El premio gordo de Michelin

El cenador de Amós es el última ganador del premio gordo de Michelin: las preciadas tres estrellas de la guía roja que le acreditan como uno de los mejores restaurantes del mundo. La noticia se dió en la presentación de la edición 2020 de la guía de España y Portugal, celebrada en el Teatro Lope de Vega de Sevilla hace unos días. Allí, los responsables de productos editoriales de la influyente empresa francesa de neumáticos anunciaron las novedades de la biblia roja para este año: los nuevos establecimientos estrellados, las subidas y bajadas de categoría… Y, entre tantas alegrías y desencantos, el gran protagonista era el chef-propietario del Cenador, Jesús Sánchez, que con este reconocimiento entra en el Olimpo de la restauración planetaria.

Navarro de nacimiento, cántabro de adopción, Jesús regenta junto a su esposa Marian este restaurante situado en una casona solariega construida en 1759 en Villaverde de Pontones, un pueblo de 430 habitantes, casi a dos pasos (23 kilómetros) de Santander. En ella ofrecen su visión del recetario norteño, con no pocos guiños a la huerta de Tudela y una prudente modernidad, más cercana a la sensibiilidad vegetal de Michel Bras que a la vanguardia española molecular. Reinvidicación de los productos del Cantábrico y de la tierruca, desde las anchoas de Santoña hasta la mantequilla pasiega, pasando por los tomates de Galizano, la vaca Tudanca y los quesos de Liébana o de Tresviso.

Ingredientes reconocibles, cocciones precisas, combinaciones sorprendentes pero nunca extremas, suculencia no extenta de finura, ligereza y colorido. Una nueva cocina cántabra asentada en platos como el bombón de anchoa, el carabinero con cilantro y mango, el cocido de garbanzos con timbal de huevo y morcilla, las kokotxas en salsa verde con guisantes o el mero con cúrcuma y mojo rojo, que ahondan en la memoria gustativa del comensal.

Mediante esa búsqueda un poco proustiana de los sabores perdidos (atención a los panes rústicos que elaboran diariamente en su propio obrador), Sánchez ha situado su casona en la división de honor culinaria y ya puede codearse de igual a igual con –por orden de veteranía–, Juan Mari y Elena Arzak (San Sebastián, tres florones desde 1989), Martin Berasategui (Lasarte desde 2003 y Barcelona desde 2017), Pedro Subijana (Akelare, San Sebastián, desde 2007), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, desde 2010), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetxu, desde 2013), Quique Dacosta (Denia, desde 2013), David Muñoz (Diverxo, desde 2014), Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María, desde 2018) y Jordi Cruz (Abac, Barcelona, desde 2018).

Por el camino han quedado otros establecimientos bendecidos en el pasado con los tres ansiados macarrons y degradados o sacados de la lista por diferentes razones. La retirada de condecoraciones más traumática resultó, sin duda, la del madrileño Zalacain, aupado en 1987 y degradado en 1996. En el caso de El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, triestrellado desde en 1994), fue la muerte de su fundador, Santi Santamaría, la que provocó el castigo en 2012. En cuanto a El Bullli (Roses, triestrellado entre 1997 y 2012), Sant Pau (San Pol de Mar, triestrellado entre 2006 y 2019) y Dani García (Marbella, triestrellado entre 2019 y 2020), el cierre voluntario de estos locales propició su salida de la biblia roja.

