Receta de chipirones en su tinta: cómo preparar este clásico de la cocina vasca

¿Los chipirones en su tinta son una receta originaria del País Vasco? La respuesta rápida y sencilla, sin entrar mucho en detalles, es que sí, pero existen una serie de matices. Y es que aunque todas las búsquedas del origen de ese plato llevan a esa zona del norte de España, no es posible determinar con exactitud dónde fue la primera vez que se realizó dicha elaboración.

Tal y como recoge un artículo publicado en abril de 2009 en Vanitatis titulado ‘Los oscuros orígenes de un gran plato oscuro’, la primera referencia al uso de la tinta data del siglo XVIII. Entonces, el coruñés Joseph Cornide relató en ‘Ensayo sobre la historia de los peces’ como «en los puertos de la ría de Vigo» se realizaban «ciertas empanadas que se colocan y sazonan con la misma tinta». 

Resulta curioso imaginar que alguien pudiera pensar en la tinta de calamar como un elemento utilizable en la gastronomía. Y no solo eso, si no que cualquier persona que haya probado un plato con tinta (ya sea arroz negro, pasta negra o incluso la receta que tratamos hoy, los chipirones en su tinta), es capaz de reconocer el sabor tan característico que aporta a esas elaboraciones. Pero qué sería de la cocina actual si no hubiese habido unas determinadas personas que en su momento decidieron arriesgar y probar cosas nuevas (hay que reconocer que la textura de la tinta de calamar en crudo no da mucha confianza).

Con esta pequeña introducción, es fácil saber a dónde acudir. La Academia de gastronomía vasca va a ser nuestra mejor fuente de información si queremos hablar de chipirones en su tinta. «Son probablemente los moluscos que más gloria han dado a la Cocina Vasca, pues con ellos hemos conseguido un plato único en la gastronomía mundial, como son los chipirones en su tinta, que siendo de color negro absoluto son muy buenos». Así lo relata José María Busca Isusi en ‘La cocina vasca de los pescados y mariscos de la cocina tradicional a la nueva cocina’.

La clave del uso de la tinta en la gastronomía la aporta el propio Busca en su texto. En concreto explica que la tinta «en estado fresco» es «un veneno muy parecido al de las víboras, pero su toxicidad se pierde durante la preparación por el calentamiento». Eso sí, a pesar de ello, también indica que aunque no se cocinara, tampoco haría daño excepto si se tuviese alguna herida en la boca.

Y aunque en el libro que hemos utilizado como referencia para acompañar esta receta, hace referencia a las elaboraciones que se realizan en San Sebastián, hoy traemos en THE OBJECTIVE una receta mucho más sencilla de chipirones en su tinta.

Cómo limpiar los chipirones

Antes de comenzar a preparar chipirones en su tinta tenemos que realizar un paso fundamental: limpiar nuestros chipirones. Aquí te contamos cómo hacerlo:

1. Comenzamos tirando de las patas para separar estas de la bolsa.
2. Cuando tengamos ambas partes separadas, presionamos la bolsa para cerciorarnos de que no queda nada en su interior.
3. Una vez que tenemos la bolsa del chipirón vacía, procedemos a retirarle la pluma (algo así como un hueso de ‘plástico’ que termina en punta). Comprobamos que la bolsa está completamente vacía y limpia. No tenemos porqué quitarle la piel.
4. Para limpiar las patas tenemos que separar estas de la cabeza, cortando justo por debajo del ojo.
5. De la cabeza quitamos la boca o el pico, que es una bola que está entre los tentáculos.
6. Limpiamos tanto la bolsa como las patas debajo de un chorro de agua fría.

Ingredientes para preparar chipirones en su tinta*

• 20 chipirones limpios
• Dos cebollas medianas
• Dos dientes de ajo
• Cinco cucharadas de salsa de tomate
• 125 mililitros de vino blanco
• Tinta de calamar (si usamos chipirones congelados, podemos comprar la tinta también congelada y usamos dos bolsitas)
• Medio litro de agua
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

*Para dos personas

Cómo preparar chipirones en su tinta

1. Comenzamos picando en brunoise las dos cebollas y los dientes de ajo. Ponemos una cazuela baja al fuego (al tope) y añadimos dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando este esté caliente echamos la cebolla, removemos, echamos una pizca de sal y pasado un minuto es el momento de introducir el ajo. Volvemos a remover, tapamos y bajamos el fuego a la mitad, para pochar la cebolla y el ajo.
2. Teniendo ya limpios los chipirones, los echamos en la cazuela con la cebolla ya pochada. Lo que queremos es saltear tanto las bolsas como las patas de los chipirones. Y es que aunque la receta original se suele saltear a parte las patas picadas previamente para luego rellenar la bolsa, en esta receta no vamos a hacerlo así. Pasado unos minutos, cuando ya hayan cogido color, los sacamos de la cazuela y reservamos.
3. Ahora es el momento de añadir la salsa de tomate, dejar cocinar durante unos minutos a fuego alto, el vino blanco, volver a esperar unos minutos para que se evapore el alcohol, la tinta y el agua. Cuando todo hierva bajamos el fuego a la mitad y cocinamos durante unos cinco minutos.
4. Con la salsa aún sin terminar, la echamos en un recipiente en la que podamos triturarla con una batidora y, una vez que nos haya quedado una salsa fina, volvemos a añadirla a la cazuela. En ese momento repetimos proceso: lo ponemos a fuego máximo y cuando hierva lo bajamos, ahora, a bajo-medio. Volvemos a introducir en la cazuela los chipiriones, tapamos y dejamos cocinar durante unos 15-20 minutos. Estará listo cuando los chipis estén tiernos y la salsa tenga la espesura deseada.

Ya sabemos que no estamos ante la receta original que se realiza en el País Vasco, de hecho tampoco hemos recomendado elaborar este plato con chipirones de anzuelo (son los perfectos e idóneos, pero más difíciles de conseguir y nos podemos ‘conformar’ con hacer el plato con chipirones congelados), pero sí estamos ante una elaboración que cumple con el proposito buscado: fácil y deliciosa.