El genuino sabor de las palabras

Las palabras desconocidas a veces nos resultan amenazadoras. Incluso cuando forman parte de la cotidianidad de países de habla hispana, aparecen ante nosotros como criaturas de un mundo desconocido. Si nos topamos con vocablos como chairo, sarza de senca, ocopa, llatan o chuño, no sabremos por dónde empezar. Incluso se nos despierta una especie de instinto lingüístico de protección para no quedar como tontos ante lo que ignoramos. Calmémonos: seguro que la situación resulta más amigable al descubrir que estas palabras proceden de la ciudad peruana de Arequipa y se emplean habitualmente en un contexto culinario muy concreto: el de las picanterías, restaurantes típicos de la ciudad donde se sirven guisos tradicionales y populares. Es tan importante para la ciudad este tipo de casa de comidas que, en 2002, un grupo de amantes de sus guisos fundaron la Sociedad Picantera de Arequipa.

Gracias a Maruja Ramos, Mónica Huerta y Beatriz Villanueva, tres picanteras arequipeñas de pro que pasaron por Madrid recientemente tras viajar a Asturias, aprendí el significado y el uso de esas y otras muchas palabras. Las tres, vestidas con sus faldas granates y blusas blancas impecables que emplean en su trabajo, están al frente del modelo de pequeña empresa más tradicional de Arequipa. Una picantería, por lo que llegué a comprender, es un restaurante popular donde se sirven comidas llamadas «picantes», que consisten en chupes de todo tipo (sopas bien contundentes) y otros platillos como ocopa de camarón, escabeche de gallina, sarza de choros o de senca y chuñopasa, todo ello acompañado de chicha de jora, una bebida elaborada con maíz malteado. Maruja, Mónica y Beatriz nos explicaron en su delicioso castellano de Perú, veteado de palabras precolombinas procedentes del quechua y del aimara,  el significado de vocablos como «güiñapo» (maíz negro germinado y molido),  batán, que es la piedra empleada para molerlo, o jayarí, un tentempié especiado.   

¿Qué cómo y por qué conocí a las picanteras? Fue en la sede central del Instituto Cervantes en Madrid. Como en mayo de 2023 se celebra el IX Congreso Internacional de la Lengua Española (CILE) en Arequipa, una de las actividades previas invitaba a estas tres picanteras a dar a conocer su arte en una charla. Acudí por curiosidad lingüística, por escuchar, apuntar y aprender palabras infrecuentes, y por si dejaban caer alguna receta. Esa tarde me llevé no solamente las palabras sino una sorpresa de las mejores que he vivido en este siglo, pues la conferencia incluía un menú-degustación de platos fríos –o «platillos», como dicen en Perú– que probamos tras escuchar a las chefs. Así que el acto resultó ser más lingüístico de lo que creía: de hecho, involucraba todo el paladar, y ponía las papilas gustativas a trabajar en el empleo más vocacional que se conozca.

Otra sorpresa, casi tan grata, aunque algo menos visceral, fue enterarme de que ya está en marcha el Diccionario Panhispánico de Gastronomía. Lo están elaborando los miembros de la Asociación de Academias de la Lengua Española de todos los países hispanoparlantes.

Ahora que el Madrid ganó la Champions y eso ocupa gran parte de nuestros pensamientos, quizá a ustedes no les urja en absoluto tener esto en mente, pero tengan a bien celebrar conmigo la noticia: toda la terminología amplísima de cocina presente en la lengua castellana estará pronto reunida en ese libro, que funcionará como un gran parque natural donde se den cita todas las especies de animales conocidas.

Cualquier idioma es en sí un festín de palabras, frases y expresiones. Si en un mundo distópico no existiesen ni los libros, ni el cine ni demás formas artísticas, siempre nos quedaría el recurso de entretenernos con las palabras: preguntando por el significado de las que desconocemos, escuchando historias y curiosidades sobre otras lenguas y su funcionamiento. 

La ajenidad de palabras como  chuño, llatan, sarza o senca se borra en el momento mismo de probarlas. El chuño deja de sonar raro hasta que te lo metes en la boca: al catarlo entiendes perfectamente que se trata de una papa fermentada, en esta ocasión rellena de queso. Los peruanos con los que compartí mesa esa tarde en la charla culinaria no se sentían en absoluto timoratos ante el vocabulario de su propia cocina. Además de comer, hicimos algo muy típico cuando se cena en grupo: hablamos sin parar de comida, tanto de la que teníamos delante como de muchos otros ingredientes y recetas. Compartimos tantas curiosidades gastronómicas y lingüísticas que yo salí de allí pensando de modo un poco ingenuo –o quizá muy ingenuo– que el mundo se recompondría si todos tuviésemos la oportunidad de sentarnos juntos a comer. Ahí se borrarían las diferencias y se entenderían muchas cuestiones que en un principio nos resultan ajenas. 

Y es que para comprender de verdad lo que es el chuño o la ocopa, hay que metérselos en la boca, como a lo mejor diría Gloria Fuertes en alguno de sus poemas rimados para niños. Ella también era consciente del gran poder lúdico-festivo de las palabras, y muy seguramente, del de la comida.