Juan Manuel Bellver

Hacia dónde va la cocina de hotel de lujo

«De un tiempo a esta parte, la mayoría de los establecimientos de cinco estrellas gran lujo de las capitales del primer mundo han estado presumiendo de comedores estrellados y asesores laureados»

Opinión

Hacia dónde va la cocina de hotel de lujo
Foto: kattebelletje| Flickr
Juan Manuel Bellver

Juan Manuel Bellver

Nací en 1965, un año extraordinario para el pop anglosajón. De ahí quizá esa vocación musical que me llevó a tocar en grupos y colaborar en fanzines durante la movida madrileña. Pronto quedó claro que lo que mejor hacía era contar historias: La Luna de Madrid, Ruta 66, Primera Línea, Cambio 16, El Independiente… hasta llegar a El Mundo, donde pasé 18 años dirigiendo varios suplementos de fin de semana y, en la última etapa, destinado como corresponsal político en París. Además de la música y el periodismo, mi otra gran pasión es la gastronomía. Empecé a escribir sobre ello en 1991, cuando no estaba de moda, y esa actividad secundaria terminó proporcionándome premios y distinciones, además de una nueva carrera profesional. Desde 2014, dirijo Lavinia España, empresa que promueve una visión cultural del comercio del vino. Ahora escribo por diversión.

Algo está ocurriendo en los grandes hoteles parisinos. Alain Ducasse ha dejado este mes el Plaza-Athénée después de casi dos décadas, para ser remplazado por un chef sin una sola estrella Michelin. Una vuelta de tuerca a la tendencia imperante en la era pre-Covid, que parece no haber llegado aún a Madrid.

Mientras los medios franceses se hacen eco del desembarco en la Avenue Montaigne de un tal Jean Imbert –vaticinando una nueva etapa para la restauración de los palaces–, aquí seguimos apostando por los cocineros ilustres bendecidos por la guía roja para darle mayor empaque a los cinco estrellas nuevos o recientemente remozados. Así, Dani García y su socio abren Dani Brasserie en el Four Seasons y Leña en el Hyatt Regency Hesperia; el Mandarin Oriental Ritz recluta a Quique Dacosta y el Rosewood Villamagna anuncia el fichaje de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) para dirigir su oferta culinaria a partir de este otoño, tras dos años de costosa reforma…

Según el Finantial Times, «Madrid se prepara para convertirse en una de las capitales europeas del turismo de lujo, debido a la gran renovación hotelera que está viviendo la ciudad». Y esto no ha hecho más que empezar, porque ya se anuncian las llegadas en 2022 de un nuevo hotel W y de un Marriott Edition. ¿Qué súper-estrellas de las perolas traerán consigo? Misterio.

Lo único cierto es que las compañías hoteleras que operan en la Villa y Corte siguen apegadas a una fórmula, hasta ahora ganadora, que se inició a finales del siglo XIX, cuando la alta cocina entró en los más exclusivos templos residenciales de la mano de Auguste Escoffier y sus colaboraciones con el Ritz parisino y el Savoy londinense.

Aquel invento prodigioso del gran restaurante como atractivo añadido de un palace ha tenido luego sus inevitables fluctuaciones, especialmente cuando los abanderados de la nouvelle cuisine, con Bocuse, Pic o los hermanos Troisgros a la cabeza, prefirieron ser sus propios jefes, rechazando los cantos de sirena de las empresas hoteleras de alto standing. Pero la tendencia volvió con fuerza en los 80, cuando Jacques Maximin obtuvo el primer reconocimiento de los inspectores de la empresa de neumáticos mientras oficiaba en el Negresco de Niza. Y eso animó quizá a los propietarios del Crillon parisino a confiar sus fogones a Christian Constant, quien entre 1988 et 1996 no sólo logró situar Les Ambassadeurs en la agenda de todos los gourmets internacionales, sino que también creó escuela, con un puñado de sous-chefs que terminarían haciéndose célebres, tales como Yves Camdeborde, Éric Frechon, Jean-François Piège, Emmanuel Renaut o Thierry Breton. ¿Se imaginan hoy semejante brigada?

Un año antes de que el maestro Constant se instalara en la Place de la Concorde, el Príncipe Rainiero de Mónaco le había pedido a Alain Ducasse que dirigiera las cocinas del Louis XV, el restaurante del aristocrático Hotel de París de Montecarlo, con el desafío de obtener tres estrellas Michelin en tres años. El desafío fue considerado una boutade por todo el sector, a pesar de que el chef de 31 años ya había logrado dos macarons en el restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins (Costa Azul). Pero Ducasse realizó la proeza y el Louis XV pasó a la historia como el primer restaurante de hotel que obtenía la máxima distinción de la biblia roja.

