Las mil versiones del steak tartar: guía definitiva para prepararlo como un profesional

A un Jones no le importaría; un Smith se encogería de hombros; conozco un Brown que ni lo notaría. Pero no ninguno de nosotros, que se sentiría indignado y hasta ofendido. ¿Os imagináis la mirada que la condesa viuda de Grantham, la matriarca de Downton Abbey –la gran Maggie Smith– dedicaría al desaprensivo que le sirviera un steak tartar picado a máquina? Sería antológicamente demoledora. 

No, por favor, nada de picado, en absoluto. Seré el último en negar la picadora, pero esta y steak tartar son términos antitéticos, como calma y caos. 

Claro, el corte es una gaita, sí. Es mejor meter la carne en el congelador cosa de tres horas antes de cortarla. Sacarla y aprovechar que está dura: la carne no se «desparrama» y se corta mucho mejor. En cualquier caso, la técnica es hacer filetes de medio centímetro de espesor y cortar, a esa misma medida, los filetes en palitos. Por cierto, que hace años propuse a la Real Academia denunciar al alimón, para agarrotarlo tras juicio sumarísimo, al primero que usó eso de «bastoncillo» que, por lo que sé, fue un fabricante de palitos de algodón, de los que se usan para taponar los oídos a los niños. Le debió parecer que españolizar bâtonnet molaba más que palito. La Academia no me hizo caso y, en cambio, ¡ay! introdujo la palabreja en el Diccionario. Ita Diis Placuit.

Perdonad este inciso pseudoculto, tenemos los palitos esperando. Rematamos la operación cortándolos en cubos, de modo que queden de medio centímetro de lado. Esto es orientativo: hay quien la corta más fina (casi no se distingue de la picada, como en Horcher o el llorado Jockey) y hay quien más gruesa (en La Gamella se servía en trozos de un centímetro, o algo mayores). A mí me gusta del tamaño que indico, de modo que al masticar se note la textura de la carne, pero sin exagerar. 

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 kg de carne (ver texto)
• Media cebolla mediana
• 8 anchoas en aceite de oliva
• 3 cucharadas de alcaparras (las de la marca Hero son las mejores, muy finas)
• 3 yemas de huevo
• 3 cucharadas rasas (de té) de mostaza de Dijon
• 6 golpes de salsa Perrins 
• 6 buenos goterones de salsa HP
• 1 cucharadita y media (de moka) de paprika (o pimentón picante)
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal al gusto (necesitará muy poca). Se puede jugar con el picante, añadiendo Tabasco o aumentando la dosis de paprika.

La receta tradicional pide solomillo de ternera o buey, pero vale un buen trozo de cadera, eso sí, muy limpia, sin grasa, tendones o telillas. Yo lo he hecho hasta con tapilla (la limpieza es más pesada, claro), con buen resultado. 

Reservar la carne cortada en la nevera, tapada de modo que no quede nada en contacto con el aire. Picar menudas la cebolla y las anchoas, y no tan finas las alcaparras, así le dan algo de color. Pasar el resto de ingredientes a un bol y mezclar todo muy bien. Incorpórese a la carne, homogeneizando bien la mezcla y, previo temperado, ya está listo para servir, con unas tostaditas (opcionales). Presentación, según gustos, ya se sabe. Yo lo acompaño de patatas fritas y un tinto potente.

Ojo, no debe servirse como la venganza, frío, recién sacado de la nevera, un error habitual en algunos establecimientos. Pasa como con el queso que, si ya es poco frecuente que un restaurante ofrezca algo más que un manchego, que aparezca el queso chambré (o sea a temperatura ambiente, como debe ser) es decididamente insólito. Nuestro steak debe dejarse templar al menos una horita. 

Otra práctica frecuente en los restaurantes es dar al incauto una muestra para que pruebe la sazón. Es muy posible que a uno le parezca demasiado suave y pida más punch, lo que puede ser un desacierto mayúsculo: el picante se acumula; a medida que se come, el plato resulta cada vez más fuerte y puede acabar ardiendo en la boca. De modo que recomiendo cautela a la hora de probar.

El tartar admite variaciones y da lugar hasta a lucimiento del cocinero. Algún ejemplo:

Sustituir la Perrins por salsa de soja (Kikkoman, la mejor), el aceite de oliva por uno de sésamo, y la paprika, o pimentón, por wasabi, esa raíz oriental, ferozmente picante; y eliminar la mostaza y las alcaparras. Quedará de lo más oriental. Sería cuestión de regarlo con sake, pero no he probado. (Y hablando de wasabi, en una ocasión, una amiga mía lo confundió con guacamole y… quiso ir al hospital.)

Otra variante: sustituir la mostaza por horseradish y las alcaparras por pepinillos fuertes (no dulces). Pedirá una buena cerveza alemana, quizá una weissbier (de trigo) o una poderosa doppel malt.

También se le puede dar un aire nórdico sustituyendo las alcaparras por remolacha cocida (cortada como la carne) y pepinillos en vinagre, usando una mostaza dulce, algo de horseradish (allá arriba le dicen pepparot) y añadiendo bien de eneldo… Las posibilidades son ilimitadas. Todas las anteriores están probadas, y aprobadas, por mí y mis invitados.

Lo ideal es ir jugando con las cantidades hasta dar con el punto, y esto va en gustos. La ventaja que tiene es que es difícil gafar el plato. Salvo desastre, siempre sale bueno.