Crean unos oleogeles vegetales para sustituir las grasas de alimentos como los embutidos

Un grupo de investigadoras del CSIC ha desarrollado unos oleogeles que pueden servir como sustitutos de las grasas animales sólidas que a menudo se utilizan en la producción de alimentos como los embutidos, por ejemplo, o productos de panadería. 

Un oleogel es un material que «contiene un aceite vegetal líquido y en cuyo proceso de formación se han empleado agentes gelificantes capaces de proveerles de estructura», según explican desde el CSIC. En el caso de este estudio, los agentes utilizados son carbohidratos comestibles procedentes de algas rojas que han permitido atrapar el aceite y obtener un comportamiento parecido al de una grasa sólida. 

«A nivel de procesado se comporta igual que una grasa sólida, pero con las ventajas de que es mucho más sana», explica a THE OBJECTIVE Amparo López-Rubio, investigadora de del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) y coordinadora de esta investigación, cuyo objetivo era «hacer un material que físicamente fuera igual que una grasa saturada pero que tuviera los beneficios de una grasa insaturada». 

Grasas saludables sin alterar el sabor 

Para comprobar cuánta cantidad de grasas saturadas se podían sustituir por estos oleogeles sin afectar al sabor del alimento, las investigadoras hicieron la prueba con unas salchichas. Con equipos proporcionados por la Universidad Politécnica de Madrid, hicieron salchichas en las que se sustituyó la grasa sólida por este nuevo producto. 

«Hicimos varias pruebas y sorprendentemente vimos que somos capaces de sustituir el 100% de la grasa» por los oleogeles, afirma López-Rubio. Tras una cata, comprobaron que no se distinguía entre el producto que llevaba grasa animal y el que se había preparado con los oleogeles. 

Ahora, el objetivo es lograr que alguna empresa se interese por el material, explica la investigadora, para poderle dar la formulación y que hagan una prueba con sus productos a mayor escala de la que se ha hecho en el laboratorio.

Un coste mayor, pero asequible 

«El precio final del oleogel dependerá por un lado del aceite que decidas utilizar», señala López-Rubio, que apunta que se puede usar cualquier tipo de aceite vegetal. Por otro lado hay que añadir el material que permite que ese aceite se convierta en sólido, pero «se utiliza en tan baja cantidad que apenas afectaría al precio». 

Sin embargo, reconoce que los oleogeles sí serían más caros que la grasa animal que se utiliza ahora, que se elige precisamente por su bajo precio. Pero la investigadora confía en que «cada vez más el consumidor está preocupado por lo que consume porque eso tiene un impacto directo en nuestra salud, y por lo menos algunos están dispuestos a pagar un poquito más por un producto que sabe que es más sano». 

Además, señala que aunque es más caro que la grasa animal, «es un producto asequible que puede incorporarse sin problema». «Creo que no sería un incremento de precio muy grande y las ventajas que tendría sí lo son», concluye López-Rubio. 

Usos biomédicos 

Aunque el principal uso que tendrán estos oleogeles es este alimenticio que explicamos, no es lo único en lo que pueden tener una utilidad. En el campo de la biomedicina, se ha explorado la posibilidad de utilizarlo para simular nuestro tejido graso en pruebas de nuevos tratamientos médicos. 

«El tejido graso es uno de los más complicados de simular. Existen algunos materiales desarrollados a nivel comercial para sustituirlo, pero son materiales muy complicados de elaborar y, por tanto, son muy caros», apunta López-Rubio. 

Así, en colaboración con un grupo de investigadores de Suecia, se ajustó un poco la composición de los oleogeles y se consiguió un material que simula muy bien este tejido, por lo que puede servir para este tipo de pruebas. Además, «se elaboran muy fácilmente, no son materiales complicados de desarrollar como los que hay ahora y serían mucho más asequibles económicamente», dice la investigadora. 

Por eso, opina que «aunque es un nicho de mercado mucho más pequeño, en ese área los oleogeles tienen un gran potencial».