El bueno de Alain repetiría la hazaña una década después en el Plaza Athénée, a los cinco meses de su llegada, convirtiéndose de paso en el primer chef en sumar dos restaurantes de tres estrellas en sendos establecimientos hoteleros. A partir de aquella gesta, ser cocinero de hotel dejó de verse como un estigma. Muy al contrario, empezó a considerarse como una ventaja, teniendo en cuenta el poderío financiero y comercial de muchos grupos. Gracias a dicha capacidad de inversión, los artistas de los fogones iban a contar en lo sucesivo con recursos casi ilimitados, dando rienda suelta a su más desbocada imaginación.

Atrás quedaban los tiempos en que todos los palaces ofrecían más o menos el mismo menú afrancesado, con los grandes clásicos de la cocina burguesa como hits: lenguado à la meunière, rodaballo con salsa la holandesa, pollo Marengo, tournedós Rossini, melocotón Melba… ¡Adiós a las salsas decimonónicas, bienvenida la cocina de vanguardia hotelera!

De un tiempo a esta parte, la mayoría de los establecimientos de cinco estrellas gran lujo de las capitales del primer mundo han estado presumiendo de comedores estrellados y asesores laureados, cuando no se han lanzado directamente a fichar en exclusividad –con sueldos de crack deportivo– a un reconocido as de los fogones con una misión específica: entrar en el Olimpo de Michelin, premio que garantiza un crecimiento exponencial en las reservas de habitaciones, que es donde está el negocio.

París, por encima de cualquier otra ciudad, ha ejemplificado el éxito de la ecuación. Si, en los 90, Guy Legay (Ritz) y Christian Constant (Crillon) eran los únicos chefs de hotel ungidos por los florones de la guía roja, en la actualidad son más de 20 los establecimientos residenciales de primera fila que presumen de dicho galardón, destacando sobre todos los triestrellados George V (Christian Le Squer), Le Bristol (Eric Fréchon), Balzac (Pierre Gagnaire) o Meurice (Alain Ducasse), así como los biestrellados Mandarin Oriental (Thierry Marx), La Réserve (Jérôme Banctel) o el Ritz (Nicolas Sale).

Sin embargo, la llegada de Jean Imbert al Plaza Athénée vaticina un más que probable cambio de ciclo. El tipo no viene avalado por ninguna estrella, sino por haberse proclamado vencedor, en 2012, del concurso televisivo Top Chef: un torneo que –a decir de mi colega parisino Óscar Caballero– es bastante respetado en el oficio porque solo participan cocineros en activo.

A parte de eso, en sus 20 años de trayectoria, este discípulo de Meneau, Rostang y Westermann ha obtenido más repercusión mediática que auténtico reconocimiento profesional. Simpático y extrovertido, buen manejador de las redes sociales –especialmente Instagram– y amigo de muchos famosos (Robert de Niro, Depardieu, Madonna), su restaurante Acajou del 16ème arrondissement es un favorito del pijerío parisino que nuestro hombre decidió rebautizar como Mamie en honor a su abuela, al tiempo que orientaba la oferta culinaria hacia las recetas caseras y los guisos que se comían en su familia los domingos. Pero ni por esas es un must de los foodies.

Con el rapero y productor Pharrell Williams como socio –¡vaya contactos tiene el tío!–, Imbert regenta hoy algunos locales glamurosos, favoritos de la jet set, en Saint Tropez, Miami y la isla de Saint Barth. Pero sigue definiéndose en redes como «un chico de barrio, sin relaciones ni influencias en el mundo gastronómico».

Según apunta nuestro amigo Óscar en La Vanguardia, «su nombramiento es una baza más de un juego de poderes entre gastronomía y millones, que comenzó en 2019 cuando, apenas conquistada la segunda estrella, Stéphanie Le Quellec fue desembarcada de las cocinas del Prince de Galles, hotel situado en la milla de oro parisina, para ser reemplazada por Akira Back, un coreano desconocido».

O sea que la tendencia post confinamiento en la ciudad de la luz es olvidarse de los chefs ilustres, sus sueldos astronómicos, equipos ingentes y otras veleidades, para apostar por platos de elaboración simple, mesas más apretadas y facturas casi asequibles. Un cóctel que juega con dos variables tan a la orden del día como son la informalidad y la rentabilidad.

«Cuando París estornuda, Europa se resfría», es una frase atribuida al eminente diplomático austriaco del siglo XIX Klemens von Metternich. Él hablaba entonces de geopolítica, pero la frase se puede aplicar casi a cualquier tema, incluidos el turismo de élite, la hotelería de lujo y las tendencias gastronómicas. Aunque en este rincón de la península nos gusta ir hasta en invierno a pecho descubierto, quizá deberíamos hacérnoslo mirar…

 

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