La gente comienza a arremolinarse en el stand donde desde que dio comienzo la cita gastronómica más importante de España, Madrid Fusión, promocionan los productos de Perú. Sólo faltan unos minutos para que el cocinero peruano Luis Arévalo, chef del restaurante de gastronomía de fusión peruano-japonesa Kena, deleite a los asistentes con un ‘Cau cau de cayos de bacalao’. No hay duda de que la comida peruana está de moda.
Vistosas cajas de madera muestran coloridos productos típicos de la tierra madre del ceviche y los tiraditos.
Quedamos con Arévalo, gran impulsor de la comida nikkei en España, justo antes de que comience el show cooking. Con sigilosa voz –»hablo muy bajito», apunta situando la grabadora cerca de su boca– cuenta como llegó a España hace 14 años con la intención de demostrar a su padre que «se podía ser alguien sin estudiar una carrera universitaria». Y es que tras empezar a estudiar Agrónomos –para seguir la tradición familiar– y luego Administración y Dirección de Empresas, decidió dejarlo todo, su familia, sus amigos, su tierra, para encontrarse a sí mismo.
«La cocina fue mi tabla de salvación», cuenta el chef, quien recuerda como «con una mano delante y otra detrás» llegó hace 14 años a España. «No tenía ninguna aspiración ni futuro y a través de la cocina pude transmitir y comunicar todo eso que no sabía como hacer».
A Madrid llegó allá por el 2004 con un gran bagaje culinario. Durante varios años estuvo curtiéndose de la cocina japonesa en Lima, donde comenzó poniendo copas en un restaurante de comida japonesa, y acabó haciendo sushi, descubriendo así su pasión por la gastronomía. Luego, el destino quiso que viajase a Santiago de Chile donde aprendió de «cocineros japoneses muy tradicionales y metódicos». Y así, con 30 años, llegaba el momento de cruzar el charco sabiéndose a la perfección todas las conjugaciones del verbo trabajar. «Un cocinero no puede creerse el centro del universo, debe viajar, conocer otras culturas y adaptarse al producto local», apunta el chef.
«Llegué a Madrid sin nada, ni tan siquiera tenía papeles, pero con plena confianza de que lo que había aprendido lo hacía bien», recuerda.
De esta forma, después de cuatro años aprendiendo «de los mejores», primero en Kotobuki y después en Kabuki, por la cabeza del peruano comenzó a rondar la idea de montar algo por su cuenta. ¡Y qué suerte para los amantes de la cocina nikkei!, porque si por algo es conocido este excepcional chef, nacido en la amazonia peruana, es por ser el precursor de este tipo de cocina en España.
Una cocina que pone a prueba cada día en su restaurante Kena, situado en Diego de León 11, donde consigue la perfecta fusión de sabores japoneses, peruanos y españoles, con una resultado altamente creativo y con carácter propio. «Hago un tipo de cocina que me diferencia de los demás. Conozco la cultura peruana, japonesa y española. Sólo tengo que aplicar mi técnica». Y es que Luis, que ahora piensa en «abrir algo más pequeñito, más íntimo», proporciona al paladar un universo desconocido de sabores con deslumbrantes propuestas donde mezcla de manera increíblemente armoniosa el mejor producto de mar y montaña.
Es precisamente esta fusión de tradición e innovación, haciendo uso de las técnicas más punteras y con los productos más tradicionales, lo que ha situado al peruano en la cima de la gastronomía. Por ello no es de extrañar, como cuenta orgulloso, que le hayan nombrado gran embajador mundial de la cocina del Amazona. «Lo que conocemos de la cocina peruana es sólo un 10%, aún queda mucho por mostrar», asegura. «Tengo un gran trabajo por delante, pero sé cómo hacerlo», asegura.
–Y tú padre, ¿está orgulloso ahora de su hijo?
–¡El que más!–, cuenta el chef con una sonrisa de oreja a oreja.
