Tres experiencias gourmet para disfrutar en esta última semana de diciembre

Últimas pinceladas gastro para esta semana que todavía da pie a cerrar el año con algún descubrimiento culinario, o para tachar alguna de las visitas pendientes en la agenda. Locales de apertura bastante reciente pero que ya disfrutan de la atención de la crítica y de los aficionados a la gastronomía. Los tres se sitúan en Madrid y cada uno tiene una filosofía diferente, lo que contribuye a aumentar su interés. Cualquiera buena alternativa  a tener en cuenta para encuentros con amigos e incluso para sorprender con un original regalo gourmet. Y si ahora nos falta tiempo, no dejen de agendarlos a partir de la semana que viene. 

Rural. Marqués de Cubas, 8

Esta parada es en pleno centro de la capital, en concreto a pocos pasos del Congreso de los Diputados. Rural es el último concepto abierto en la capital con el sello de Rafa Zafra, a unos metros de su local hermano, el ‘marino’ Estimar. Porque en Rural hay más ‘tierra’, con una carta en la que trabajan muy distintas carnes (buey, cerdo, vaca, aves, cordero, caza), además de prestar atención a esos otros productos del terruño como son las legumbres, las verduras y las hortalizas.

En su carta de presentación ya adelantan que Rural es un homenaje al origen, las raíces, a la alimentación más básica del ser humano, a lo primitivo. Por eso en sus elaboraciones está el producto sobre todas las cosas –sin que por eso falte innovación ni creatividad–, tratado con el máximo respeto para que muestre su identidad y calidad. Con la carne como elemento principal, hay crudos, salteados, fritos, asados, piezas al vapor, un largo etcétera en el que tampoco faltan embutidos, patés o foies que elaboran en el restaurante.

Entre todos, técnicas al servicio del producto para ofrecer lo mejor de cada uno de ellos. Luego, en la carta, Rafa Zafra incluye platos en los que homenajea a destacados nombres de la alta gastronomía patria como el carpaccio de ceps en homenaje a El Bulli o el cochinillo al horno castellano al estilo de los hermanos Sandoval. Tampoco faltan algunas de sus elaboraciones icónicas como el bikini (también en la carta de Estimar) que en Rural lo compone con steak tartar, foie gras y caviar. Para acompañar, una bodega potente con más de 350 referencias diseñada por el sumiller Juanma Galán y en la que hay vinos de muy diversa índole y procedencia, con especial atención a los tintos españoles. 

Moscatel. Avda. de la Guardia, 21. El Pardo

El nuevo referente culinario del municipio madrileño de El Pardo, premiado hace no muchas semanas por su ensaladilla, con la que ha obtenido el segundo puesto entre las mejores de Madrid en el concurso de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Su responsable, Carlos Jesús Ruiz, el cocinero al frente de los fogones de Moscatel y que apunta a la mayonesa como clave del éxito de su ensaladilla. La emplea en dos texturas, está la que fusiona todo el plato y la versión más ‘aireada’ que está infusionada y es la que pone por encima. ¡Hay que probarla!

Pero no sólo esto, en la carta hay una cocina reconocible, mediterránea, de temporada y con los productos de su propia huerta con un papel protagonista. Entre sus destacados, arroces que hacen a la leña y pescados o carnes a la parrilla sobre brasas. Respecto al espacio, en el centro del municipio, se localiza en un antiguo convento donde cuenta también con el huerto. Para quien lo prefiera, tienen la opción de poder disfrutar de parte de la carta en la zona de la barra, en un ambiente más informal. Por último, interesante la oferta vinícola por lo variado que reúne, incluidos unos cuantos generosos y champagnes.

Varra Restaurante. Hermosilla, 7

Luego, los aficionados al plan más tabernario tienen en este local, Varra (¡sí, con V!), una recomendable dirección. Con pocos meses de vida, un local en pleno barrio de Salamanca donde conviven espacio de barra y salones, y ya convertido en lugar de peregrinaje. Porque son muchos los que quieren disfrutar del tapeo más castizo en esta Varra, donde tienen opciones que atienden gustos variados: bravas, callos, croquetas, gildas, tortilla de patatas, ostra con escabeche, steak tartar de picaña… toda factible de ser compartido.

El comedor se localiza en la planta superior, una opción más calmada con una carta mucho más gastronómica basada en el mercado de temporada. Entre sus propuestas, iniciales como la alubia con tripa de bacalao y butifarra del Perol; fabe, faisana y trompeta de los muertos; y para seguir, por ejemplo, el pichón reposado con escabeche de tuétano o la merluza de pincho al pil pil y guiso de pimientos de cristal. Dos ambientes, dos opciones, dos momentos.

Al frente del proyecto se encuentran los cocineros Jorge Velasco y Joaquín Serrano, con una trayectoria en la que han recalado en importantes restaurantes hasta que han optado por poner en marcha el propio. Y parece que no se han equivocado dada la dificultad para encontrar hueco, por eso recomendable reservar.