La rica materia: el marmitaco

Los lectores que sólo esperen de mí literatura pura y dura, estarán tal vez algo asombrados al ver que últimamente reincido en un tema por el que hasta ahora no me había mostrado especialmente proclive y al que englobo bajo el epígrafe «la rica materia» por razones obvias. Este reiterado interés por el tema gastronómico no obedece a mi indiferencia hacia la comida, lejos de ahí, sino a esa atracción hacia lo prohibido, que en mi caso raya en la obsesión y me ha llevado a mirar todo aquello que me fue arrebatado por culpa de la maldita salud y la supervivencia («hay que intentar vivir», decía Valéry).

Y como esos obsesos sexuales que se han quedado impotentes y que para saciar su sed de infinito, aunque sea mediante la imaginación, se refugian en las páginas pornográficas (sustituidas ahora por la venta online de lencería, diz que fina, donde por cierto están especializados en «mujeres gruesas», haciendo verdad eso que decía Josep Pla de que a los hombres hay dos cosas que les gustan aunque lo nieguen: els vins blancs y les dones grasses), así me refugio yo ahora en esos vídeos de recetas improbables de cocineros aficionados, casi tan descabelladas como las que el escritor austriaco Johannes M. Simmel saca en su novela de espionaje, No solo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. Muchas de estas «propuestas», como les gusta decir ahora a los periodistas y a los políticos, son realmente osadas. Al no ser un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas. Este es un libro que recomiendo vivamente reeditar, tras una buena traducción que enmiende la primigenia.

Pero me estoy yendo por las ramas porque de lo que les quiero hablar hoy es de una receta muy española, a fuer de vasca, del que es autor don Pedro Eguillor, bilbaíno muy principal, que durante la primera década del siglo pasado dirigió la famosa tertulia fundada por el Dr. Areilza, conocida como la tertulia del Lyon d’Or, nombre del café en el que se reunía un grupo de periodistas, profesionales y personajes de la cultura de Bilbao, así como foráneos que prestaban servicios en la ciudad y visitantes ilustres que pasaban por ahí. La lista es larga: Juan Pujol, Manuel Bueno, Manuel Aznar, Federico García Sanchiz, José María Salaverría, José Félix de Lequerica, Jacinto Miquelarena, Ricardo Mestre, Julián Zugazagoitia, Rafael Sánchez Mazas, Eugenio d’Ors, César González Ruano, Unamuno, Ortega y Gasset, Juan Antonio Zunzunegui, historiadores como Fernando de la Quadra Salcedo y pintores como Adolfo Guiard y Julián Tellaetxe. Todo esto se vio desbaratado por la guerra civil que, como ocurrió en todas las tertulias de España, desunió y enfrentó a los contertulios.

El final de Pedro Eguillor fue trágico ya que murió asesinado a machetazos en el Convento de los Ángeles Custodios. En el Blog de César Estornes encuentro este relato de lo sucedido y de muchos otros aspectos de la vida de este mártir. 

«La horda roja subió la cuesta de Zabalbide y penetrando en la Cárcel de Larrínaga, Casa Galera, el Convento de los Ángeles Custodios y el Carmelo asesinaron a 51 presos de la primera, otros 51 de la segunda, 106 en la tercera y 5 en la última. ¡Qué dirá la Inglaterra! se preguntaba el bueno de Telesforo Monzón».

«En el congreso Mundial Vasco de 1956, Aguirre iba a deplorar aquellos asesinatos y responsabilizarse de ellos ante el silencio de su consejero de interior, que silbaba un ‘aurresku’ como si no fuese con él. Fue un episodio muy sucio en la historia del PNV».

Jon Juaristi, Proverbios Morales-ABC 23 de febrero de 2009.

Pedro Eguillor era un fino conversador sin obra publicada, del que se conocen algunos poemas religiosos y varios epigramas y versos de ocasión, de tema principalmente gastronómico como el «duelo» que mantuvo con Eugenio d’Ors, y el magnífico poema dedicado al marmitaco que reproduzco más abajo, con el que la marquesa de Parabere, doña María Mestayer de Echagüe, encabeza la segunda edición que poseo de su gran obra, La cocina completa (más conocida como «la Parabere»), Espasa Calpe, Madrid, 1940, y con esto termino:

EL MARMITACO

A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida señora doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de mi admiración profunda y respetuoso afecto.

Surca la mar la lancha bonitera

y, escondido el anzuelo en la panoja,

el acerado pez que a ella se arroja

víctima cae de su codicia fiera.

Mientras tanto el mutile, en la caldera,

hierve el aceite so la brasa roja.

Unas cebollas de su piel despoja

y pica bien, con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante,

corta en pequeños trozos que sofríe 

con buen tomate y pimiento picante,

 luego con agua hirviente lo deslíe

 y así lo deja a que en fervor constante

la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar al instante

en el que cese la áspera faena

de patatas bien limpias y cortadas

la caldera se llena,

y cuando quedan blandas y guisadas,

y sintiendo ya su ánimo flaco,

tras la labor penosa, el marinero,

a un aviso jovial del cocinero,

se apresta a devorar el marmitaco.