Casa Cofiño, el templo del cocido montañés que se hizo famoso por una autopista

Mucho se ha hablado de este restaurante, en el pequeño pueblo de Caviedes, al que contribuye a dar la vida que tiene. Poco que no se haya dicho ya de Casa Cofiño va a aportar este modesto cronista, pero, bueno, no ha de ser por no intentarlo.

Está en auge, Caviedes, con un sorprendente boom inmobiliario: se están edificando unos caserones de cuidado, por los que piden un pastizal bastante incongruente con la ubicación, me parece a mí. Y lo bueno es que se venden según se terminan. Lo sorprendente, quiero decir. Yo creo que la culpa es de Cofiño. En estos casos no está claro, con todo, si es el pueblo el que atrae al personal al restaurante o si es al revés. Hay lugares que languidecen irremisiblemente cuando cierra el bar local, pero supongo que hay bares (o restaurantes) que mueren con el decaer del pueblo: el huevo y la gallina, vamos. Pero este modesto epicúreo, metido a sociólogo amateur, piensa que el protagonismo es cosa del restaurante, no del pueblo. Este no ofrece gran cosa… si exceptuamos Cofiño.

Cofiño –ojalá que haya un buen relevo generacional– es en realidad cinco hermanos. Jose y Mari Cruz en la sala, cara al público; Anunciación en la cocina y Rubén en la barra. La quinta, Beatriz, vive en Canarias, pero se incorpora al elenco familiar en temporadas: Semana Santa, Navidades, veranos. Sus padres, Luis y Anunciación Cofiño, fueron los fundadores y su éxito comenzó cuando ganaron el concurso convocado por la constructora de la vecina autopista para dar de comer a los trabajadores. Su buen hacer corrió como reguero de pólvora y se dio rápidamente a conocer.

Ahí comenzó todo, en una humilde casita cuya terraza se vino abajo un mal día y que estuvo algún tiempo cubierta con un hule azul, como el de las bacas de los árabes en su peregrinar anual al ferry de Algeciras. Hoy, Cofiño es célebre en toda la provincia, pero su justificada fama trasciende y a uno le preguntan casi cada vez que va a Madrid. Cuando vienen amigos a casa a pasar unos días, es ineludible un almuerzo en Cofiño, hasta el punto de que uno teme que vienen a comer allí, no a vernos a nosotros. Como antes, el huevo y la gallina.

Preparan probablemente el mejor cocido montañés de la provincia. Desde luego, el mejor que este aficionado ha probado. Pequeñas alubias tiernísimas estofadas con berza, a la que someten, antes de pasarla a la olla final, a tres cocciones sucesivas que eliminarán casi todo el amargor propio de la crucífera. Añádanse unas chacinas de primerísima (tocino ibérico, morcillas de Burgos y Asturias y chorizo local, hecho por Jose) y el resultado está como para lo que está: para comérselo.

Sabéis el origen del nombre del plato, ¿verdad? Contaba Fernando Point en El Mundo que, siendo José Luis Herrero Tejedor director del Festival de Música de Santander, allá por mediados de los sesenta, estaba «celoso» de las vecinas Asturias y Vizcaya, que tenían célebres platos, de nombres tan sonoros como fabada y marmitaco. Santander (el pretencioso y en mi opinión estúpido –también irracional– invento de «Cantabria» llegó mucho más tarde) no podía ofrecer a sus visitantes un plato propio, y se inventó eso de «cocido montañés». La iniciativa cuajó y hoy es el plato santanderino por excelencia. 

Párrafo aparte merece la bodega de Cofiño, con más de 700 referencias, gestionada sabiamente por Rubén, igual que la espléndida tabla de quesos que ofrece la casa. Ambas serían sin duda orgullo de restaurantes de supuesto mayor postín. Y, si no, que alguien me cuente dónde, en la provincia (o, ya puestos, fuera de ella…), puede uno beberse un espléndido Taylor Vintage Port 2017 a unos comedidísimos cuarenta euros acompañando un picón de Tresviso perfecto en su afinación, en una de las combinaciones más felices que este humilde epicúreo conoce. Yo ya nunca pido la carta de vinos, le pido a Rubén que me traiga lo que quiera, y siempre me sorprende con algo nuevo, nunca por encima de 20 ó 25 euros. A cualquiera que pida una copa de vino en la barra, se la sirven, claro, pero es que Rubén deja la botella delante del cliente por si quiere seguir ruta, a su aire. Quién da más, oiga. 

Mi amigo Peppe (no hay errata: es italiano, diminutivo de Giuseppe) me recuerda un sucedido que me pregunto cómo pude haber olvidado. En 1993 ó 1994 fuimos a comer con los niños. Era el cumpleaños de una de mis hijas y Peppe –un enreda nato– decidió que no podía faltar una tarta, con sus velas y todo. Cofiño no tenía tartas, vaya por Dios. Y el entonces jovencísimo Rubén se quedó cariacontecido y nos dejó, pensativo. Y, al poco, se presentó con una tarta que no recuerdo de dónde sacó. Y, como la casa tampoco tenía velas, tras un instante de reflexión, salió corriendo a la vecina iglesia del pueblo y volvió… ¡con el Cirio Pascual!, de modo que la homenajeada pudo soplar su vela, antes de que Rubén la devolviera a su legítimo y sacro lugar. 

El otro día le pregunté a Rubén si recordaba la anécdota y en un principio su respuesta fue «no», pero haciendo memoria al alimón con Mari Cruz su hermana, dieron con ella. Yo sigo preguntándome cómo pude olvidarla.