La nieve del estío, las bebidas barrocas y Mariana de Austria

Los españoles siempre hemos tenido una notoria afición a las bebidas muy frías. En los veranos esta predilección se convierte en exigencia innegociable. Es una costumbre que nos viene de antiguo y de corte muy barroco. En los siglos XVII y XVIII, el uso de la nieve para enfriar las bebidas constituyó un hábito que para muchos rayó en la monomanía e incluso originó apasionadas polémicas. Justo es reconocer, sin embargo, que no fue exclusivo de los españoles pues la nieve se vendía al público por las calles de Estambul y a los caballeros de Malta se la enviaban desde Nápoles pues la consideraban necesaria a vida o muerte.

Los inviernos de esos siglos fueron además muy rigurosos y no faltaban las nevadas. La nieve de las alturas se almacenaba en neveros y pozos que pertenecían a concejos, casas aristocráticas, órdenes religiosas y también a particulares. El Monasterio de El Escorial comercializaba la nieve de sus ventisqueros y así se registra en su cuentas, estudiadas por Benito Mediavilla. Consta además que, en el reinado de Carlos III, los honorarios del médico y del cirujano de los religiosos se complementaban con nieve, productos de la huerta y un cerdo por Navidad. La nieve se transportaba a las poblaciones a lomos de caballerías, en serones debidamente aislados con paja para que no se fundiese en el trayecto. Era una tarea laboriosa. Javier Soriano recoge un testimonio de finales del XVII, relacionado con los neveros de la Sierra de Quesada, cerca de Cazorla, en el que se mencionan las penalidades de su conducción «por lo fragoso de la tierra y lo costoso de sacarla de los torcales y en ellos solo se recoje lo que Dios inbía». Una vez en los pueblos y ciudades, la nieve se despachaba en las alhóndigas u otros puntos de venta donde fuera costumbre. Pilar Corella, en un documentado estudio al que pertenecen los datos que aportamos de Madrid, contabiliza hasta doce despachos de nieve en la Villa y Corte. Además había unos pozos en la Calle Alta de Fuencarral, propiedad de Pablo Xarquíes, al que Felipe III concedió el monopolio de la nieve y el hielo de toda la Corona de Castilla, y también estanques para la elaboración o conservación del hielo. En estos lugares trabajaban los operarios en condiciones muy duras, equipados con tornos, palas, mazos, palancas y garabatos, con grandes esfuerzos y los pies entre carámbanos. En otras poblaciones el suministro era efectuado por medio de asentistas designados por los cabildos municipales previo concurso público.

El bien general exigía que el precio de la nieve estuviese al alcance de todos los bolsillos o faltriqueras. En el siglo XVII osciló entre los cuatro y los quince maravedíes por libra. La Real Hacienda, siempre atenta y a dos velas, gravaba la nieve con un 20 %, era el «Quinto de la Nieve y de los Yelos de estos Reinos». Reconozcamos que pocos impuestos han tenido un nombre tan de cuento de hadas. Otra carga con nombre poético y hasta melancólico era la alcabala del viento. Había, eso sí, ciertos privilegios. En el Madrid del siglo XVII, los embajadores y el nuncio podían adquirir, libres de impuestos, cada día, hasta dos arrobas de nieve en verano y una arroba en invierno, pues en esta estación, aunque en menor cantidad, también se consumía. Es evidente que el gran mundo de la época, embajadas y palacios, necesitaba nieve en abundancia. En 1655 el embajador de Venecia y el nuncio pontificio  gastaron respectivamente 518 y 511 arrobas. Un vecino corriente se arreglaba con una libra al día. Para acabar con los números, sólo indicar que en 1671 se consumieron en Madrid no menos de 142.000 arrobas de nieve.

Una vez provistos de nieve, era habitual recurrir a garrafas de enfriar, de vidrio enrejado, para mezclarla con agua o vino. Los más finos, elegantes y regalones recurrían a cantimploras de cobre, plata o estaño, de cuello muy largo y boca ancha que, cubiertas de nieve en una herrada de madera, daban muy buen resultado. Asimismo se utilizaban vasos estrechos y largos que permitían conservar el frío de las bebidas. En el inventario y almoneda de los bienes de don Felipe de Silva, virrey y capitán general de Cataluña, efectuados a su muerte en 1647, se mencionan «dos enfriadores de plata con corchos dentro (…) que pesan sesenta y siete onzas quitados los corchos». Fueron vendidos por 693 reales, un alto precio, a un señor fraile para mayor alegría de su convento. También hemos encontrado, en otro inventario de fecha algo anterior, «una enfriadera de a doze en dozena», valorada en 20 maravedíes.

