Un estudio realizado en Castilla y León logra desarrollar harinas sin gluten más nutritivas
El equipo de investigadores utiliza una nueva tecnología que ha dado lugar a cinco tipos de harina mejorada
Diferentes clases de pan en el mercado
Las personas con alergia o intolerancia al gluten tienen en la actualidad grandes dificultades para encontrar productos sin gluten con propiedades organolépticas y nutricionales similares a los alimentos con gluten. Precisamente en ello se han empeñado un grupo de investigadores del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ITACYL, y la Universidad de Valladolid, UVA. Su investigación ha conseguido obtener harina sin gluten con mejores perfiles nutricionales gracias a la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH).
El estudio, a cuyos resultados ha tenido acceso THE OBJECTIVE, ha dado lugar a cinco tipos de harina mejorados a partir de granos de trigo sarraceno y arroz con distintas aplicaciones y perfiles nutricionales. Para ello, se utilizan tecnologías emergentes de carácter no térmico que permiten un mejor resultado de productos de panificación.
Mejor calidad sensorial y nutricional del pan sin gluten
Los estudios llevados a cabo han permitido constatar la utilidad del tratamiento APH para modular las propiedades funcionales de las harinas sin gluten, de manera que contribuya a mejorar la calidad sensorial del pan sin gluten y sus propiedades bioactivas.
Asimismo, se ha demostrado que el uso de esta tecnología puede resultar útil para aprovechar el grano de compuestos presentes en la cascarilla y que pueden tener gran interés nutricional. Este descubrimiento resulta de gran relevancia para la industria, dado que ofrece la posibilidad de aprovechar subproductos del grano que hasta ahora se desechaban y que aportan además un valor añadido al producto final.
Por otro lado, se ha estudiado el efecto del empleo de tratamientos combinados mediante APH y tratamientos térmicos de baja intensidad en la obtención de harinas enriquecidas. La conclusión es que hay una relación directa entre la temperatura del tratamiento APH y el grado de gelatinización de almidones de trigo o arroz, y que la aplicación de estas tecnologías con distintos parámetros de forma conjunta mejora la textura de algunos productos vegetales.
Hasta el desarrollo de este proyecto colaborativo, la aplicación de esta tecnología sobre granos enteros de cereales y pseudocereales para mejorar las harinas era un campo de investigación inexplorado. Ahora ambos organismos fomentarán la transferencia de este conocimiento al sector productor y transformador de alimentos.