Así que Jesús Sánchez y Marian tienen la responsabilidad de conservar la categoría con la que cualquier cocinero debutante sueña, mientras haya ganas y el cuerpo aguante. Por el bien de su negocio y su región –que se benefiarían de los numerosos visitantes foráneos que acudirán a Cantabria por motivos gastronómicos–, pero también de nuestro país que, con tanta renuncia unilateral, no logra superar ni a tiros la barrera de los 11 comedores en el hit-parade, que son los mismo que tiene actualmente –por poner un ejemplo fácil– nuestra vecina Italia. ¡Otro gallo nos cantaría si este curso no hubieran tirado la toalla Carme Ruscadella (Sant Pau) y Dani García! Pero eso de renunciar a las estrellas en lo más alto no es cosa nueva ni baladí, como ya hemos aprendido con los ejemplos pretéritos de maestros galos como Olivier Roelliger, Alain Senderens, Antoine Westermann o Michel y Sebastian Bras. Ninguno quiso terminar como el lllorado Bernard Loiseau, que se suicidó en 2003 al no aguantar la presión, temeroso que los inspectores de Clermont-Ferrand le echaran de los puestos de honor (paradójicamente, la guía roja francesa de aquel año le conservó la categoría).

A modo de recordatorio, he aquí lo que significan las calificaciones de la guía: una etrella, “cocina de gran nivel, compensa pararse”; dos estrellas, “cocina excepcional, merece la pena desviarse”; tres estrellas, “cocina única, justifica el viaje”. ¿Pero qué representan en realidad? Pues un aumento sustancial en las reservas, sobre todo de público extranjero que tiene en la guía roja un referente fiable cuyos criterios apenas varían de un país a otro.

“A corto plazo, las reservas se multiplican, así como la visibilidad mediática del cocinero”, explica nuestra colega y amiga Marta Fernández Guadaño en el site www.gastroeconomy.com. “Por contra, se estima un incremento del 30% de los costes para el negocio derivados de posibles lujos que van del menaje y la bodega al aumento de la plantilla. La realidad es que el premio Michelin suele traducirse en un aumento del tícket medio o del precio del menú degustación”.

O sea que resulta una ardua tarea mantener un restaurante gastronomico de primer nivel –con los gastos fijos de eso implica– sin la ayuda de las dichosas estrellas. Sin embargo, los inspectores anóonimos de la guía no siempre responden positivamente a la inversión de recursos e ilusión de tantos profesionales del sector ansiosos del marchamo y tantas veces decepcionados al no obtenerlo.

“Las estrellas se otorgan en función de unos criterios estrictos utilizados por los inspectores en todo el mundo”, indica José Vallés, el director de la guía roja de España y Portugal. “Estas distinciones reconocen la calidad de la cocina en función de 5 criterios: la calidad de los productos, el dominio de los puntos de cocción y de las texturas, e equilibrio y armonía de los sabores, la personalidad de la cocina y la regularidad”. Anoten este último aspecto, porque suele ser el talón de Aquiles de los más ambiciosos restaurantes de la piel de toro.

Sólo así se explica que la biblia roja de la península (e islas) únicamente destaque 11 locales con tres estrellas, 36 con dos y 194 restaurantes con una. Italia, sin ir más lejos, tiene un número similar en las dos primeras categorías, ¡pero rompe el equilibrio con nada menos que 328 comedores con una estrella! Es como si aquí, la docena de inspectores que, a decir de un portavoz de la empresa, participan en la guía realizando cerca de 250 comidas cada año y durmiendo fuera de casa una media de 160 noches, fueran más papistas que el Papa. Sólo así se entiende lo que les cuesta conceder ese primer florón que retrata el nivel de la cocina media de un país.

En este contexto, se agradecen las palabras positivas en Sevilla de Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin, respecto a la evolución de nuestras cocinas públicas en el último año: “Asistimos a una consolidación de la alta cocina en ambos países, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias”, comentó. “En lo que concierne a las tendencias, hemos constatado cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs están optando por la

cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón. A su vez, es muy gratificante ver como España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos kilómetro 0, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje… El nivel gastronómico de estos dos países sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición”. Pues muy bien.

