Chocolate, ese caldo indiano que cambió a la sociedad europea desde el siglo XVIII 

Cristóbal Colón en su cuarto y último viaje (1502-1504) fue el primero en encontrarse con una canoa maya que transportaba, entre otras cosas, granos de cacao. Sin embargo, Colón nunca probó el chocolate. Antes de que se arraigara la moda de beberlo, muchas cosas tuvieron que cambiar en Europa. 

En El sabor del chocolate (Debate, 2022) el fallecido historiador y antropólogo italiano Piero Camporesi nos habla de esa revolución en los gustos y preferencias de las élites europeas a principios del siglo XVIII, esa clase social que cambió la carne por comidas más ligeras como los mariscos y los vegetales, liberando así a los mangeurs «de la obligación trivial de morder, arrancar y masticar», favoreciendo así a «los delicados coloquios y burbujeantes conversaciones».

En este ensayo el autor responde a diversas preguntas como: ¿qué fue de la festiva y abundante cocina medieval y renacentista? o ¿por qué el chocolate se convirtió en un caldo de moda? La respuesta, explica Camporesi, es que, hasta el siglo XVII en Europa se comían cosas indescriptibles que hoy nos darían asco, desde sesos de ciervo hasta pájaros de todo tipo, pero sobre todo, se aromatizaba con un montón de especias, que hoy en día viven en el fondo de la despensa de nuestras cocinas. «La pesada cortina de especias que envolvía el banquete medieval con sus densos y olvidadizos aromas se había disuelto en la nada», escribe Camporesi.

Los pesados preparados barrocos se comieron durante siglos y luego Europa los descartó debido al comercio con América. Se dejaron de usar alimentos más pesados, como la carne o, alimentos más extraños, como el pavo real, justo cuando los mariscos y las especias se volvieron más económicos y fáciles de encontrar. Fue ahí también que llegó el chocolate. La única bebida no aromatizada de América que, posteriormente, se transformaría en Europa.

Mientras los mayas nunca tuvieron que aromatizar nada con azúcar, fue lo que en cambio llamó la atención de los europeos, pero estos últimos tuvieron que esperar a la hibridación entre las diversas culturas para apreciar el chocolate; su idea era beberlo caliente y no frío, como hacían los aztecas; luego agregaron azúcar y especias del Viejo Mundo (canela, anís, pimienta negra) o jazmín en la Toscana. El nombre en sí mismo es un híbrido. Chocolate era una palabra usada por los europeos y no por los indígenas; parece que los conquistadores españoles tomaron el término maya ‘chocol’, reemplazando el término maya para agua ‘haa’ con el azteca ‘atl’, de donde eventualmente se construiría la palabra chocolate .

Aunque fue durante el Renacimiento que se dio a conocer el cacao en el Viejo Continente, el chocolate es barroco por excelencia. Como explicaría otro antropólogo, Michael D. Coe, este caldo indiano era la bebida de élite de los centroamericanos, «hombres cubiertos de plumas y piel color cobre», para ser el de la aristocracia europea, «hombres con enormes pelucas, piel blanca, perfumados y con demasiada ropa». En un principio, el chocolate era como el azúcar, una medicina, ligada a la Teoría de los cuatro humores de Galeno. Gracias al chocolate entraron en el Viejo Mundo otros alcaloides, suaves estimulantes del sistema nervioso central.

Explica Camporesi que el gusto por el chocolate se expandió en Europa gracias a diversas órdenes religiosas, en particular, a los jesuitas, quienes se enriquecieron con granos de cacao. La bebida inicialmente causó cierta hostilidad en la Iglesia, pero dicha hostilidad tenía truco ya que al presentarse como una bebida, no interrumpía los períodos de ayuno eclesiástico, muy propio de la Europa cristiana. En El sabor del chocolate Camporesi escribe que, tanto el café como el chocolate fueron los causantes de la caída del reinado de Baco, al contrarrestar el dominio del alcohol dentro de la sociedad. El siglo XVIII incluyó al chocolate en una serie de ceremoniales íntimos, al damas y caballeros beber su trago directamente en la cama.

El exótico chocolate en una sociedad que pedía cambios

La nobleza europea buscaba la distinción por encima de los nuevos ricos, a quienes, obviamente, los consideraba inferiores. Fue así como el comercio internacional se impuso para lograr el prodigioso estatus y seguir incluyendo barreras sociales a partir de la comida. El banquete dieciochesco donde se degustaba la comida y las conversaciones podían ser «chispeantes» y filosóficas separando a la nobleza del vulgo de esa nueva clase, por lo tanto, lo mejor era comer más ligero, como un mousse, para poder así no tener que masticar tanto y disfrutar más. Así nació el hedonismo y el placer gastronómico.

