o tinto, es extraordinariamente rico y el jerez forma parte de esa diversidad con sus rasgos distintivos.

No tengo problema en que haya una sección de generosos ni espumosos. Lo que sí estoy de acuerdo es que debemos estar en las cartas de vino. Creo que lo importante es la labor del sumiller o la persona de sala del restaurante. En el Consejo, desde hace tiempo, estamos incidiendo mucho a sumilleres y personal de sala en que tienen que hacer recomendaciones dependiendo del plato y del cliente que van más allá del blanco para el pescado y tinto para la carne. También tiene que ir con el cambio de los tiempos, la gente experimenta más y ahí es donde podemos triunfar porque podemos ofrecer experiencias singulares y absolutamente maravillosas a los consumidores. Estoy convencido de que el vino de Jerez tiene que encontrar su sitio y creo que está en brillar en la mesa.

P. Se lleva diciendo durante años que el jerez está de moda, pero lo cierto es que hasta hace cinco años era difícil encontrar vinos de Jerez en las grandes ciudades fuera de Andalucía.

R. Te doy la razón, ahora es mucho más fácil de encontrarlos que hace no mucho tiempo. Hemos picado mucha piedra. Es una labor larga, de mucha gente, de las bodegas, del Consejo, de periodistas, líderes de opinión, sumilleres que están convencidos de que el jerez es una de las grandes aportaciones de nuestro país a la enología universal y hay que estar muy orgullosos.

P. Hay narices muy entrenadas que son incapaces de diferenciar un fino de una manzanilla, ¿realmente se necesita una D.O aparte para la manzanilla?

R. Si se necesita o no, no voy a entrar, pero lo que está claro es que está ahí y hay que entender cuál es la razón de ser. Cuando se creó la D.O de la Manzanilla en el año 64 las circunstancias eran distintas. Sanlúcar tiene su historia vinícola y su singularidad climática e idiosincrasia absolutamente propia, dentro de la globalidad del Marco de Jerez, y es verdad que tiene unos rasgos distintos. Si está dentro de una D.O o de otra es un tema ya puramente administrativo, pero forman parte de la riqueza de los vinos de Jerez.

P. Dices que se ha tendido a dar una explicación demasiado confusa sobre los vinos de Jerez y especialmente del palo cortado

R. Hay una frase que vi en una camiseta durante un curso que hacíamos con Lustau en EE.UU que decía: «Es mágico aunque sepas cómo se hace». Es lo que pasa con los jereces. Ahora bien, muchas veces parece que tenemos que estar obligados a distinguir, como si estuviésemos en una constante cata a ciegas. No tenemos que estar tan obsesionados con que el fino y la manzanilla se tienen que diferenciar o que el oloroso y el palo cortado tienen que ser clarísimamente distintos. Eso sí, es cierto que si nosotros hablamos de un palo cortado típico o de un oloroso típico y cómo se elaboran, hay que explicar las cosas y es interesante saber la historia y cómo surgen y los estilos. Y esto es lo que he tratado de reflejar en el libro sin recurrir a explicaciones mágicas ni poesía.

P. ¿Cuál es el falso mito que más arraigado tiene el jerez?

R. El jerez hace un tiempo tenía una serie de tópicos que costó quitar: «es cabezón», «no envejece bien en botella» o «de Despeñaperros para arriba no se puede beber». Una serie de sentencias que hemos tenido que ir desmontando muy metódicamente. Antes había una parte en el Aula de Formación que consistía en desaprender lo que los alumnos traían mal aprendido.

P. ¿Qué es lo que más le cuesta asimilar quien estudia los vinos de Jerez?

R. De entrada, entender que esto es un vino. Y todo lo que nosotros enseñamos lleva a explicar que el mundo del vino es infinitamente más rico que los blancos y los tintos. De hecho, en el proceso de la globalización que ha habido en todos los ámbitos y también en el vino, ha habido una época en que el vino ha perdido mucha singularidad. Probablemente en el pasado había muchos más vinos con la singularidad del jerez, pero han ido desapareciendo por la absoluta dominación francesa que nos ha exportado a todo el mundo sus variedades de uva y sus métodos de elaboración.

Aquí se hacen los tintos y los espumosos como han dictado los enólogos franceses del s.XIX y ahí hemos estado algunas regiones españolas con mucha personalidad, como el jerez, que nos hemos resistido. Lo que le tenemos que explicar a la gente que es que el mundo del vino es mucho más rico de lo que los franceses han decidido que era. Posicionar al jerez en el universo del vino es algo que a mucha gente le cuesta.

