«No es ibérico»: la radio pública alemana destapa el fraude del jamón de 'pata negra'

Las polémicas de la industria cárnica española siguen calando en Alemania. Si hace unas semanas varios medios germanos recogían las críticas a la «carne barata» de España o las acusaciones de que es «la pocilga de Europa», ahora la radio pública alemana ha arremetido contra el fraude del jamón comúnmente conocido como ‘pata negra’, poniendo en cuestión su genuino origen ibérico. Ciertamente, la mayoría de los jamones catalogados como ibéricos proceden en realidad de animales híbridos: ibéricos cruzados con otros de razas más productivas que la autóctona.

La emisora estatal Deutschlandradio ha dedicado un programa de casi una hora de duración a abordar en profundidad la problemática de las macrogranjas españolas, los «escándalos de la industria cárnica» y, particularmente, el falseamiento de los cerdos de la raza ibérica, que en muchos casos son en realidad animales híbridos fruto del cruce con razas más productivas que la autóctona de España. «¿Puede el jamón ibérico seguir llamándose ibérico?», se pregunta la periodista alemana Julia Macher, autora del reportaje radiofónico titulado ‘El cerdo ibérico: del culto al jamón, los ancestros de mala reputación y la contaminación ambiental’.

«Llamamos ibérico a un cerdo que no lo es»

La respuesta a la pregunta de la corresponsal germana es negativa. Así lo reconoce la propia asociación gestora del Libro Genealógico de la Raza Ibérica, Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico), cuya secretaria técnica es desde 2004 Elena Diéguez, una de las personas entrevistadas por Deutschlandradio. «Llamamos ibérico a un cerdo que simplemente no es ibérico», reconoce Diéguez: «Permitir eso [calificar como ibérico a un cerdo híbrido] fue un gran error».

«Al cruzar un ‘duroc’ con un cerdo ibérico, se mejora la productividad y se obtiene más carne, pero a expensas de las características específicas de la carne y la grasa [del cerdo ibérico]», confirma Diéguez mientras fuma ante el micrófono del programa de radio, cuya traducción ha sido consultada por THE OBJECTIVE. «La cantidad siempre viene a expensas de la calidad. […] Deberían haber llamado a esos cerdos “duroc-ibérico” o “ibérico-duroc”. No basta con mostrar el porcentaje», sostiene la secretaria técnica de Aeceriber, en referencia a las catalogaciones raciales de 50% y 75% ibérico.

«Al cruzar un ‘duroc’ con un cerdo ibérico, se mejora la productividad y se obtiene más carne, pero a expensas de las características específicas de la carne y la grasa», reconocen desde Aeceriber

Paradójicamente, Diéguez asegura también que la normativa vela por la «pureza racial del animal más fascinante del mundo». Deutschlandradio cuestiona esta aseveración y explica que la mayoría de los cerdos supuestamente ibéricos que están inscritos en el libro genealógico descienden en realidad de otras razas. La radio germana constata también que «a los consumidores les cuesta distinguir entre razas puras y cruzas»: «Las etiquetas blancas, verdes, rojas y negras en la pierna del jamón aclaran si el cerdo era 50, 75 o 100 % ibérico, y si creció debajo de las encinas. Pero el término genérico «ibérico» es el mismo para todos».

Pese a las evidencias encontradas por la radio alemana, Elena Diéguez considera que el uso de distintas vitolas para catalogar jamones y paletas «es una mejora» con respecto a lo que ocurría antes: «Antes todo era jamón ibérico de bellota… Un desastre total. Ahora solo una pequeña parte puede llamarse ‘ibérico’ y el consumidor puede saberlo por las etiquetas». «Pero si en algún momento ha de haber un estándar de calidad, en mi opinión solo debería aplicarse a los cerdos ibéricos de pura raza que se crían de forma tradicional: cebo de bellota o en libertad», recalca Diéguez.

Las palabras de Elena Diéguez para este medio extranjero contrastan, no solo con la reacción de Aeceriber a las polémicas declaraciones del ministro Alberto Garzón, sino con la postura oficial que desde hace años mantiene la asociación que controla oficialmente la raza ibérica porcina con el aval del Ministerio de Agricultura desde 1987. En ese momento, solo 6.000 cerdos ibéricos estaban inscritos. Hoy son más de 500.000, muestra de la laxitud con la que Aeceriber ha manejado el libro racial con las hibridaciones.

Aeceriber lleva años defendiendo la hibridación de cerdos

De hecho, Aeceriber ha celebrado desde el primer momento la política de hibridación de cerdos, que se materializó en 2014 con la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico. Entonces, la asociación defendió en una nota de prensa que su contenido estaba «claramente orientado a la defensa de la raza autóctona, la ibérica, y a su medio, la dehesa, sin perder de vista las necesarias transparencia y trazabilidad».

«Deseamos trasladar al Ministerio de Agricultura nuestro reconocimiento y agradecimiento al esfuerzo realizado», decía entonces la asociación sobre la Norma de Calidad del Ibérico, que también fue impulsada por Diéguez, quien compatibiliza su cargo en Aeceriber con los de presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón Dehesa de Extremadura -que permite incorporar el marchamo DOP a jamones que no provienen de cerdos ibéricos puros- y el de vocal de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, Asici, la patronal que reparte las vitolas de colores que distinguen los porcentajes raciales.

Cerdos de bellota: el «idilio» que es «solo una parte de la realidad»

En el programa participan también productores porcinos de ganadería extensiva, como Marta Cornelló, una criadora de cerdos ibéricos puros de la Sierra Norte de Sevilla. Los locutores describen un paisaje de ensueño. «Las imágenes de los animales excavando alegremente bajo las encinas son parte integral de la imagen del idilio del país español», afirma Deutschlandradio, recordando que esa estampa «muestro solo una parte de la realidad»: «En España, casi todos los cerdos se engordan en macrogranjas, incluida la mayoría de los cerdos ibéricos», mientras que «los grandes fabricantes publicitan el jamón de engorde con estilizadas imágenes de encinas».

Deutschlandradio repasa la polémica suscitada por las palabras del ministro Alberto Garzón en una entrevista con el diario británico The Guardian, cuyas palabras «desataron una tormenta de indignación». «Por haber hablado de crueldad animal y de carne barata, las asociaciones de agricultores y ganaderos exigieron su renuncia», recuerda: «Durante semanas, el político de izquierda tuvo que justificar sus declaraciones».

«Desconfianza del consumidor» por «el fraude del jamón»

La radio pública alemana repasa algunos de los muchos escándalos de la industria porcina en España «a pesar de todos los esfuerzos» con los «controles de calidad» a los que apela Aeceriber para justificar sus críticas al ministro: «No han podido erradicar el problema con el fraude del jamón». Deutschlandradio señala que «los medios españoles siguen informando sobre comerciantes fraudulentos o cadenas de supermercados que distribuyen jamón sin etiqueta o con un nombre falso».

El reportaje también recoge el vídeo obtenido por la ONG Greenpeace en una macrogranja en Castilléjar, en el norte de la provincia de Granada, «en el que se ven lechones recién nacidos tumbados sobre una cama de excrementos», describe cerdos ensangrentados y «las ratas que corretean por los pasillos». La radio recuerda que «vídeos similares han sido obtenidos» en otras zonas de España. En Cataluña, la periodista alemana comprueba en primera persona la presencia de sustancias contaminantes en el agua a causa de las macrogranjas con un rápido análisis clínico. Por todo ello, afirma que «la desconfianza del consumidor está creciendo».