Por qué hay que seguir yendo al restaurante de Paul Bocuse

“La presencia del desaparecido Bocuse sigue haciéndose sentir en este noble templo de la gastronomía, institución del servicio a la antigua usanza… Por la mesa desfila toda Francia haciéndonos comprender por qué el mítico chef forma ya parte de la Historia. Qué mejor culminación que estas tres estrellas ostentadas desde 1965”, comentaba la guía roja de Michelin sobre el restaurante de Collonges-Au-Mont-d’Or en su edición de Francia 2019. El texto sigue aún publicado en www.viamichelin.es, la web de viajes y restaurantes de la famosa casa de neumáticos.

Sin embargo, ya se ha difundido que los inspectores anónimos de la prestigiosa biblia gourmet han decidido retirar una estrella a la maison del más grande icono de la cocina gala del siglo XX en su entrega de 2020, que sale el 27 de enero. Tras haberse mantenido en el Olimpo de la restauración mundial desde 1965, cuando recibió por primera vez los preciados tres macarrons que suponen –hoy todavía– la consagración definitiva de cualquier chef occidental, Bocuse sufre el mayor castigo de su vida dos años después de su muerte. El creador de la legendaria sopa de trufa Valérie Giscard d’Estaing debe de estar revolviéndose en su tumba.    

Aquella sopa prodigiosa, que el abanderado de la nouvelle cuisine inventó en  1975 para servir en el Elíseo durante un almuerzo al que asistieron las grandes figuras del sector para ver cómo el Presidente de la República le condecoraba con la Legión de Honor, terminó convirtiéndose en un plato clásico que los aprendices del oficio tratan de ejecutar todavía hoy con mayor o menor tino. La receta no es secreta, puesto que el maestro la publicó en varios de sus recetarios y hasta hay un vídeo filmado en Collonges con el chef ejecutivo y el sumiller de la casa, poco tiempo antes de que Monsieur Paul nos dejara.

Los ingredientes son de sobra conocidos: caldo de ave –el chef usaba carcasas y pechugas de pulardas– con cebolla, apionabo y zanahoria, champiñones de París, el mejor foie gras en daditos, una yema de huevo, un imprescindible toque de vermut blanco seco Nouilly Prat, una tuber melanosporum en plena temporada –no valen cualquier trufa cutre–  generosamente laminada y una cobertura de pasta de hojaldre que debe de cerrar adecuadamente la mini-sopera antes de meterla al horno. Aunque parece sencillo, hay muchos detalles en los que cualquier novato puede meter la pata, empezando por la elección de la mantequilla para hacer la masa y el tiempo de reposo de la misma, que debe de ser suficiente para que esta se eleve como una cúpula y quede absolutamente aérea.    

Algunos hemos tenido la suerte de probarla chez Bocuse, en los tiempos en que el Emperador de los Fogones todavía recorría el comedor con su chaquetilla impoluta y su toque bien erguida, saludando a cada mesa y haciéndose fotos con los turistas. A nuestro hombre le gustaba servirla acompañada de un champagne blanc de noirs millésimé con algunos años. A mí, con todo respeto, me divierte también con un fino de Macharnudo Alto con algo de botella o con un grand cru de chardonnay borgoñón ya maduro.

Tuve el honor de conocer al chef de chefs en Madrid y luego coincidí con él en varias ocasiones en París, Lyon y su propio restaurante junto al río Saona. Tenía un porte aristocrático, casi solemne, y una mirada escrutadora que solía preceder un gesto burlón. La única cosa que le gustaba tanto como las mujeres y la hostelería era gastar bromas.

Ahora que su nombre vuelve a la actualidad con la noticia de esta degradación, no puedo olvidar la velada que compartimos en enero de 2003, durante la primera edición de Madrid Fusión. Al término de aquella jornada inicial en la que la cumbre internacional rindió homenaje a los padres de la Nueva Cocina, los miembros de la organización, la prensa acreditada y los chefs invitados nos desplazamos al Casino de Madrid para una cena de gala en el Salón Real. ¿Adivinan la mesa que me tocó?

Estábamos Pierre Troisgros, Michel Guérard, Michel Bras, Juan Mari Arzak, Bocuse y un servidor. Ignoro quién decidió que yo merecía estar allí, pero se lo agradeceré siempre. Como en aquella época no había smart-phones para captar el momento, no guardo ni una imagen del mismo. A veces es mejor así.