P. Un lamento frecuente del mundo del vino de Jerez es que se vende por debajo de lo que debería. ¿Hay alguna mejora?

R. Estamos en la buena senda, pero en los niveles superiores, que es donde se crean las tendencias. Es muy difícil a nivel más competitivo, donde les cuesta la misma vida aumentar medio euro el precio de venta al público. Sin embargo, en VORS, palo cortado, que son vinos más escasos porque tienen procesos de crianza largos, el público está dispuesto a asumir el precio. Eran vinos que estaban regalados y empiezan a estar a un precio decente.

P. Además, son unos vinos que también son limitados porque el Marco de Jerez no tiene demasiada extensión.

R. Efectivamente, somos una D.O relativamente pequeña y principalmente el argumento para justificar su precio es que el jerez no compite con ninguna otra D.O. Al que le guste el jerez no tiene mucha alternativa.

P. A la hora de adquirir vinos para comenzar a hacer nuestra bodega, recomiendas que adquiramos, entre otros, un oloroso viejo y un amontillado no tan viejo. ¿Por qué es interesante esa contraposición?

R. Lo que pasa con los olorosos y los amontillados cuando son muy muy viejos es que la fase de la crianza biológica quedó muy atrás y predomina sobre todo lo que tiene que ver con la crianza oxidativa, que tiene más que ver con los olorosos y palo cortado. Lo que quiero decir con esto es que si lo que nos interesa es ir descubriendo qué es lo que nos gusta, hay un factor importante en que podamos discernir claramente un amontillado en el que hay aún equilibrio entre la fase biológica y la oxidativa y un oloroso viejo donde la crianza oxidativa tiene todo su peso.

P. En el libro también haces un repaso a los oficios que intervienen en el vino del Jerez. Me ha sorprendido que la tonelería esté en auge.

R. Sí, porque hay un altísimo negocio con los sherry cask, las botas envinadas con vinos de Jerez. Hay muchos whiskies y otros espirituosos que utilizan botas enviadas con un vino de Jerez, esto es algo que tiene su origen en el s.XIX y parte del XX, cuando nosotros exportábamos mucho vino a granel a Inglaterra. Era muy común exportar en botas y esas botas luego se reutilizaban en Escocia para el envejecimiento del whisky. Esto ocurrió hasta los años 90, que fue cuando se obligó a que todo el Jerez se embotellara dentro de la D.O. Ahora son los escoceses los que vienen aquí a buscar botas envinadas y esto hace que haya muchas bodegas que se dediquen a envinar botas para vinos más corrientes. Las tonelerías han mantenido un oficio histórico y artesano gracias a esto.

P. ¿Cuál es el oficio del jerez que corre más urgencia salvar?

R. Los relacionados con la agricultura: podadores, injertadores, gente que sepa hacer bien la castra… Y en la bodega, el arrumbador. Hay gente joven que sabe montar una andana; ha habido cierta mecanización, pero hay muchas cosas que se deben seguir haciendo.

P. El vinagre de Jerez fue, durante un tiempo, el producto de la vergüenza. Que una bodega tuviese vinagre era como si no supiera hacer vino. Algo de lo que Francia se aprovechó.

R. Lamentablemente era una realidad. Durante muchos años el bodeguero no quería admitir que producía vinagre, era una vergüenza. Mientras aquí se renegaba de este producto, no era extraño encontrar en el mercado internacional vinagres donde se leía en la etiqueta «Vinaigre de Xérez y Produit de France». Esto ha cambiado. Ahora te encuentras con que el vinagre de Jerez tiene una calidad absoluta reconocida y un prestigio internacional. Antes era muy común que el vino se estropeara, pero hoy con los procesos que tienen los enólogos es muy difícil que un vino se les eche a perder, hay que provocar que se produzca el vinagre, por lo que, aunque hay bodegas de vino que producen vinagre, la parte de la producción más importante está en bodegas especializadas en este producto.

P. Sabíamos de tu conocimiento y afición sobre los vinos de Jerez, pero tus dibujos a plumilla y las fotografías con las que ilustras el libro, han sorprendido hasta a tu editor.

R. Dibujaba mucho de chaval y es algo que abandoné hace años. Me gusta el proceso de la plumilla, requiere tanta paciencia que me pongo mi música y es casi una meditación mientras dibujo. Cuando empecé con el libro me puse a mí mismo ese reto de volver a dibujar: primero, porque tenía que hacer los esquemas y me gustaba hacerlos manualmente. Segundo, porque había cosas que quería explicar y si no era dibujándolo, no había forma de encontrar una imagen que lo reflejase.