Andoni Luis Aduriz: "Para algunos soy un monstruo y Mugaritz el infierno más grande de la historia"

Andoni Luis Aduriz necesita poca presentación. Es uno de esos genios creativos que conoce a la perfección la conjugación del verbo trabajar atravesando las barreras de lo establecido para CREAR. Después de una brillante ponencia en un abarrotado auditorio en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid durante Madrid Fusión, Aduriz nos atiende para contarnos cómo afronta su nueva temporada, que dará comienzo en abril.

Le pregunto cómo está. Me contesta «feliz». Se nota. También parece cansado. A pesar de definirse como «asocial», unas horas antes Aduriz había conquistado a un exigente público ávido de nuevas emociones –y sabores– con un desparpajo y una simpatía propios sólo de alguien que sabe que está haciendo las cosas bien.

Mugaritz, el restaurante que capitanea en Rentería, Guipúzcoa, con dos estrellas Michelin y reconocido como el noveno mejor del mundo según la revista británica Restaurant, es uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo. Allí las cosas suceden de una forma diferente. Fuera del límite de lo establecido. Platos que se comen con las manos, dulces repartidos a lo largo del menú y no al final de la comida, productos podridos con los cuales crea platos exquisitos…

Y es que el de Rentería lleva años luchando a contracorriente. Insistiendo en que «hay que ponerle gafas no solo a la lengua sino también a los prejuicios». En este sentido, subraya la evidencia de que muchos de los mejores vinos dulces del mundo se elaboran a partir de uvas podridas y sorprende al público con una manzana completamente recubierta de moho y rellena de mermelada de naranja. «Para muchos Mugaritz es un restaurante culto y para otros el infierno mas grande de la historia de la humanidad y yo un monstruo«, cuenta el chef a The Objective. Y agrega: «Pero la gastronomía es un lenguaje que no todo el mundo tiene que entender. Yo tampoco entiendo el alemán, por ejemplo. Sin embargo, el problema está en que muchos confunden que algo suena raro –o sabe raro– con el hecho de que es una mierda«.

Monstruo o genio, lo que está claro es que a Aduriz se le quiere. Se hace querer. Durante el tiempo que duró la entrevista en el Palacio Municipal de Congresos, fueron varios los compañeros de profesión que se acercaron a abrazarle, a besarle, a felicitarle. Muestras de afecto sinceras. Eso se percibe.

Andoni, que ahora, insiste, tiene la necesidad de «expresarse y hacerse escuchar», define Mugaritz como aquel lugar donde «las reglas del juego son inusuales, nos alejamos de cualquier restaurante más convencional». Y es que el chef apuesta permanentemente por el riesgo.

En esa apuesta ha encontrado a su aliado perfecto, el jovencísimo Guillermo Cruz, sumiller y jefe de sala del Mugaritz. Juntos ya no buscan platos para maridar con un vino, o viceversa, sino que fusionan ambos dando lugar a texturas inusuales y a armonías inversas, como el mochi de riesling añejo con caviar, un pastel de arroz marinado con el vino portador de la molécula TDN, que huele a goma quemada y gasolina.

Y es que Andoni lleva años defendiendo la teoría de que los sabores se aprenden, forman parte de la cultura de una persona. Y si bien señala que hay algunos sabores innatos, como el amargo, que rechazamos por mecanismo biológicos que nos advierten que podemos estar ante un elemento tóxico, recuerda y ejemplifica como, aún sabiendo que éste es un sabor de rechazo biológico, muchas son las personas que toman café sin azúcar o, por ejemplo, ginebra con tónica «porque hemos aprendido que un fiestón hay que terminarlo con una ginebra». Esto es lo que él llama como «el sabor de la cultura», y es ahí donde busca en la diversidad la excelencia. Una excelencia que no persigue tanto en el placer del resultado como en el disfrute de la experiencia, es decir, la historia que cuenta cada plato.

Porque el restaurante biestrellado, que este 2018 cumple 20 años de historia, no es un espacio de certeza. «En Mugaritz no damos lo que gusta desde el concepto del gusto asociado a la cultura, es un restaurante de búsqueda».  No cabe duda de que Andoni, quien asegura no conocer el significado de la palabra ‘límite’,  es un personaje polémico. Un cocinero que genera entusiasmos y rechazos sin apenas términos medios y quien asegura que la creatividad es tan satisfactoria como dolorosa. Ahí la ‘cara B’ de este tipo de cocina. «Para muchos somos objeto de culto, para otros los sin vergüenzas más grandes del planeta. Tenemos siempre una mano en el cielo y otra en el infierno».

Pero el vasco es un tipo con filosofía, su discurso lo demuestra, y de la misma forma que sabe que hay gente que lo quiere y admira, es muy consciente y comprende que hay gente que no entiende su cocina. Por ello, si algo ha aprendido después de casi toda una vida creando sabores es que hay que «relativizar y que a más exposición más amor, más odio y también más dinero. Y esto o lo aceptas o te bajas del carro».

Sin embargo, ante la pregunta de si es rentable un restaurante estrellado –mucho se ha hablado del poco beneficio de un local de estas características a pesar del elevado precio de su menú–  Aduriz lo tiene claro: «Objetivamente el dinero no paga lo que hay aquí, por mucho que le pongas un precio será costoso pero no caro», y aclara: «Aun siendo rentable, el riesgo y el compromiso que manejas en un restaurante de este tipo no lo hace tan rentable como sí lo son otro tipo de negocios de estas características, porque la rentabilidad no se mide solo en el dinero que ganas sino en el dinero que pierdes si todo sale mal».

Con alrededor de 25 bocados y con una experiencia que dura aproximadamente tres horas, Mugaritz abrirá de nuevo sus puertas el próximo 11 de abril, por lo que aún habrá que esperar unas semanas para ver con qué nos sorprenderá este 2018 esta monstruosa deidad.