El cacao con canela, jazmín y azúcar fue secreto de estado en el siglo XVII, decretado por Cosme III de Médici, quien ordenó a su médico jefe, Francesco Redi, que la fórmula se mantuviera secreta hasta su muerte. Redi había escrito a sus compañeros de profesión que tenía órdenes expresas de no manifestar a nadie la receta, que se mantenía guardada en la caja fuerte de la destilería del Palazzo Pitti y así se cumplió. Hoy la fórmula no interesaría a nadie, pero en pleno siglo XVIII, considerado el siglo de los «oloristas», sí lo fue. 

No solo Cosme III, también Maria Antonietta y sus pasteles. La revolución no solo era gastronómica, también era social. El lujo se había apoderado de Europa desde Francia, desde las vasijas y cubertería para pasteles muy visuales y ligeros hasta una sexualidad que cambiaba y hacia dudar a muchos a simple vista. Todo era novedad junto al chocolate. En las homilías de Parma se veía este siglo como un «amor vicioso de novedades». El hedonismo de las masas «hacía sus primeras apariciones» afirma Camporesi, cuando el pueblo, «con una sola voz», «reclamaba pan y espectáculos». No es de extrañar que nos hayamos quedado con frases claves como «qué coman pasteles» o «pan y circo».

El chocolate post Camporesi

Camporesi afirma que ya durante la primera década del siglo XIX «este arte dulcísimo» de «construir sobre el polvo» y «embalsamar lo efímero» había entrado en una «amarga agonía». El hedonismo dieciochesco había sido enterrado con la caída del Antiguo Régimen y el gusto se había transformado hacia el declive del pastillage. «Los fabulosos años ochenta -refiriéndose al siglo XVIII- se alejaron también del recuerdo: la edad del azúcar y las obras maestras de la ingeniería culinaria habían sido enterradas para siempre».

La última temporada del chocolate es la que ve aparecer con los empresarios cuáqueros y la venta en masa. Fry, Cadbury, Rowntree, Terry son sus nombres. Estamos ya a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. También aparece Milton S. Hershey, el Henry Ford del chocolate. Con él nació Hershey, la ciudad utópica del marketing del chocolate, donde todos trabajan en la gran fábrica que produce los famosos Kisses. Mientras, la literatura no se quedaba atrás en la construcción del imaginario chocolatero masificado: Roald Dahl escribía Charlie y la fábrica de chocolate siendo esta una obra de lo que hoy llamaríamos no-ficción, ya que la fábrica realmente existió.

El chocolate en la España hoy

Madrid fue la primera ciudad con más chocolaterías de Europa y la primera en hacer una chocolatada, afirma Helen López, mejor conocida como Helen Chocolate, directora de la Escuela de Chocolate de Madrid. Sus 12 años de experiencia haciendo catas de chocolate en la capital española la convierten en una especialista del cacao y sus vertientes, pero más allá de eso, como afirmaba Camporesi, es una especialista porque entiende el proceso de hibridación que una semilla hace al viajar constantemente entre el Viejo y el Nuevo Mundo.

Desde la Escuela de Chocolate de Madrid se intenta deslastrar el concepto de chocolate como chuche y como excusa alimenticia infantil como el Colacao, promoviendo una cultura más exquisita, más hedonista y más culta sobre lo que es el chocolate. A partir de las catas que realizan cada sábado, López intenta resguardar el legado del Viejo Mundo, al entender cómo desea el consumidor y espectador seguir explorando dentro de el mundo del chocolate: ya sea como especialista gastronómico, pastelero, bombonero o, simplemente, como catador de una experiencia placentera en el paladar.

Helen Chocolate recomienda dejar al lado las malas chocolaterías con churros que abundan en España para volver al hábito hedonista de lujo dieciochesco, al darnos una serie de espacios para consumir buen chocolate en varios puntos de España. Desde el Museo del Chocolate o el espacio Lot en Barcelona, a Puchero, la fábrica de chocolate de especialidad en Valladolid; o Utopik en Valencia, hasta la Heladería dellaSera, unos especialistas en introducir buen chocolate en helados vanguardistas. Hay muchas opciones interesantes por atender si se pone a prueba el gusto. Por último, no faltaría que nos recomendase clásicos o espacios muy famosos como Trufas Martínez en Valencia o la Casa Cacao de los hermanos Roca en Girona.

Desde los mayas a las iniciativas de este siglo tan masivo y experiencial, lo que se constata es lo que Camporesi intentaba decirnos en su ensayo: el verdadero oro durante siglos ha sido el chocolate.