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Gastronomía

La gastronomía contará con su propio diccionario panhispánico

Es un proyecto impulsado por la Asociación de Academias de la Lengua Española y se presentará el próximo año en la ciudad peruana de Arequipa

La gastronomía contará con su propio diccionario panhispánico

reza shayestehpour | Unsplash

A partir de la riqueza indiscutible del lenguaje gastronómico procedente de la tradición prehispánica y colonial, un proyecto que abarcará una amplísima relación de términos culinarios y diccionario en el que se incluirán productos, técnicas de elaboración históricas y tradicionales, saberes populares y platillos típicos de los países latinoamericanos.

En este tiempo de espera, pues se calcula que los primeros frutos del «Diccionario panhispánico de gastronomía» no se den a conocer hasta marzo del próximo año en Arequipa (Perú) –durante el IX Congreso Internacional de la Lengua Española–, la sede principal del Instituto Cervantes, en Madrid, tuvo lugar un acto sobre ese extenso y rico vocabulario centrado en las picanterías arequipeñas. Se trata de unos austeros establecimientos regentados por mujeres cocineras (las picanteras), reconocidas como las principales tesoreras y defensoras de la cocina ancestral peruana. La picantería es toda una institución de Arequipa y data de la segunda mitad del siglo XVI, cuando empezaron a surgir lugares en los que se tomaba su popular chicha, una bebida fermentada elaborada con maíz negro, y que servían con platillos picantes (vamos, aperitivitos) como acompañamiento sólido. 

De ahí su nombre, pero lo cierto es que antes de convertirse en picanterías, a partir del siglo XIX, aparecieron como chicherías dado que era dicha bebida, una suerte de cerveza, la protagonista principal si bien es verdad que poco a poco se fueron acompañando de esos pica picas con la idea de animar que se siguiera bebiendo. Esas picanterías siguen siendo reconocidas como auténtica institución culinaria en Perú porque son lugares en los que se disfruta de verdad y con calidad del recetario tradicional y el producto popular, sin artificios ni aparatos eléctricos, solo emplean los artilugios que pueden obtener de la naturaleza, todo elaborado con calma y al calor del fuego. La suya es una cocina mestiza, de raíces indígenas y herencia española, como base principal. Y siempre en manos de mujeres lo que les suponía una independencia económica. 

Han sido estas picanteras a quienes se debe que se haya podido conservar el amplio vocabulario culinario de origen quechua, aimara y otras tantas lenguas nativas que, en boca de los entendidos, se agrupan bajo lo que se conoce como lenguaje «loncco» que es como se conocía al campesino de Arequipa que vivía en la «chacra», esto es, el entorno rural. Razón por la que también se habla de «lenguaje chacarero». Entre su particular y complejo vocabulario, palabras como «sarsa» que refiere una guarnición clásica peruana que se compone, principalmente, de cebolla morada, jugo de limón y ají. O la salsa picante que llaman «ocopa»; o el «jayarí», un tentempié también picante. Palabras que estarán incluidas en el nuevo diccionario gastronómico panhispánico pues, en palabras de la secretaria general del Instituto Cervantes, Carmen Nogero, «la gastronomía es una potente herramienta de enseñanza de la lengua» además de una «suculenta carta de presentación internacional».

Con la celebración de esta jornada sobre «La lengua y la picantería», el Instituto Cervantes adelantaba lo que pretende ser ese ambiciosos nuevo Diccionario poniendo en valor el papel desempeñado por esas casas de comidas populares, declaradas patrimonio cultural del Perú «por su aportación de un vocabulario proveniente de lenguas originarias de América al español». Un proyecto impulsado por la Asociación de Academias de la Lengua Española, que se presentará previsiblemente en el IX Congreso Internacional de la Lengua Española en marzo de 2023 en Arequipa.Apuntar que tras su reconocimiento como patrimonio peruano, las picanterías aspiran a ser incluidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tras hacer recibido, la pasada semana, el II Premio Guardianas de la Tradición en FéminAs, el Congreso de Gastronomía, Mujer y Medio Rural que se ha celebrado en Asturias.

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