El generalizado uso de la nieve propició la elaboración de aguas con sabores, aromatizadas y demás inventos. Pinheiro da Veiga mencionó además la venta ambulante, en el Valladolid de los tiempos de Cervantes, de agua fría y frutas heladas. Doña María Luisa de Orleans, en los tristes días de Carlos II, al que tanto quiso, fue precursora de las recetas ultramodernas y tomaba caldos helados con nieve. Por el marqués de Tablantes sabemos que los maestrantes de Sevilla, en un festejo taurino, celebrado en 1730, «gastaron en su balcón 50 libras de dulce a tres reales, tres garrafas de frío a 25 y otras 3 de agua clara a 3 reales». Pero sin duda la más egregia aficionada a las bebidas heladas fue Doña Mariana de Austria. Matilde Santamaría publicó una nota del botiller de Palacio en la que se da cuenta del encargo de cuatro azumbres de agua de limón, cuatro azumbres de sorbete, cuatro de canela, dos de agua de aurora y seis de hipocrás y se añade, con toda urgencia, «que todo a de estar esta tarde a las tres en este Palazio, que espera el servicio de Nuestra Señora». En otro orden de cosas, debemos indicar que Doña Mariana fue también entusiasta de los buñuelos, asunto que ya hemos tratado en otro lugar y ocasión. Es posible que, por todo esto, hubiese una guerra sorda en Palacio pues el médico de Doña Mariana, el doctor Tomás de Murillo Jurado, rechazaba esta costumbre de beber frío y mucho debió de sufrir con los hábitos de la Reina. Su beligerancia fue tal que llegó a escribir un tratado de tono más bien cenizo, publicado en Madrid en 1667, cuyo objetivo era «abominar el detestable abuso» de beber agua enfriada con nieve. Afirmaba que este uso era enemigo de la naturaleza y causaba, entre otros quebrantos: flaquezas de estómago, pasmo, ijadas, piedras, perlesías, muertes repentinas y «fiebres sincompadas humorosas», además de que «los dientes y encías se dan por vencidos, y se caen antes del tiempo» o causan tanto dolor en muelas y dientes «que obligan a sacarlos».  Y todo por la manía de  ingerir «bevidas eladas, y garapiñas, por bever aguas eladas y crudas de poços, o comer nieve, que engendra humores crudos». También consideraba muy pernicioso «resfriar» el vino, las limonadas, el chocolate, los lamedores, el agualoja y otros refrescos. Del escrutinio no se libraban ni las purgas. Doña Mariana, mientras, brindaría victoriosa y con hasbúrgica indiferencia con una copa penada y helada de agua de aurora.

Justo es indicar, sin embargo, que no todos los facultativos eran de la misma opinión y que los había favorables a las horchatas medicinales y recomendaban la correcta provisión de nieve en las enfermerías de hospitales y conventos. Estas disputas no cesaron y eran de dominio general. El que esto escribe recuerda haber oído, siendo niño, prevenciones muy parecidas sobre los peligros de beber agua muy fría, en especial si se estaba acalorado. Se nos ponía como ejemplo el caso de Felipe el Hermoso que entregó el alma a quien la crió, nos decían, por tales imprudencias. Los anales han recogido casos al respecto. Así, en 1636 murió en Madrid el marqués de Jabalquinto. El triste desenlace se resolvió en día y medio tras cenar unas empanadas, beber «muy frío» y «sobre esto habiendo tenido parte con una su amiga». Una combinación mortal según el autor del aviso. Nunca sabremos si el óbito fue por la mala digestión de las empanadas, por las bebidas heladas o por los arrebatos anejos y previsibles a veladas de esta naturaleza cuyos riesgos el Marqués, hombre de mundo, no debía de desconocer. Dios lo habrá perdonado. Otro caso fue difundido por Jerónimo de Barrionuevo que dio cuenta de la muerte de don Pedro de la Cantera, en 1656, «de la garapiña de hielos y besugos de que se dio un hartazgo; que este año ha habido por acá un diluvio de ellos, y valido muy baratos». Caro Baroja publicó en su antología de pliegos de cordel uno titulado «El ganso en la botillería»,  en el que aparece un tipo aldeano que describe la horchata como «una gacheta que parecía ajo branco» y que  «al tirarme el primer trago / las quijás y los dientes / de manera se me helaron / que me queé sin sentío». En este caso no hubo mayores consecuencias.