Troisgros y Bocuse ya no están y Bras dejó los fogones en 2007 para que su hijo Sébastien se hiciera cargo del restaurante familiar. Diez años después del relevo, devolvió públicamente las tres estrellas de Michelin para trabajar con menos presión. No fue el primero en tomar esa decisión.

Alain Senderens, Antoine Westermann u Olivier Roellinger ya habían renunciado años atrás a la gloria y sus servidumbres antes de que nuestro Dani García soñase ni siquiera con ello. A ninguno se le olvidaba el caso de Bernard Loiseau, que se suicidó en 2003 ante la idea –más que probable– de perder su condición de intocable. Así de feo es este negocio en el que nadie habla de un equilibrio financiero cogido con imperdibles y altamente dependiente de las notas que otorgan las principales guías, con la compañía de Clermont-Ferrand a la cabeza.

“La calidad de la Maison Bocuse sigue siendo excelente, pero ya no está al nivel de un tres estrellas”, ha declarado a AFP Elisabeth Boucher-Anselin. Según la directora de comunicación de Michelin, sus inspectores han acudido al restaurante “varias veces durante 2019”. Y en palabras del Director Internacional de las guías, Gwendal Poullennec, ellos trabajan para los clientes, no para los chefs. Nadie le quita la razón.

Sin embargo, yo opino como Yves Rouèche, profesor de Gastronomía en la Universidad de Lyon y autor de la Historia de la gastronomía lionesa (2018, Ediciones Libel), quien considera que tras 55 años como triestrellado, qué falta hacía ahora “quemar el trono del rey y su castillo” (Rouèche dixit). ¡Como si en 2019 no se comiera en esta casa igual de bien –o de mal– que hace un lustro!  

“Michelin nunca se hubiera atrevido a hacer esto en vida de Bocuse”, sostiene el profesor. “Todos los gastrónomos saben que no es este el restaurante donde encontrarán la cocina más vanguardista o de fusión. De hecho, su recetario tradicional tiene cada vez más seguidores y no me extrañaría que los 45.000 cubiertos de media que hacen cada año aumentasen la próxima temporada por la curiosidad que ha suscitado el veredicto de la guía roja”.

“Nunca se debería haber llegado a esto”, opina por su parte con autoridad  Jean-François Mesplède, antiguo director (2006-2009) de la biblia roja gala y autor del tratado fundamental Trois étoiles au Michelin (Gründ, 2004). “Hace tiempo que Michelin debería haber creado una estrella de oro para esas casas que están ya, por su historia, fuera de cualquier categoría”. Un poco como la mención de Historia Viva que la madrileña Guía Metrópoli emplea desde hace 13 años, vaya.

Para el crítico culinario Périco Légasse, la decisión llega en el mejor momento de forma del equipo actual del restaurante de Collonges-Au-Mont-d’Or. “Michelin necesita notoriedad y con esto lo ha conseguido”, denuncia en BFMTV.  “La casa estaba dando de comer últimamente mejor que nunca. Si querían castigarla por la falta de regularidad de años anteriores, han elegido el peor momento… Es una decisión injusta y absurda. La gente de Michelin ya no sabe comer”, añade.

“Desde el fondo de nuestro corazón, vamos a mantener viva la llama sagrada con audacia, entusiasmo, excelencia y una cierta forma de libertad”, han declarado al respecto en un comunicado reciente la familia Bocuse y Vincent Le Roux, Director General del restaurante, que lleva tres semanas cerrado por reforma y volverá a abrir sus puertas el 24 de enero tomando por bandera el concepto de tradición en movimiento. “Con dos estrellas en la tierra y una en el cielo –en referencia al chef fallecido–, las cuentas nos seguirán saliendo”, resume con sorna le Roux.

Por mi parte, voy a empezar a reclutar un grupo de amigos disfrutones para viajar hasta allí esta próxima primavera y (re)descubrir platos míticos que siguen en la actual carta como el bogavante Bellavista, la quenelle de lucio-perca en salsa de champagne, la lubina en costra hojaldrada con salsa Choron, la pularda de Bresse en vejiga al estilo de la Mère Filloux, la liebre à la royale al modo de Antonin Carême y el imprescindible granizado de Beaujolais. ¿Quién se apunta?