Pero lo cierto es que los gurús del neumático siguen primando, a través de sus visitas de incógnito, los establecimientos que practican una cocina más imaginativa y elaborada, dejando en el ostracismo, acaso inconscientemente, los numerosos templos del producto que abundan en nuestra geografía. Y eso, en un país como el nuestro, que posee una de las más privilegiadas despensas costeras, ganaderas, cinegéticas y agrícolas del Viejo Continente, supone –permítanme la exageración– casi un delito de omisión.

Aquí sería bastante inesperado que un pub obtenga dos macarrons como ha ocurrido hace unos años en Gran Bretaña o que le den el tercer florón a la barra de un supermercado en Brooklyn. Poco importa que ahí fuera estén premiando establecimientos ajenos al estereotipo de comedor burgués como un local en el Metro de Tokio (Sukibayashi Jiro Honten), unos puestos de comida callejera en Singapur (Hawker Chan y Hawker Tai Hwa) o incluso merenderos en mitad de un huerto como La Chassagnette (Arles) o De Kas (afueras de Amsterdam).

En España, el país de las tapas y las barras, una de las escasas excepciones ha sido El Corral de la Morería, considerado el mejor tablao del mundo, que incluye un minúsculo comedor gastro (cuatro mesas) donde oficia el chef vasco David García, alumno del omnipresente Berasategui que acumula ya una docena de galardones (incluyendo dos locales triestrellados) en los diversos restoranes que gestiona. Al margen de esa meritoria rareza, ¿cuándo llegará el reconocimiento para tantísimas parrillas, marisquerías, comedores regionales o barras finas que son el orgullo de nuestra oferta gastro-turística más primaria?

Está muy bien premiar, como este año, a Noor (Córdoba), Bardal (Ronda), Skina (Marbella), El Poblet (Valencia) y Angle (Barcelona) con dos macarrones y a otros 19 dignísimos establecimientos con una. Pero, como resaltó hace unos días en la gala la directora comercial de Michelin España, Mayte Carreño, «el 15% de los 100 millones de turistas que vienen cada año a España y Portugal vienen por la gastronomía”. Y no sólo para la alta, añadiríamos…

Por supuesto, es muy loable el proceder de la guía con su visitas anónimas en las que siempre se paga la factura y los inspectores no se identifican salvo al final de la comida. Igual que los criterios de clasificación idénticos en todos los países y la toma de decisiones colegiadas en reuniones internas evitanto cualquier trato de favor. La marca se mantiene fiel a unos procedimientos y sus lectores confían en esos valores teóricamente estandarizados que no distinguen épocas y países.

Pero la cruda realidad es que el baremo cambia bastante según las latitudes y los tiempos. No me riñan si dudo que la Casa d’A Troya, El Pescador o La Trainera –tres incuestionables templos ictiofagos capitalinos del pasado– lograrían conseguir un trofeo en nuestros días con sus cualidades pretéritas. O si me quejo de que ningún santuario de la paella –por poner un ejemplo– esté debidamente reconocido por la biblia roja celtíbera, cuando en París sí se atrevieron hace un par de lustros con El Fogón. ¿Es que los arroces secos levantinos salen mejor a orillas del Sena o que los jueces galos no tiene tantos remilgos a la hora de apostar?

Podríamos seguir hasta el infinito, denunciando la proverbial cicatería de Michelin España y señalando ausencias clamorosas o castigos injustos. Pero la verdad es que la guia roja se esfuerza, de un tiempo a esta parte, por dar testimonio –a su manera– del momento privilegiado que vive la gastronomía patria. Ignoro si hay que convencer a los inspectores para que sean menos rígidos o concienciar a los taberneros de que la reguliaridad, la autoexigencia y el cuidado de los detalles les hará (aún más) grandes.

A falta de una guía local con predicamento suficiente entre los comensales guiris, esto es lo que hay. Y sólo nos queda felicitar al Cenador de Amós, por el premio gordo, y al resto de galardonados en la presente edición, porque ellos representan –para bien o para mal– el hoy y el mañana de la cocina española que mostramos al exterior. ¡Que los dioses de los pucheros les sean propicios!